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Créée en 2002, JA Gastronomie est une boucherie située à Saint-Barthélémy d’Anjou, en périphérie immédiate d’Angers. Elle est aujourd’hui connue des chefs de toute la France, du bistrot au restaurant triplement étoilé. Aucun compromis n’est consenti pour garantir la meilleure qualité gustative possible : c’est avec cette idée que la réputation de la boucherie s’est construite.
Patrick Janes (prononcez Janès) est l’un des bouchers-charcutiers les plus connus en Alsace… et probablement en France ! Il travaille avec Marc Haeberlin, Nicolas Stamm, Jean-Georges Klein, Yves Kieffer ou Jérome Schilling. La Maison Janes a également gagné la capitale : des grands noms comme Fauchon distribuent ses produits. Un maître artisan plein d’idées qui a conquis jusqu’aux cuisines de l’Elysée.
Alex Dequidt est éleveur de pigeons à Steenvoorde, à mi-chemin entre Dunkerque et Lille. Son aventure commence dans les années 1980 : après une carrière dans la restauration, il s’installe dans le Nord et lance son exploitation, Flandre Pigeonneau. Celle-ci ne compte alors que 64 pigeons. Aujourd’hui, il recense quelques 4500 couples reproducteurs et fournit de très nombreux restaurants des alentours (y compris en Belgique). Un véritable succès !
L’œuf Carrus fait partie de ces recettes qui ont rendu célèbre Gilles Goujon. Cette entrée, véritable plat-signature, c’est un œuf « pourri » à la truffe. Et où est-il pondu ? A la ferme de Carrus, à Mayronnes ! Les poules y sont bien sûr élevées en plein air, ont de la place pour gambader, un verger pour s’abriter du soleil en été… Elles trouvent ainsi de quoi manger à l’extérieur et, à l’intérieur, Jean-Baptiste Gaschard les nourrit de blé label rouge destiné à l’alimentation humaine.
La ferme Etchélécu se trouve à Sames, à une trentaine de minutes de Dax et Bayonne. Elle est notamment connue pour les cinq variétés de fraises qui y sont cultivées : la mara des bois, la mariguette, la fraise charlotte, la fraise framboise et, pour finir, la très rare fraise-ananas. Cultivées sans pesticide et récoltées à la main, elles font le bonheur des particuliers, qui peuvent acheter directement à la ferme, comme des professionnels !
Léa Fargeas n’est pas née de parents agriculteurs mais à 22 ans, son BTS agricole en poche, elle se lance : elle profite d’une dotation de terres appartenant à la famille et installe sa ferme à Vitrac. Elle vise dans un premier temps la vente directe, les marchés, les restaurants des écoles ou Ehpad… Mais des restaurants gastronomiques lui ouvrent rapidement leurs portes !
La ferme du Roc se trouve à Cambiac, à 45 minutes de Toulouse. Claudine Papaix et ses fils, Benjamin et Xavier, y élèvent des canards gras de race Mulard. Avec ses produits vendus en direct à la ferme ou sur les marchés, cette exploitation familiale respectueuse de la tradition a acquis une telle réputation qu’elle travaille désormais avec des chefs cuisiniers étoilés.
Artisan-boucher passionné, Steven Ramage s’est installé au Mans en 2016. Bœuf Black Angus Aberdeen ou de Kobé, Blonde de Galice, porc noir de Bigorre, porc Cénomans de la Sarthe… Sa Boucherie des Maillets est spécialisée dans les viandes d’exception et n’aura eu besoin que de quelques années pour se faire connaître des meilleurs restaurants des alentours.
La ferme de la Belvindère se trouve à Chapelle-Royale, entre Le Mans et Chartres. Frédéric Thirouard, qui a repris l’activité de père et de son grand-père avant lui, y élève chapons, oies, poulets fermiers, dindes, canards… Toutes ces volailles grandissent en plein air, sont nourries d’un mélange de céréales cultivées sur place et rejoignent ensuite les restaurants gastronomiques. De la traçabilité et du circuit court, encore et toujours !
A Voeuil-et-Giget, à deux pas d’Angoulême, le centre équestre des Eaux-Claires élève depuis 1989 des cerfs. La soixantaine de cervidés vit en semi-liberté dans un parc boisé de 15 hectares et produit une viande douce et tendre. L’élevage travaille notamment avec les Sources de Fontbelle, restaurant étoilé à Angoulême.
