Une cuisine généreuse, de caractère
Dessinant la pointe nord de l’Hexagone, la région Hauts-de-France réunit depuis la réforme territoriale de 2015 le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie. Son chef-lieu, Lille, se trouve à la tête de 5 départements : le Nord, le Pas-de-Calais, la Somme, l’Oise et l’Aisne. Limitrophe de l’Île-de-France, de la Normandie et du Grand Est, elle partage également une frontière avec la Belgique.
Bordés par la Manche et la mer du Nord, les Hauts-de-France sont la terre promise des marins-pêcheurs qui alimentent les étals de Calais, Dunkerque et Boulogne-sur-Mer en flétans, soles, merlans, thons ou espadons. Le plus emblématique de la région reste sans nul doute le hareng, grand « prince » des embruns honoré lors de nombreuses fêtes traditionnelles, que le maire dunkerquois jette à chaque carnaval du haut de son beffroi !
Après la mer, la terre. Car les Hauts-de-France restent aussi, on l’oublie parfois, le fief de l’andouillette. Celle d’Arras à base de frison de porc, défendue par la confrérie locale, rivalise dans la bonne humeur avec celle de Cambrai, à la fraise de veau. L’andouille, elle, occupe toute l’attention des charcutiers d’Aire-sur-La Lys. Faut-il également parler de la carbonnade flamande, la variante ch’ti du bœuf bourguignon ? Sa sauce sirupeuse et caramélisée alliant bière, vergeoise et pain d’épices, dans laquelle on trempe avec délice les bouts de ses frites, réjouit tous les amateurs de sucré-salé.
Cette cuisine généreuse, authentique et marquée en goût s’incarne aussi dans un fromage au sacré caractère, seul à bénéficier d’une AOC dans la région : le maroilles ! Qu’on aime (ou pas) le tremper dans son café au petit déjeuner, on fond irrésistiblement pour sa douceur lorsqu’il est cuit dans une flamiche ou un welsh – autant de spécialités à (re)découvrir dans les chaleureux estaminets du Nord.
Petite par sa taille mais grande par sa finesse, la Ratte du Touquet s’invite dans les mets des plus grands chefs français – à commencer par la mythique purée de pommes de terre de Joël Robuchon, excusez du peu. C’est également dans les Hauts-de-France que s’effectue la majorité de la production française d’endives (ou de « chicons », comme on les appelle dans le Nord).
17 restaurants étoilés par le Guide Michelin
En 2024, le Guide rouge ne recense aucun restaurant 3 étoiles dans les Hauts-de-France. Ils totalisent néanmoins 17 établissements étoilés.
La région comptabilise 2 restaurants 2 étoiles dans le Pas-de-Calais, chacun récompensé d’une étoile verte. Le premier établissement est celui d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère**, basé à Madelaine-sous-Montreuil, qui propose une cuisine contemporaine et instantanée autour des produits de la Côte d’Opale. Le second trouve place à Busnes dans la belle demeure du Château de Beaulieu** de Christophe Dufossé, qui excelle dans l’art du terre-mer et dans le travail du végétal.
