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Né à Lugrin, Éric Jacquier baigne depuis toujours dans l’univers de la pêche, sa famille arpentant le lac Léman depuis 500 ans. Il connait sur le bout des doigts ses zones de pêche, devine où se terrent la féra, la truite, l’omble chevalier et la lotte, puis conditionne ses poissons avec son épouse dans son laboratoire. Une qualité et une fraîcheur incomparables qui ont fait mordre à l’hameçon de grands noms de la gastronomie, comme Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Emmanuel Renaut, Jean Sulpice…
La Manufacture Prunier a joué un rôle déterminant dans l’intarissable engouement français pour le caviar, l’or noir de la gastronomie. C’est en effet Alfred Prunier, restaurateur parisien, qui importe pour la première fois en 1872 cette spécialité haut de gamme, puis son fils Emile qui lance la première production française en 1920. Brillant par l’excellence de sa matière première, Caviar Prunier se hisse aujourd’hui fièrement parmi les dix plus grands producteurs mondiaux.
Installée dans la zone des Sept Fonds à Agde, la poissonnerie AGA est le repère de véritables artisans des produits de la mer. Suivant un fil conducteur éthique et responsable, les poissons proviennent exclusivement d’une pêche durable et manuelle. Traités avec noblesse et savoir-faire, ils sont ensuite vendus entiers ou préparés gratuitement à la demande. S’adaptant constamment aux demandes des chefs de prestige, habituée à l’exigence de la haute gastronomie, la poissonnerie AGA est réputée pour sa marchandise d’exception et son service irréprochable.
Dans la Bourriche aux Appétits, les spécialités culinaires n’ont rien d’ordinaire. Cette entreprise familiale née en 1994 dans le Loir-et-Cher est aujourd’hui dirigée par Julien Quesneau. Fasciné par la Loire, un fleuve qui le berce depuis sa naissance, ce pêcheur professionnel s’adonne à une pêche manuelle et respectueuse des ressources. Son objectif : retranscrire l’émotion qui gagne tout visiteur contemplant un lever du jour sur les bords de Loire.
À Lyon comme ailleurs, les poissonniers sédentaires se raréfient. Face à cette crise de vocation, certains font front contre vents et marées. Parmi eux, la réputée Poissonnerie Vianey ! Fondée en 1967, cette maison est désormais tenue par Jean-Luc Vianey, sacré Meilleur Ouvrier de France en 2011. Sur ses étals, on accorde une large place aux produits issus de la pêche traditionnelle : poissons sauvages pêchés à la ligne, coquillages, crustacés… Une poissonnerie incontournable à Lyon !
Mordu de pêche depuis toujours, Florent Capretti fait partie du cercle très fermé des deux derniers pêcheurs professionnels exerçant aujourd’hui sur le lac d’Annecy. De son lieu de prédilection, largement réputé pour la pureté de son eau, il connaît les moindres cachettes. Féras, écrevisses, perches, ombles chevaliers, truites… Grand Passionné, Florent Capretti a conquis plusieurs tables étoilées autour d’Annecy, dont la prestigieuse Auberge du Père Bise de Jean Sulpice, 2 étoiles au Guide Michelin.
Depuis plus de 40 ans, la maison Kaviari cisèle l’or noir tel un orfèvre. Fondée par Raphaël Bouchez et Jacques Nebot, cette entreprise familiale et artisanale partagée entre Paris et Ivry sélectionne et affine les plus prestigieux caviars d’élevage. Enveloppés dans leurs écrins, le généreux béluga impérial, le noisetté osciètre et le complexe kristal perpétuent un savoir-faire iranien à la fois rare et réputé. Invitée des tables étoilées du monde entier, la maison Kaviari collabore avec les plus grands noms de la gastronomie comme Alain Passard, Alain Ducasse, Yannick Alléno ou encore Kei Kobayashi.
Au cœur des Pyrénées ariégeoises, se trouve la ferme piscicole des Chutes d’Aston. Depuis 2016, Morgan Catala y fait grandir truites arc-en-ciel, saumons de fontaine et truites fario dans les eaux fraîches directement venues de la montagne. Au creux de la vallée d’Aston, les poissons sont élevés artisanalement, en bassins spacieux, entre chutes d’eaux et bassins en pierre. La production est ensuite écoulée en vente directe à la ferme, en circuits courts ou directement chez les meilleurs restaurateurs de la région.
Frédéric Vidal, fondateur de Caviar Perle Noire, élevait des esturgeons depuis 1997 dans le Maine-et-Loire. S’il a poursuivi son aventure au cœur du Périgord Noir, c’est parce qu’il y a trouvé dans un écrin de verdure la Beune, petit cours d’eau classé « première catégorie piscicole ». Il a ainsi installé sa pisciculture en y mettant en place tous les éléments d’une production traditionnelle, artisanale, respectueuse de l’environnement et du poisson.
Michel Berthommier est le dirigeant de Caviar Perlita, l’un des quatre producteurs de caviar d’Aquitaine. Son exploitation se trouve au Teich, sur le bassin d’Arcachon, à moins de 50 kilomètres de Bordeaux. Forte de plusieurs décennies d’expérience et d’un savoir-faire artisanal, la pisciculture produit environ 4 tonnes d’un caviar de haute qualité chaque année. Caviar Perlita se déguste ainsi sur les plus grandes tables de France.
