Le savoir-faire des Goicoechea
En 1965, Jean-Baptiste Goicoechea entame le projet d’une vie : après avoir fui l’Espagne de Franco, il achète un terrain à Banca (Banka, en basque) et se lance dans l’élevage de truites. Il construit de ses mains des bassins en escalierz pour suivre le niveau du terrain, puis les remplit en utilisant l’eau d’un canal du 17ème siècle qui alimentait, il y a bien longtemps, un moulin. Le débit de la source, l’Arpéa, atteint 300 litres par seconde et la qualité de l’eau permet même de se passer d’oxygénation artificielle. Tout est prêt, la truite de Banka est née !
Aujourd’hui, Peio Goiceochea a pris la suite de son père Michel et de son grand-père. Les truites sont nourries d’un mélange bio à base de crustacés et de poissons, très proche de ce que les salmonidés consomment à l’état sauvage. C’est trois fois plus cher qu’une farine industrielle, mais c’est le prix de la qualité ! Les poissons sont également peu nourris pour assurer une croissance lente, raisonnable, respectueuse de leur cycle de vie. Enfin, dans les bassins, la densité est deux fois plus faible que dans un élevage traditionnel ; cela permet aux poissons de nager et de se muscler. Tout cela garantit une chair tendre, fine, peu grasse, que les chefs restaurateurs affectionnent particulièrement. La truite de Banka a ainsi conquis les plus grandes tables dans toute la France.
