La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Le nom est bien trouvé : le village d’Orbec, dans le Calvados, abrite une toute jeune production de volailles baptisée… Le Bec d’Or ! A l’origine de ce projet se trouve la famille Soetaert, installée le long de l’Orbiquet depuis 1936. Un an après son inauguration, l’élevage approvisionne déjà de très belles tables de la région. Ivan Vautier (une étoile Michelin), à Caen, propose par exemple régulièrement à sa carte « la belle volaille de Pierre Soetaert ».
Régis Dhô est né à Rabat, au Maroc, en 1948. A 16 ans, il s’inscrit à la prestigieuse école des Beaux-Arts à Paris et en sort Major de promotion. Il rejoint ensuite l’Ecole Nationale des Arts Décoratifs. Dès lors, rencontre après rencontre, il mène des projets très variés qui l’amèneront à travailler pour des palaces, des grands hôtels et des dizaines de restaurants étoilés.
La chèvrerie de Combebelle se trouve aux confins de l’Aude et aux portes de l’Hérault, à une trentaine de minutes de Narbonne et de Béziers. Cette exploitation familiale produit du lait de chèvre qu’elle transforme en yaourts ou en fromages. Les plus chanceux, car les commandes partent très vite, pourront également réserver de la viande de chevreaux. Entre la reconnaissance des chefs de toute la région et les récompenses à de nombreux concours, la chèvrerie de Combebelle a su se faire connaître pour l’excellence de ses produits.
Frédéric Vidal, fondateur de Caviar Perle Noire, élevait des esturgeons depuis 1997 dans le Maine-et-Loire. S’il a poursuivi son aventure au cœur du Périgord Noir, c’est parce qu’il y a trouvé dans un écrin de verdure la Beune, petit cours d’eau classé « première catégorie piscicole ». Il a ainsi installé sa pisciculture en y mettant en place tous les éléments d’une production traditionnelle, artisanale, respectueuse de l’environnement et du poisson.
Michel Berthommier est le dirigeant de Caviar Perlita, l’un des quatre producteurs de caviar d’Aquitaine. Son exploitation se trouve au Teich, sur le bassin d’Arcachon, à moins de 50 kilomètres de Bordeaux. Forte de plusieurs décennies d’expérience et d’un savoir-faire artisanal, la pisciculture produit environ 4 tonnes d’un caviar de haute qualité chaque année. Caviar Perlita se déguste ainsi sur les plus grandes tables de France.
Patrick Font se lance dans les jus de fruits et les nectars en 1993, sur la ferme familiale de Saint-Romain-en-Jarez. Enclavé entre les coteaux du Jarez et les monts du Lyonnais, il se concentre sur des matières premières haut de gamme, du terroir. Depuis, il a été rejoint par ses enfants Romain et Marine et, ensemble, ils ont conquis de nombreux restaurants étoilés et palaces, mais aussi des caves à vin ou des épiceries fines.
Au Domaine de la Source pousse de la rhubarbe destinée aux plus grands restaurants de France. L’activité est un peu marginale : Mathieu Vermès est l’un des seuls producteurs de plants en France. Installé depuis le milieu des années 1990 à Saint-Riquier, dans la Somme, il cultive une quinzaine de variétés différentes. La passion de Mathieu Vermès et la qualité de sa rhubarbe ont conquis des chefs triplement étoilés comme Arnaud Lallement ou Anne-Sophie Pic, et des pâtissiers comme Pierre Hermé.
Benoit Deloffre est maraîcher à Romain, dans la Marne. En 2006, il reprend l’exploitation familiale ; dernier-né d’une lignée de maraîchers, il cultive depuis avec sa compagne, Audrey, plus de 400 variétés de fruits et légumes. La qualité de leur travail leur permet de travailler avec quelques uns des meilleurs cuisiniers du monde, comme les chefs triplement étoilés Arnaud Lallement ou Emmanuel Renaut.
Les délices des p’tites abeilles est une ferme Biologique en agriculture extensive située dans le Cantal, à Leynhac. Elle a été fondée au début des années 2010 par Sylvain et Isabelle Giacotti. Le premier est apiculteur expérimenté tandis que la seconde est herboriste, passionnée par les plantes. L’Auberge de la Tour* (une étoile Michelin) agrémente certains de ses plats grâce aux produits de cette exploitation familiale.
En 1989, Christelle et Franck Lavigne commencent un élevage de volailles à la Ferme de la Houssaye, à Epaignes, à mi-chemin entre Rouen et Caen. L’exploitation s’étend alors sur environ 25 hectares, mais le succès du projet amènera vite la famille Lavigne à agrandir la ferme. En 2021, Franck et Christelle emploient une vingtaine d’employés, gèrent près de 300 hectares et livrent de prestigieux restaurants des alentours.
