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Trois générations, une même passion : promouvoir les meilleures viandes et charcuteries d’ici et d’ailleurs. L’histoire de la maison Cantini-Flandin commence jadis au détour de la rue Longue des Capucins à Marseille. Elle se poursuit aujourd’hui dans toute la cité phocéenne à travers 8 boucheries de quartiers. Bouchers des grandes tables, les enseignes Cantini-Flandin fournissent notamment l’établissement gastronomique d’exception L’Oustau de Glenn Viel, triplement étoilé au Guide Michelin.
L’Escargot des Alpilles se trouve à Saint-Rémy-de-Provence, entre Tarascon et Avignon. Alphonse de Meis y bichonne avec passion ses protégés depuis 2003 : dans son exploitation à petite échelle, cet héliciculteur chevronné élève et commercialise deux variétés parmi les plus prisées : le Petit-gris (Helix aspersa aspersa) et le Gros-gris (Helix aspersa maxima). Maîtrisant l’intégralité de la chaîne de production, il a notamment conquis conquis la table de l’Aupiho, haut lieu gastronomique du domaine de Manville.
Implantée au cœur des vallées montagneuses et escarpées de la Sioule, dans les Pyrénées-Atlantiques, la coopérative Axuria regroupe 300 éleveurs des contrées basques et pyrénéennes. Unis par la fierté de leurs origines et de leur savoir-faire, ils promeuvent une agriculture familiale et le retour au pastoralisme. Avec des élevages traditionnels et respectueux de l’animal et de l’environnement, Axuria propose des viandes de races locales ainsi que de l’agneau de lait d’une qualité exceptionnelle.
C’est à Mérarcq, dans le Béarn, que se tient l’exploitation de Pierre Duplantier. Descendant de producteurs laitiers, il reprend les rênes de l’exploitation familiale en 1989. En 2000, en pleine crise laitière, il troque ses vaches contre des volailles et transforme sa salle de traite en abattoir. Pour tirer son épingle du jeu dans ce secteur d’activité très concurrentiel, il mise dès ses débuts sur la qualité plutôt que la quantité : aujourd’hui, 90% de sa production est écoulée auprès de restaurateurs de luxe.
A une heure de Dijon et de Châlon-sur-Saône, sur la commune de Chapelle-Voland, la ferme Roussel-Voisard fait de l’élevage des volailles de Bresse le centre de toutes ses attentions. Aux antipodes de l’agriculture intensive, Rachel, ex-ingénieure, offre à ses protégées 7 hectares de prairies naturelles, entretenues sans engrais ni pesticides, pour qu’elles gambadent à leur guise.
Le nom est bien trouvé : le village d’Orbec, dans le Calvados, abrite une toute jeune production de volailles baptisée… Le Bec d’Or ! A l’origine de ce projet se trouve la famille Soetaert, installée le long de l’Orbiquet depuis 1936. Un an après son inauguration, l’élevage approvisionne déjà de très belles tables de la région. Ivan Vautier (une étoile Michelin), à Caen, propose par exemple régulièrement à sa carte « la belle volaille de Pierre Soetaert ».
La chèvrerie de Combebelle se trouve aux confins de l’Aude et aux portes de l’Hérault, à une trentaine de minutes de Narbonne et de Béziers. Cette exploitation familiale produit du lait de chèvre qu’elle transforme en yaourts ou en fromages. Les plus chanceux, car les commandes partent très vite, pourront également réserver de la viande de chevreaux. Entre la reconnaissance des chefs de toute la région et les récompenses à de nombreux concours, la chèvrerie de Combebelle a su se faire connaître pour l’excellence de ses produits.
En 1989, Christelle et Franck Lavigne commencent un élevage de volailles à la Ferme de la Houssaye, à Epaignes, à mi-chemin entre Rouen et Caen. L’exploitation s’étend alors sur environ 25 hectares, mais le succès du projet amènera vite la famille Lavigne à agrandir la ferme. En 2021, Franck et Christelle emploient une vingtaine d’employés, gèrent près de 300 hectares et livrent de prestigieux restaurants des alentours.
Le Pigeonneau Normand fournit des restaurants cumulant une vingtaine d’étoiles ! Élevage de pigeons situé à Croisilles, à une trentaine de minutes de Caen, l’endroit appartient à François Jardin depuis 2020. Alimentation de grande qualité, nids lumineux, propres et aérés, aucun recours aux antibiotiques… Les pigeons évoluent dans les meilleures conditions et élèvent leurs petits sans aucun stress.
La Ferme du Manoir se trouve à Mandeville-en-Bessin dans le Calvados. Elle est tenue depuis 1986 par Michèle et Gilles Lecauday, qui a repris cette année-là l’exploitation de ses parents. En 1994, Gilles Lecauday souhaite diversifier son activité ; il installe un poulailler sur son terrain et lance une petite production d’œufs bio. Aujourd’hui, il fournit notamment Nicolas Fages, chef des cuisines du Château de Sully* (une étoile Michelin).
