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Troisième génération d’agriculteurs-éleveurs à Thil, Marie-Claire Simion Boussarot reprend l’exploitation familiale en 2005 et crée sa Ferme aux Pigeons en 2012. Certifié Hautes Valeurs Environnementales depuis janvier 2023, son élevage est le seul et unique à produire des pigeons de chair dans toute la Haute-Garonne. Domaine de Beaulieu à Auch, Maison Castet à Martres Tolosane, Le Cantou à Toulouse… La Ferme aux Pigeons approvisionne déjà une demi-douzaine de restaurants gastronomiques aux alentours de Thil.
Enfant du Gers, Pierre Matayron a reçu en héritage l’amour de son terroir et de ses traditions. Si son grand-père cultivait déjà la vigne sur les terres de Lasserrade dans le Gers, c’est à son père qu’il doit sa passion première pour la Vache Gasconne. Une fois à la tête de l’exploitation, en 1989, il joue à fond la carte locale en élevant en parallèle le Porc Noir Gascon. Sa viande au goût authentique a séduit les plus grandes tables.
A Sainte-Foy-Saint-Sulpice, dans l’exploitation familiale des Viandes du Forez, on consacre aux lapins et aux bœufs charolais toute l’attention qu’ils méritent. Les premiers naissent et grandissent sur place, ce qui permet de maîtriser toutes les étapes de l’élevage ; les seconds jouissent de 160 hectares au coeur de la Plaine du Forez. De quoi gagner la confiance des plus grands restaurants de France !
C’est grâce à son compagnon, colombophile dressant ses pigeons voyageurs pour la compétition, que vient à Sandrine Giboreau l’idée de se lancer dans l’élevage du pigeon de chair. Bien résolue à prendre son envol, elle établit son propre nid à Saint-Étienne-le-Molard, en plein cœur de la plaine du Forez, dans un site d’exception encadré par deux réserves naturelles. Ainsi naît le Pigeonnier d’Urfé en juillet 2016 ! L’essentiel de la production est réservé aux restaurants, dont de fameux étoilés lyonnais.
Établissement public national soutenu par le ministère de l’Agriculture, la Bergerie nationale de Rambouillet est d’abord un lieu chargé d’histoire. Créée à l’initiative du roi Louis XVI après l’achat du domaine en 1783, cette ferme biséculaire s’est donnée pour mission de développer des pratiques agricoles innovantes et durables. Aujourd’hui de renommée mondiale, l’endroit comptabilise 260 hectares convertis au biologique et voit naître un millier d’agneaux par an. La viande est ensuite vendue en circuit court et a notamment conquis le restaurant étoilé Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre.
Chez « Poul’et compagnie », on ne fait pas que dans l’élevage de volailles ! En reprenant la ferme avicole familiale en 2012, Ludovic Maret fait le pari de l’éclectisme en conciliant sa passion des gallinacés avec la culture hors-sol des framboises. Viandes blanches et fruits rouges de l’exploitation de Saulon-La-Chapelle, en Côte-d’Or, ont rapidement gagné les tables de plusieurs établissements renommés.
Cochons, poules, canards, chevaux, ânes, oies, lapins… Située à quelque 650 m d’altitude, la ferme-auberge du Lindenhof est une grande arche biblique ! Portée d’un amour indéfectible pour leurs bêtes, la famille Deissler y élève 85 bovins (essentiellement des vaches laitières) sur 60 hectares de prairies. Après la traite réalisée par André et Arnaud, la fabrication de fromages labellisés bio est confiée à Monique et Myriam, les deux épouses passionnées. Viande, oeufs et fromages sont ensuite vendus en direct… ou consommés sur place dans la belle auberge attenante à l’exploitation !
Depuis 1986, « Denaux – Viande de sélection » met son savoir-faire au service des pièces bouchères les plus nobles. Spécialiste de l’affinage du bœuf de Charolles AOC depuis octobre 2010, cette entreprise familiale est également importatrice exclusive du bœuf Hereford Prime d’Irlande, réputé pour sa régulière tendreté. Les plus belles races de nos régions, comme le porc noir de Bigorre, le Porc du Limousin Label Rouge, l’agneau fermier du Quercy Label Rouge, sont aussi valorisées. Grâce à la qualité irréprochable de ses produits, la Maison Denaux est plébiscitée par de nombreux chefs à travers le monde, dont les maisons Ducasse, Troisgros ou Loiseau.
Dans la campagne gersoise, Simon Graf a repris la Ferme du Poc en 2008. Cette exploitation familiale s’est imposée au fil des années comme un haut lieu de la volaille biologique sous la marque Cocoribio : parcours plein air, soins à la phytothérapie, céréales exclusivement cultivées sur place… Récompensées par le label Agriculture Biologique depuis 2001, les volailles Cocoribio répondent également au cahier des charges Bio Cohérence, qui valorise les exploitations intégralement bio, le respect du bien-être animal et du sol, ainsi que le non-recours aux antibiotiques.
A une heure d’Ajaccio, au cœur de la plaine Taravo en Corse-du-Sud, la famille Abbatucci valorise sous l’étendard du bio la race bovine Saïnata, autrement baptisée « vache tigre ». Dans la ferme familiale, les veaux broutent les herbes du maquis dès l’âge de 3 mois, en toute liberté, ce qui confère à la viande une belle couleur rosée, une saisonnalité du goût et des saveurs puissantes. La tendreté incomparable des veaux tigres séduit plusieurs établissements gastronomiques parisiens.
