La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Le GAEC « Aux légumes de Saison » se trouve à Veigy-Foncenex, à deux pas du lac Léman et de Thonon-les-Bains. Sur une dizaine d’hectares dont un couvert (serre, tunnel), les frères Reymond font pousser légumes, herbes aromatiques et petits fruits. Comme l’indique le nom du GAEC, la production est bien sûr de saison… et entièrement labellisée Agriculture Biologique !
La Magnanerie d’Eric Martin se trouve sur la petite commune d’Orgnac-l’Aven en Ardèche. Derrière un nom faisant référence au minutieux travail de la soie se trouve une oliveraie d’une trentaine d’hectares… Et quelle oliveraie ! En 2019, lors du concours international FLOS Olei à Rome, la cuvée Sauvage du domaine a été reconnue « Meilleure huile d’olive d’assemblage du monde », une distinction encore jamais attribuée à un producteur français.
L’antésite est un concentré à base de réglisse créé en 1898 par Noël Perrot-Berton, un apothicaire de Voiron, dans l’Isère. Diluée ou pure, elle parfume par exemple des crèmes et desserts, mais accompagne également à merveille foie gras, viande ou poisson. Christophe Aribert ou Jean Sulpice, entre autres chefs étoilés, l’utilisent pour leurs recettes.
Les asperges vertes de Sylvain Erhardt sont connues dans toute la France. Ses clients ? Arnaud Donckele, Yoann Conte, Alexandre Mazzia, Alain Passard, Christophe Bacquié… Tous ont été conquis par l’or vert du Domaine de Roques-Hautes. Jusqu’aux fermetures liées au covid-19, 95 % de la production du Domaine de Roques-Hautes étaient destinés à une centaine de restaurants, dont 80 restaurants étoilés. Découvrez la star de l’asperge verte !
En 1986, Joachim Mahé crée son exploitation maraîchère entre Vannes et Auray. Il ne lui faudra que quelques années pour conquérir ses premiers restaurants. Plus de trois décennies plus tard, une dizaine de fruits différents poussent dans les grandes serres de la famille Mahé… Des « p’tits fruits de Manéguen » que plusieurs restaurants, dont certains étoilés, recherchent pour leur grande qualité gustative.
Le champ des Saisons est une exploitation maraîchère située à Champ-sur-Layon, à une trentaine de kilomètres d’Angers. Didier Baranger, le propriétaire depuis 2014, a directement entamé une transition vers une agriculture biologique. Il transforme alors les prairies en un maraîchage raisonné et, en janvier 2018, obtient la fameuse certification !
En 2011, Cécile et Gérard Berlioz transforment le domaine des Hurtières, la ferme familiale, en une safranière. Ils plantent 10 000 bulbes cette année-là et, depuis, produisent un safran bio de grande qualité labellisé Ecocert. Partenaire privilégié de l’office de tourisme et de restaurants gastronomiques, le domaine des Hurtières s’est très rapidement imposé dans le paysage savoyard.
En 1965, Jean-Baptiste Goicoechea achète un terrain à Banca (Banka, en basque) et se lance dans l’élevage de truites. Il construit de ses mains des bassins en escaliers et les remplit en utilisant l’eau de l’Arpéa, source pyrénéennes. Quelques décennies plus tard, la truite de Banka, avec sa chair tendre, fine, peu grasse, a conquis de nombreux chefs étoilés de France.
A Voeuil-et-Giget, à deux pas d’Angoulême, le centre équestre des Eaux-Claires élève depuis 1989 des cerfs. La soixantaine de cervidés vit en semi-liberté dans un parc boisé de 15 hectares et produit une viande douce et tendre. L’élevage travaille notamment avec les Sources de Fontbelle, restaurant étoilé à Angoulême.
Philippe Bailly est maraîcher à Angliers, à moins de 30 minutes de la Rochelle et juste à l’entrée du Marais Poitevin. Sur son exploitation familiale, la Ferme du Maraîcha’l, il produit des légumes bio, de saison, ainsi que des céréales bio. Passionné par sa terre et par le vivant, soucieux de préserver l’environnement, il est depuis plus de 10 ans le fournisseur de légumes de Christopher Coutanceau à La Rochelle.
