La ferme aquacole du Cézallier

La ferme aquacole du Cézallier se trouve à Ardes, dans le Puy-de-Dôme, à une quinzaine de minutes d’Issoire. Depuis 1996, Stéphane Heinis et son épouse Laetitia y produisent une truite aujourd’hui approuvée par de très grandes tables. L’élevage approvisionne les restaurants Troisgros (3 étoiles Michelin), Serge Vieira (2 étoiles), Le Pré (2 étoiles), La Chapelle (du château Saint-Jean – 1 étoile)…

Les truites élevées à la ferme aquacole du Cézallier profitent de bassins de luxe. Imaginez : un élevage piscicole traditionnel présente une densité de 80 kg par m3 d’eau, un élevage bio affiche 25 kg par m3, et la ferme du Cézallier se limite à… environ 2 kg de poisson par m3 ! Les truites nagent en permanence, se musclent, ne sont pas stressées. L’eau est bien sûr de grande qualité, et l’alimentation se rapproche de celle d’une truite sauvage dès les premiers jours de l’alevin. Enfin, les poissons sont élevés jusqu’à 2 à 3 ans.

Comme la ferme du Ciron, la ferme du Cézallier pratique l’abattage selon la technique de l’Ikejime. Elle élève des ombles Alis, des truites fario et des truites arc-en-ciel très haut de gamme qu’elle livre ensuite dans toute la France, y compris aux particuliers. Sa spécialité ? La truite fumée !