La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Fondée en 1977 par Michèle et Stéphane Vergne sous les Halles nîmoises, ce haut lieu fromager se réinvente avec Vincent, leur fils, à la tête de l’affaire familiale depuis 2013. Meilleur Ouvrier de France 2019, celui-ci ne néglige aucun détail pour sélectionner les producteurs de ses 250 fromages, avec lesquels il tisse un lien étroit de proximité. Son savoir-faire incontestable lui permet de fournir nombre de grands hôtels et restaurants d’Occitanie.
En basque, « segida » signifie l’avancement, la continuité, la marque d’un héritage : celui de la famille Conchoinea, qui cultive et transforme le piment d’Espelette de grand-père en petit-fils sur les terres d’Ainhoa. Certifié AOP, ce piment au piquant modéré se plie à un cahier des charges strict. Il se cultive ici en agriculture raisonnée sur une parcelle d’un hectare agréée par l’INAO. Multiprimé, le piment Segida amène un goût de pays basque dans les assiettes de plusieurs restaurants, dont le Prince Noir à Bordeaux (1 étoile au Michelin).
C’est grâce à son compagnon, colombophile dressant ses pigeons voyageurs pour la compétition, que vient à Sandrine Giboreau l’idée de se lancer dans l’élevage du pigeon de chair. Bien résolue à prendre son envol, elle établit son propre nid à Saint-Étienne-le-Molard, en plein cœur de la plaine du Forez, dans un site d’exception encadré par deux réserves naturelles. Ainsi naît le Pigeonnier d’Urfé en juillet 2016 ! L’essentiel de la production est réservé aux restaurants, dont de fameux étoilés lyonnais.
À Trébeurden, dans l’anse de Toëno, l’Atelier de l’Huître est une figure locale de la conchyliculture. Installée face à la mer, cette entreprise familiale a construit en deux générations une réputation d’excellence en misant sur la fraîcheur et la qualité irréprochable de ses produits. Si l’activité ostréicole reste sa spécialité, elle propose également des coquillages et crustacés issus de la pêche locale.
Sous la stridulation des grillons et le soleil ardent de Saint-Gilles dans le Gard, Fabien et Carole Jeanjean font chanter depuis 1996 leurs 10 000 oliviers à l’unisson. Répartis sur 30 hectares entièrement convertis à l’agriculture biologique, leurs protégés abritent un cortège de fruits de 7 variétés distinctes dont la Bouteillan, la Fantoïo, l’Anglandau ou la Picholine, AOP de Nîmes. Que trouve-t-on chez ces chefs d’orchestre du goût ? Des huiles d’olive extra-vierge utilisées par les plus grands noms de la gastronomie française.
Près de Bordeaux, dans les sous-sols abandonnés d’une résidence HLM, Théo Champagnat et son équipe aux profils hétéroclites s’adonnent à la culture d’endives et de champignons (de Paris, pleurotes et shiitakés). Ils revalorisent ainsi un espace souterrain de 3 000 mètres carrés, dont l’obscurité et le taux d’humidité offrent des conditions idéales à l’implantation d’une champignonnière. Lancée en 2019, la microferme urbaine a permis de récolter 10 tonnes de champignons et 12 tonnes d’endives certifiés Bio pour sa première année d’activité.
Né en 1956 dans la commune bretonne éponyme, le beurre de baratte « Le Vieux Bourg » évoque instantanément l’authenticité et le retour en enfance. Créé avec amour par M. et Mme Raoult, un couple de fermiers, sa recette d’origine n’a pas varié d’un iota. C’est en rachetant l’entreprise en 2015 qu’Eric de Sonis, ancien cadre supérieur de Décathlon, fait apparaître son beurre sur les tables étoilées.
Ancien boucher, Fabrice Robert se reconvertit en maraîcher en 2006 et s’installe à la ferme des Alluets, à Bouafle, dans les Yvelines. Ce sont aujourd’hui 130 variétés distinctes de fruits et légumes qui se disputent les 50 hectares de l’exploitation ! Avec ses produits du terroir francilien et ceux plus exotiques, Fabrice Robert collabore aujourd’hui avec les plus prestigieux établissements parisiens, comme la Tour d’Argent ou le Relais Louis XIII.
Août 2016. Architectes paysagistes, Linda Seyve et Jean-Marie Bourgès concrétisent enfin le projet qui leur tenait à cœur depuis si longtemps : renouer avec la terre. Ils choisissent Bubry, dans le Morbihan, cédant au charme d’une ancienne ferme entourée de 38 hectares de terres. Après deux ans de travaux, la production laitière, menée en agriculture biologique, débute. Aujoudr’hui, le beurre de Kerbastard se déguste jusque sur les plus belles tables parisiennes, dont celle du chef triplement étoilé Yannick Alléno.
