Où trouver un MOF Pâtissier-Confiseur ?

Primés tous les 3 ou 4 ans, les Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers Confiseurs rassemblent les orfèvres de la pâtisserie de l’Hexagone. Comment obtenir cette distinction suprême ? Où trouver un MOF Pâtissier en France ?

Pourquoi devenir MOF Pâtissier-Confiseur ?

Le titre de MOF Pâtissier Confiseur marque en premier lieu l’aboutissement de nombreuses années de travail et de préparation. Il récompense une quête perpétuelle d’excellence et une maîtrise hors pair de l’art pâtissier dans toutes ses dimensions (esthétiques, techniques, historiques). Au-delà de la consécration personnelle et de la fierté éprouvée, décrocher le précieux sésame autorise aussi à arborer le très convoité col bleu-blanc-rouge : à la clé, la reconnaissance des professionnels du secteur et une appréciable mise en lumière auprès du grand public.

Il faut aussi rappeler que le concours MOF est en réalité un examen qui débouche sur la délivrance du diplôme professionnel « Un des Meilleurs Ouvriers de France », classé de niveau III selon la nomenclature interministérielle. Pour être admis, le candidat doit ainsi obtenir une note minimale fixée au préalable – et non être le major de sa catégorie. Il peut donc y avoir plusieurs lauréats par session… comme aucun !

La liste des MOFs Pâtissier-Confiseur

L’histoire des MOFs Pâtissiers-Confiseurs commence en 1933, avec la réussite d’Alfred Aubineau. Il fut en effet le premier pâtissier à arborer le col bleu-blanc-rouge ! Après lui, plus de 130 personnalités du monde de la gastronomie se succèdent, dont des noms parfois connus du grand public, comme Yves Thuriès (promotion 1976) ou Michel Guérard (promotion 1958).

Pour des raisons pratiques, la liste complète des MOFs Pâtissiers-Confiseurs n’apparaît pas ci-dessous. Quant à la carte, elle ne géolocalise pas tous les MOFs non plus : certains sont décédés, à la retraite ou tout simplement installés outre-atlantique. A noter : aucune femme n’a encore obtenu le titre de MOF Pâtissier-Confiseur. Un challenge à relever pour la prochaine session ?

Qui peut s’inscrire au concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France – Pâtissier Confiseur » ?

Pour postuler au titre de MOF Pâtissier Confiseur, il faut uniquement être âgé d’au moins 23 ans au moment de la clôture des inscriptions. Comme pour les MOF Chocolatiers-Confiseurs, le concours est ouvert à tous quelle que soit sa formation initiale (artisan pâtissier, chef cuisinier, particulier…). En pratique, pour mettre toutes les chances de son côté, il convient de témoigner d’une expertise théorique et pratique dans les domaines de la pâtisserie, de la confiserie et de la chocolaterie afin de coller au plus près du référentiel métier. Réalisation de pâtisseries et produits salés pâtissiers, travail des composants des entremets, des sucres, nougatines et chocolats, assemblage et décoration des produits, respect de la chaîne du froid, aptitude à confectionner une pièce artistique et/ou commerciale, présentation d’un buffet… Une dizaine d’années d’expérience n’est pas de trop !

À savoir : le programme des épreuves est habituellement communiqué aux candidats 2 ans en amont. Pendant des mois, la quinzaine de pâtissiers finalistes investissent ainsi temps et argent pour s’entrainer, répéter leurs épreuves, et se présenter fin prêts le jour J.

Le déroulé des épreuves

La première étape consiste en une épreuve qualificative obligatoire qui se déroule sur plusieurs jours, avec un volet théorique (examen écrit) et un volet pratique. Elle vise à évaluer les acquis des bases de la profession (organisation, hygiène, respect des matières premières, soin, dextérité, respect des délais, équilibre des goûts et des textures, netteté du montage…).

Les qualifiés doivent ensuite montrer l’étendue de leur talent dans une épreuve finale d’une durée d’environ 16 heures. Les participants doivent constituer un large buffet de desserts ; classiques de la pâtisserie, entremets, petits gâteaux, petits fours, tartes, bonbons ou sucettes, gâteaux de cérémonie… En 2018, les finalistes devaient préparer un chef d’oeuvre en chocolat, un chef d’oeuvre en sucre, un entremets, 8 barres chocolatées, 16 petits gateaux, un cake et… un pâté en croûte ! Historiquement, le pâtissier devait en effet savoir travailler toutes les pâtes, y compris celles des plats salés. C’est évidemment de là que vient le nom de la profession ! Le concours MOF a donc gardé cette tradition.

Le jury est composé d’enseignants et de professionnels de la pâtisserie répartis en 3 équipes : le jury « de travail » apprécie l’organisation et l’hygiène des candidats pendant la conception du buffet, le deuxième note la dégustation, et le troisième évalue la présentation du buffet. Respect des règles de sécurité et des autres candidats, franchise des goûts, esthétique, créativité, commercialité du produit fini… Tout est évalué, y compris les qualités rédactionnelles des candidats ! Un dossier explicatif récapitulant les grands points du projet (recettes, fiches techniques, photographies…) doit en effet être remis aux jurés lors de l’épreuve finale.

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