La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Patrick Janes (prononcez Janès) est l’un des bouchers-charcutiers les plus connus en Alsace… et probablement en France ! Il travaille avec Marc Haeberlin, Nicolas Stamm, Jean-Georges Klein, Yves Kieffer ou Jérome Schilling. La Maison Janes a également gagné la capitale : des grands noms comme Fauchon distribuent ses produits. Un maître artisan plein d’idées qui a conquis jusqu’aux cuisines de l’Elysée.
Le long de l’Isle, cours d’eau historiquement lié à la production du caviar, s’étend depuis 2012 Caviar de Neuvic, un élevage d’esturgeons d’une vingtaine d’hectares. Bassins à faible densité, eau de grande qualité, nourriture Bio… Laurent Deverlanges, le fondateur, s’attache à produire un caviar de grande qualité, susceptible d’être dégusté sur les plus grandes tables de France. Et il y est parvenu ! Depuis sa création, Caviar de Neuvic est devenu une petite institution dans le Périgord, et bien au-delà.
Connue sous le nom « Drugeot Labo » jusqu’en 2018, Drugeot Manufacture est un fabricant de mobilier haut de gamme 100% français. L’entreprise se fournit exclusivement de bois certifié PEFC et issu de forêts françaises gérées durablement. Le travail de ces artisans ébénistes est reconnu jusqu’à Hong Kong et, en France, leurs collections de meubles apparaissent dans des décors aussi variés que des hôtels de luxe, des films, des publicités télévisées ou des restaurants étoilés.
Gaëtan Cesteleyn est artisan coutelier à Erquinghem-Lys. Chef d’entreprise depuis 2010, il s’est ouvert aux arts de la table en 2016, après une rencontre avec le chef Nicolas Pourcheresse. Depuis, la Coutellerie du Vieux Chêne propose des couteaux de table et de cuisine artisanaux. Gaëtan Cesteleyn travaille des matériaux de grande qualité, réalise des collections sur mesure et a su, en quelques années, convaincre plusieurs grands restaurants de la région de travailler avec lui.
A la Ferme des 3 buissons, Emmanuel Leroux est « paysan boulanger ». Sur les 70 hectares que compte son exploitation, il cultive ses céréales, les transforme en farines sur place et fait cuire son propre pain dans ses deux grands fours au bois. L’intégralité de sa production est labellisée Bio et son travail est reconnu bien au-delà des frontières de la région. Il lui permet aujourd’hui de travailler avec des chefs étoilés comme Guillaume Foucault à Vendôme.
Xavier Helsmoortel est le seul producteur de sel du Pas-de-Calais ! En 2018, il lance son exploitation non loin du Cap Gris-Nez et du Cap Blanc-Nez, sites touristiques incontournables de la Côte d’Opale. Le succès est quasi immédiat : sa Fleur de sel des 2 Caps approvisionne aujourd’hui des dizaines d’épiceries fines et de restaurants des Hauts-de-France.
Alex Dequidt est éleveur de pigeons à Steenvoorde, à mi-chemin entre Dunkerque et Lille. Son aventure commence dans les années 1980 : après une carrière dans la restauration, il s’installe dans le Nord et lance son exploitation, Flandre Pigeonneau. Celle-ci ne compte alors que 64 pigeons. Aujourd’hui, il recense quelques 4500 couples reproducteurs et fournit de très nombreux restaurants des alentours (y compris en Belgique). Un véritable succès !
L’œuf Carrus fait partie de ces recettes qui ont rendu célèbre Gilles Goujon. Cette entrée, véritable plat-signature, c’est un œuf « pourri » à la truffe. Et où est-il pondu ? A la ferme de Carrus, à Mayronnes ! Les poules y sont bien sûr élevées en plein air, ont de la place pour gambader, un verger pour s’abriter du soleil en été… Elles trouvent ainsi de quoi manger à l’extérieur et, à l’intérieur, Jean-Baptiste Gaschard les nourrit de blé label rouge destiné à l’alimentation humaine.
A Bellême, au cœur du Parc Naturel Régional du Perche, Patrick Cholet est connu pour être « l’apiculteur des chefs ». Il produit environ 5 tonnes de miels par an dont certains à la fleur de carotte, à l’ail noir, au curcuma ou au safran du Perche. En 2020, il a même été désigné « Meilleur Producteur / Artisan » de l’année par le guide Beley. Arnaud Viel, David Galienne, Arnaud Donckele… Aujourd’hui, les Cadres Noirs Percherons collaborent avec les plus grands chefs.
La ferme Etchélécu se trouve à Sames, à une trentaine de minutes de Dax et Bayonne. Elle est notamment connue pour les cinq variétés de fraises qui y sont cultivées : la mara des bois, la mariguette, la fraise charlotte, la fraise framboise et, pour finir, la très rare fraise-ananas. Cultivées sans pesticide et récoltées à la main, elles font le bonheur des particuliers, qui peuvent acheter directement à la ferme, comme des professionnels !
