Organisé tous les 3 ou 4 ans, le prestigieux concours de « Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur » distingue la crème de la crème des artisans du chocolat. Mais comment peut-on accéder au titre de MOF ? Et où trouver ces artisans d’exception en France ?
Notre carte de France des MOF Chocolatiers-Confiseurs
A l’instar des MOFs Pâtissiers-confiseurs, le titre prestigieux de MOF Chocolatier symbolise avant tout une consécration personnelle qui vient couronner une recherche permanente de perfection. Qu’il s’agisse de la sélection des matières premières, de la connaissance des techniques de fabrication ou du sens esthétique et commercial, le lauréat se démarque par une compétence pointue et étendue de l’univers du chocolat et de la confiserie. Au-delà de la fierté ressentie, arborer le distinctif col bleu-blanc-rouge permet de bénéficier de la reconnaissance professionnelle de ses pairs et d’une grande notoriété auprès du grand public. De l’obtention d’un prêt pour ouvrir sa boutique à l’opportunité de travailler dans de très grands groupes, le titre de MOF ouvre ainsi de nombreuses portes.
Précisons que le concours MOF est en réalité un examen sanctionné par le diplôme professionnel « Un des Meilleurs Ouvriers de France ». Celui-ci est classé de niveau III selon la nomenclature interministérielle. Il vise à apprécier de manière absolue le niveau d’excellence de chaque candidat, qui doit obtenir une note minimale pour être admis. Il n’y a donc aucun quota prédéfini de reçus : ce n’est pas un « concours » au sens strict, avec un nombre de lauréats connu à l’avance, mais bien un « examen ». En d’autres termes, le meilleur concurrent n’est pas assuré d’être MOF ! En 2015, par exemple, l’épreuve finale n’a permis de distinguer aucun artisan chocolatier.
La liste des MOFs Chocolatier-Confiseur
Certains MOFs n’apparaissent pas sur cette carte : ils sont soit à la retraite, soit devenus consultants ou formateurs et ne travaillent donc plus en chocolaterie. Thierry Atlan est quant à lui installé au coeur de New York, à Manhattan : nous avons fait le choix de ne pas le faire apparaître sur cette carte.
MOF Chocolatier-Confiseur 1990
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Fabrice GILLOTTE
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Jean-Pierre RICHARD
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Pascal BRUNSTEIN
MOF Chocolatier-Confiseur 1993
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André Rosset
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Jean-François CASTAGNÉ
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Serge GRANGER
MOF Chocolatier-Confiseur 1996
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Alexandre GYÉ-JACQUOT - Éguilly-sous-Bois
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Edouard HIRSINGER - Arbois
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Philippe BERTRAND
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Thierry ATLAN
MOF Chocolatier-Confiseur 2000
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Patrick ROGER - Paris
MOF Chocolatier-Confiseur 2003
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Christian CAMPRINI - Cannes
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Franck KESTENER - Sarreguemines
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Philippe BEL - Montbrison
MOF Chocolatier-Confiseur 2007
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Bruno LEDERF - Basse-Goulaine
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Nicolas CLOISEAU - Paris
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Olivier VIDAL - Auxerre
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Pierre MIRGALET - Gujan-Mestras
MOF Chocolatier-Confiseur 2011
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Frédéric HAWECKER - Châteaurenard
MOF Chocolatier-Confiseur 2018
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Paul OCCHIPINTI - Paris
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Vincent DURANT - Châtillon-sur-Chalaronne
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Yvan CHEVALIER - Rennes
MOF Chocolatier-Confiseur 2023
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Bertrand BALAY - Rungis
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Mathieu LERENARD - Genève
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Xavier BERGER - Tarbes
Qui peut s’inscrire au concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France – Chocolatier Confiseur » ?
Pour se présenter au concours MOF Chocolatier Confiseur, la seule condition requise est d’être âgé d’au moins 23 ans au moment de la clôture des inscriptions. Si aucun diplôme ni aucune formation ne sont requis, mieux vaut pouvoir démontrer une maîtrise professionnelle du métier d’artisan chocolatier pour espérer décrocher le précieux sésame. Connaissance du cacao et des sucres, fabrication et mise en forme des masses (ganaches, fourrages, giandujas, pâte de fruits, pâte d’amandes, sucres cuits mous et tendres…), élaboration de sculptures et d’éléments décoratifs, respect des finitions… Nombre de candidats ont été formés par un MOF chocolatier-confiseur, mais cela ne leur garantit absolument pas la réussite !
Enfin, le programme des épreuves est habituellement communiqué 2 ans avant l’examen. Sur cette période, les candidats investissent énormément de temps et d’argent pour se préparer. C’est une période éprouvante qui exige travail, rigueur et sacrifices, autant financiers que dans la vie personnelle.
Le déroulé des épreuves
La première étape consiste en une épreuve qualificative organisée par la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France, sous le contrôle du COET (Comité d’Organisation des Expositions du Travail). Cette première sélection permet de vérifier l’attitude des candidats, leurs connaissances théoriques (règlementations en vigueur, hygiène, méthodes de fabrication, historique du métier de chocolatier…), mais aussi de tester leurs compétences pratiques. En 2014, par exemple, les candidats ont dû réaliser une pièce artistique en chocolat, 20 pièces de 6 bonbons au chocolats différents (praliné amande, ganache infusée, barre chocolatée…), ainsi que 20 pièces de 6 confiseries différentes (pâtes de fruits, nougat blanc, pâtes d’amande…). Cette épreuve a duré 16h15.
Les qualifiés accèdent ensuite à l’épreuve finale. Le souci du goût, de l’esthétique, de la créativité et de la commercialité du produit seront pris en compte par plusieurs équipes jury (travail, dégustation, présentation). Ces dernières sont composées d’enseignants et de professionnels du chocolat, mais les anciens MOF ne peuvent constituer plus de 50% du jury !
Un dossier explicatif reprenant les points techniques des recettes, les motivations et les innovations proposées devra être rédigé avant l’épreuve, ceci afin de jauger la capacité du candidat à reproduire un projet défini. Il sera habituellement demandé au candidat d’expédier des bouchées de sa production 3 à 4 semaines avant l’examen en vue de vérifier leur qualité de conservation le jour J. Bien sûr, les candidats non reçus peuvent retenter leur chance à la session suivante. Ainsi, plusieurs MOF actuels ont passé le concours plusieurs fois, à l’image de Frédéric Hawecker ou Xavier Berger, qui s’y sont chacun repris à 2 fois.
