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Née en 1946, la Coopérative du Tremblay est d’abord un lieu exclusivement consacré à la commercialisation de cerises locales. Aujourd’hui, le modeste appentis en bois des débuts laisse place à un magasin chaleureux où se disputent les meilleurs fruits et légumes de la Combe de Chambéry… Et bien d’autres choses, puisqu’on y trouve désormais des œufs, des fromages artisanaux, de la viande d’agneau, des vins… Véritable carrefour gastronomique pour particuliers et professionnels de la restauration, la Coopérative du Tremblay fournit plusieurs restaurants, dont des étoilés au Michelin.
Catherine et Jean-Luc Botti forment le premier couple à avoir été récompensé du titre de « Meilleur Ouvrier de France » dans la catégorie Primeur. Aujourd’hui installés au Halles de Chambéry, ils proposent à leurs clients des étals chargés de produits frais, locaux et de saison. Intransigeants sur le goût et la qualité, les Botti sillonnent chaque jour les routes à la recherche de maraîchers passionnés, comme ils le sont eux-mêmes, et ont notamment conquis par leur démarche le restaurant Lamartine*.
En 1994, à seulement 16 ans, Sébastien Coudray s’installe aux côtés de ses parents au domaine « Les Malauques », dans le Vaucluse. Évoluant initialement entre vignes et cerisiers, il s’essaye « comme tout le monde » sur les terres du Ventoux à la culture des asperges. Un pari gagnant ! Il a depuis intégré le prestigieux Collège culinaire de France en tant que « producteur artisan de qualité » et il consacre une partie de sa récolte à la vente d’asperges sur-mesure, rigoureusement calibrées au millimètre, à destination des grandes tables gastronomiques.
La Cave des Roches s’est enracinée à Montrichard Val de Cher, à quelques kilomètres d’Amboise et de Chenoncceaux, dès 1893. La famille Delalande y cultive dans des conditions climatiques uniques des champignons gourmets d’exception : shiitakés, pleurotes ou pieds bleus (dont elle représente 40% de la production mondiale) y sont cueillis à la main et convoités par les plus grands chefs.
Au Domaine de la Source pousse de la rhubarbe destinée aux plus grands restaurants de France. L’activité est un peu marginale : Mathieu Vermès est l’un des seuls producteurs de plants en France. Installé depuis le milieu des années 1990 à Saint-Riquier, dans la Somme, il cultive une quinzaine de variétés différentes. La passion de Mathieu Vermès et la qualité de sa rhubarbe ont conquis des chefs triplement étoilés comme Arnaud Lallement ou Anne-Sophie Pic, et des pâtissiers comme Pierre Hermé.
Benoit Deloffre est maraîcher à Romain, dans la Marne. En 2006, il reprend l’exploitation familiale ; dernier-né d’une lignée de maraîchers, il cultive depuis avec sa compagne, Audrey, plus de 400 variétés de fruits et légumes. La qualité de leur travail leur permet de travailler avec quelques uns des meilleurs cuisiniers du monde, comme les chefs triplement étoilés Arnaud Lallement ou Emmanuel Renaut.
Valentin Moricet est maraîcher à la Ferme de Saint-Daniel, à une trentaine de minutes de Saint-Malo. Installé en 2016, il commence par faire pousser des légumes classiques et, pour se démarquer, se lance dans les fleurs comestibles et les plantes aromatiques. Aujourd’hui, ce trentenaire a ajouté à sa production des mini-légumes et des variétés exotiques comme des ananas, du curcuma ou le premier gingembre breton !
En 2015, Stéphanie Salliot crée la pépinière biologique « Des fruits des fleurs » au Saint, dans le Morbihan. Son crédo : du beau, du bon, et de l’utile pour la biodiversité ! Elle propose ainsi des fruits et légumes de toutes sortes, mais aussi des fleurs ou plantes comestibles, aromatiques et même médicinales. En 2020, un tiers de son chiffre d’affaires provient de collaborations avec de grands chefs cuisiniers bretons.
A 10 ans, Jean-Luc Garbage savait qu’il serait paysan, comme son père avant lui. Les premières années sont difficiles mais, en 1992, sur les conseils d’un ami d’enfance, il se lance dans le mini-légume. Et cet ami, c’est Michel Sarran. Celui-ci restera son premier client mais sera très vite rejoint par bien d’autres chefs étoilés. Passionné, toujours en quête d’excellence et fort de décennies d’expérience, Jean-Luc Garbage est aujourd’hui un producteur incontournable dans le Sud-Ouest.
Jean-Robert Martel est maraîcher à Seynod, en Haute-Savoie, depuis 2012. Passionné par le travail de la terre, il pratique une agriculture raisonnée, de saison, et a entamé dès 2018 la conversion au label Agriculture Biologique. Aujourd’hui, Douceurs des 4 saisons propose de la vente à la ferme et sur les marchés, fournit des magasins locaux et des cantines d’écoles, et travaille avec des chefs étoilés comme Eric Prowalski de la Rotonde des Trésoms*.
