Une explosion de saveurs en bouche, à la fois croquante et intensément onctueuse : le caviar sublime les plats d’exception. Ces petites perles iodées au goût beurré riment avec luxe et raffinement. Entre espèces, provenances, qualité et prix, comment trouver un fournisseur de caviar à la hauteur des exigences d’un restaurant gastronomique ou d’un restaurant étoilé ?
Souvent importé, on en trouve aussi maintenant cultivé avec passion en France. La provenance, la variété, la couleur, la saveur, la taille des grains sont autant de critères de choix pour les restaurateurs. Sur Tout Pour Le Resto, les chefs cuisiniers sont sûrs de trouver le meilleur fournisseur de caviar pour leur table, élevé et affiné dans des conditions respectueuses des animaux et de l’environnement. Une sélection idéale pour les papilles !
Le caviar, un produit haute couture pour la haute gastronomie
Le caviar est un mets constitué à base d’œufs d’esturgeon conservés en saumure. On daterait la consommation de caviar du Ve siècle avant J.-C, en Iran et en Russie, sur les rives de la mer Caspienne. Les esturgeons sont des poissons primitifs qui vivent longtemps, atteignent des tailles pouvant aller jusqu’à 8 m de long et un poids de plus d’une tonne. Aujourd’hui, en élevage, les femelles sont conduites jusqu’à l’âge de 6 à 10 ans pour pouvoir pondre : la patience est de rigueur pour accéder à ces petits grains d’exception.
Les meilleures variétés de caviar pour votre restaurant
Ce qui différencie un caviar d’un autre est avant tout l’espèce d’esturgeon. Grain fin ou gros, ferme ou fondant, iodé ou plus doux, chacun répond aux attentes des palais les plus exigeants :
- Le caviar bélouga : le plus connu, le plus cher aussi, est issu des esturgeons femelles de l’espèce du même nom. Les œufs sont gris, fragiles et relativement gros : de 3 à 4 mm. On apprécie ce caviar pour son onctuosité et sa longueur en bouche.
- Le caviar osciètre : le grain de taille moyenne, de 2 à 3,5 mm, reste ferme et éclate en bouche pour libérer ses saveurs iodées. Reste ensuite un subtil arôme de noisette qui le place parmi les plus prisés des chefs cuisiniers.
- Le caviar baéri : issu d’une variété d’esturgeon sibérienne, il se distingue par des grains de taille moyenne aux nuances noires et brunes. La texture est ferme et déploie une onctuosité doucement iodée en bouche, avec quelques notes de noix et de noisette.
- Le caviar sévruga : la variété d’esturgeon acipenser stellatus produit un caviar gris anthracite, caractérisé par ses grains de petite taille au goût iodé prononcé.
Un caviar de France prisé des restaurateurs de renom
En Dordogne, dans le Périgord ou en Sologne, des éleveurs de caviar ont réussi en quelques années à conquérir les restaurants les plus prestigieux. Travaillant autant avec des épiceries fines que des tables triplement étoilées, ce sont des producteurs talentueux qui savent répondre aux exigences de qualité les plus strictes.
Découvrez les secrets des meilleurs élevages de caviar
Les producteurs de caviar référencés sur Tout Pour Le Resto, tous préoccupés de développer un élevage durable, respectueux de l’environnement, suivent au minimum les principes suivants :
- Des bassins de faible densité, à ciel ouvert
- Une alimentation naturelle, sans OGM et sans antibiotiques, complétée par des farines de poissons issus d’une pêche responsable
- Une croissance en accord avec le cycle de vie en milieu sauvage
- Un engagement concret pour une réduction de la consommation d’énergie sur les lieux de production
- Pour certains, une production certifiée biologique
Certains producteurs français sont même parvenus à mettre en place leur propre écloserie, maitrisant ainsi l’ensemble du cycle de production, de la naissance des alevins au conditionnement des œufs. L’idéal pour offrir aux restaurateurs un caviar 100% traçable !
Les affineurs de caviar, partenaires des restaurants étoilés
Certaines maisons se sont spécialisées dans la sélection et la maturation des meilleurs caviars du monde. C’est auprès d’éleveurs iraniens, au cœur des origines du caviar, qu’elles ont acquis un savoir-faire unique. Conditionnement, séries limitées, assemblages sur mesure, tout est possible. Les chefs cuisiniers les plus réputés s’appuient sur ces maîtres affineurs de caviar pour trouver la perle rare qui sublimera leurs créations culinaires.
Producteurs artisanaux ou maîtres affineurs renommés, les meilleurs fournisseurs de caviar pour les restaurants haut de gamme sont répertoriés sur Tout Pour Le Resto. Une sélection où l’exigence, la perfection et la saveur sont les maîtres mots. Les chefs de talent trouveront ainsi facilement le caviar qui exprimera toute l’émotion de leur cuisine.
