Créé en 2007, le concours de « Meilleur Ouvrier de France Poissonnier Écailler » distingue tous les 4 ans les spécialistes des produits de la pêche. Comment accéder à ce titre de prestige ? Où trouver un MOF Poissonnier Écailler en France ?
L’annuaire des MOF Poissonnier
Entre 2007 et 2023, année du dernier concours MOF, 18 professionnels ont été récompensés du célèbre col bleu-blanc-rouge. Certains d’entre eux n’apparaissent pas sur cette carte : ils sont soit à la retraite, soit devenus consultants ou formateurs et ne travaillent donc plus en poissonnerie.
MOF Poissonnier-Ecailler 2007
-
Bruno GAUVAIN
-
Damien LEJEUNE - Paris
-
Etienne CHAVRIER - Roanne
-
François MARTINEAU
-
Stéphane MINOT - Paris
-
Virginie BROUANT - Beaune
MOF Poissonnier-Ecailler 2011
-
Arnaud VANHAMME - Paris
-
Cédric BEJAOUI
-
David GOMES
-
Jean-Luc VIANEY - Lyon
MOF Poissonnier-Ecailler 2015
-
Jonathan BUIRETTE - Montauban
-
Sébastien BRANDIN - Gaillac
-
Sophie FERNANDEZ - Montauban
MOF Poissonnier-Ecailler 2019
-
Jordan GOUBE - Neuilly-sur-Seine
MOF Poissonnier-Ecailler 2023
-
Eulalie RUS - L'Isle-sur-la-Sorgue
-
Fawse SANNIER - Chantilly
-
Gwenaël LAVILLE - Périgueux
-
Sonia BICHET
Pourquoi candidater au titre de Meilleur Ouvrier de France Poissonnier ?
L’obtention du titre de MOF Poissonnier Écailler scelle des années de préparation théorique et pratique. Gage d’un niveau d’exigence et d’excellence très élevé, c’est une véritable consécration pour son détenteur. Celui-ci possède une connaissance affûtée des produits de la mer, garantit leur fraîcheur, assure leur transformation et leur préparation à la demande des clients. C’est aussi être reconnu par ses pairs, s’engager à promouvoir la profession auprès des jeunes… Et surtout afficher le célèbre col bleu-blanc-rouge, qui revêt un aspect très symbolique aux yeux du grand public !
Comme pour toutes les autres classes (ou métiers), le concours MOF Poissonnier-Écailler est plus précisément un examen sanctionné par le diplôme professionnel « Un des Meilleurs Ouvriers de France », classé de niveau III selon la nomenclature interministérielle (équivalent Bac+2). Le candidat ne doit donc pas être « le meilleur » à proprement parler, mais obtenir une note minimale. Il n’y a en particulier pas de quota d’admis prédéfini. Il peut donc arriver qu’il n’y ait aucun reçu lors d’une session… ou que tous les candidats soient reçus ! Notons que la première hypothèse est évidemment bien plus fréquente. En 2023, une dizaine de candidats ont atteint la finale, qui était sur le thème de Jules Vernes. Parmi eux, 4 ont obtenu la médaille d’excellence.
Participer au concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France – Poissonnier Écailler »
Pour postuler au titre de MOF Poissonnier-Écailler, il suffit d’être âgé d’au moins 23 ans au moment de la clôture des inscriptions. Sur le papier, aucune formation initiale n’est requise, ce qui laisse la porte ouverte à tous les candidats : artisan-poissonnier, employé de poissonnerie… Toutefois, compte tenu du haut degré d’excellence attendu, il faut pouvoir démontrer une maîtrise professionnelle exemplaire du métier de poissonnier… Sans négliger les fruits de mer, la spécialité de l’écailler ! Parmi les compétences à acquérir absolument : savoir préparer et organiser son plan de travail, travailler avec précision le produit, opérer la transformation des poissons, confectionner des plats traiteurs et en fumaison, peser et emballer les produits de la mer, respecter les normes d’hygiène en vigueur, assurer la gestion des stocks et la présentation des étals…
Habituellement, l’examen est divisé en plusieurs temps et peut même s’étaler sur deux jours. Une épreuve écrite précède généralement les situations de travail. Lors de celles-ci, les candidats devront par exemple présenter un étal ou un buffet, avec un atelier de reconnaissance de produits, puis leur dextérité sera bien sûr évaluée lors de l’épreuve pratique. Découpage du poisson, retrait de toutes les arêtes et de la peau, perte du moins de chair possible, confection de rôtis, de portefeuilles, de brochettes, de paupiettes… sont autant de compétences évaluées par le jury. Le travail des coquillages est bien sûr lui aussi noté, par exemple lors d’une présentation de buffets de fruits de mer.
