La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
L’antésite est un concentré à base de réglisse créé en 1898 par Noël Perrot-Berton, un apothicaire de Voiron, dans l’Isère. Diluée ou pure, elle parfume par exemple des crèmes et desserts, mais accompagne également à merveille foie gras, viande ou poisson. Christophe Aribert ou Jean Sulpice, entre autres chefs étoilés, l’utilisent pour leurs recettes.
Les asperges vertes de Sylvain Erhardt sont connues dans toute la France. Ses clients ? Arnaud Donckele, Yoann Conte, Alexandre Mazzia, Alain Passard, Christophe Bacquié… Tous ont été conquis par l’or vert du Domaine de Roques-Hautes. Jusqu’aux fermetures liées au covid-19, 95 % de la production du Domaine de Roques-Hautes étaient destinés à une centaine de restaurants, dont 80 restaurants étoilés. Découvrez la star de l’asperge verte !
En 1986, Joachim Mahé crée son exploitation maraîchère entre Vannes et Auray. Il ne lui faudra que quelques années pour conquérir ses premiers restaurants. Plus de trois décennies plus tard, une dizaine de fruits différents poussent dans les grandes serres de la famille Mahé… Des « p’tits fruits de Manéguen » que plusieurs restaurants, dont certains étoilés, recherchent pour leur grande qualité gustative.
Le champ des Saisons est une exploitation maraîchère située à Champ-sur-Layon, à une trentaine de kilomètres d’Angers. Didier Baranger, le propriétaire depuis 2014, a directement entamé une transition vers une agriculture biologique. Il transforme alors les prairies en un maraîchage raisonné et, en janvier 2018, obtient la fameuse certification !
En 2011, Cécile et Gérard Berlioz transforment le domaine des Hurtières, la ferme familiale, en une safranière. Ils plantent 10 000 bulbes cette année-là et, depuis, produisent un safran bio de grande qualité labellisé Ecocert. Partenaire privilégié de l’office de tourisme et de restaurants gastronomiques, le domaine des Hurtières s’est très rapidement imposé dans le paysage savoyard.
En 1965, Jean-Baptiste Goicoechea achète un terrain à Banca (Banka, en basque) et se lance dans l’élevage de truites. Il construit de ses mains des bassins en escaliers et les remplit en utilisant l’eau de l’Arpéa, source pyrénéennes. Quelques décennies plus tard, la truite de Banka, avec sa chair tendre, fine, peu grasse, a conquis de nombreux chefs étoilés de France.
A Voeuil-et-Giget, à deux pas d’Angoulême, le centre équestre des Eaux-Claires élève depuis 1989 des cerfs. La soixantaine de cervidés vit en semi-liberté dans un parc boisé de 15 hectares et produit une viande douce et tendre. L’élevage travaille notamment avec les Sources de Fontbelle, restaurant étoilé à Angoulême.
Philippe Bailly est maraîcher à Angliers, à moins de 30 minutes de la Rochelle et juste à l’entrée du Marais Poitevin. Sur son exploitation familiale, la Ferme du Maraîcha’l, il produit des légumes bio, de saison, ainsi que des céréales bio. Passionné par sa terre et par le vivant, soucieux de préserver l’environnement, il est depuis plus de 10 ans le fournisseur de légumes de Christopher Coutanceau à La Rochelle.
Les vergers de la Guillou se trouvent à Nailhac, à mi-chemin entre Périgueux et Brive-la-Gaillarde. Tenue par Frédéric et Jean-Christophe Mouret, la ferme est spécialisée en nuciculture, c’est-à-dire qu’elle produit… des noix ! Sur une quarantaine d’hectares poussent deux variétés de ce fruit à coque : la Franquette, majoritairement, et la Corne.
Chris&Olive, ce sont des olives issues d’arbres millénaires à Kalamata, dans le Péloponnèse, en Grèce. Sur l’exploitation familiale, il n’est pas question de rendement : on n’utilise ni pesticides, ni irrigation artificielle, et on récolte à la main. Les arbres ont le goût de la nature, du terroir, de la tradition. Tantôt très verts, tantôt plus fruités, les arômes changent selon les dates de récolte mais la qualité de l’huile extraite est toujours exceptionnelle.
