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C’est dans le grouillant quartier Saint-Pierre de Clermont-Ferrand que se dresse le temple fromager d’Olivier Nivesse. Amoureux de l’Auvergne, ce serveur de formation côtoie d’abord les plus grands chefs avant de gagner Pau et d’apprendre auprès du fromager-affineur Gabriel Bachelet. En 2003, de retour sur ses terres auvergnates, il crée la fromagerie Nivesse et est aujourd’hui l’une des références du fromage à Clermont-Ferrand.
Dans le centre historique de Béziers, impossible de résister à l’appel hédoniste de la boutique de L’Affineur. Mené de main de maître par Jacques Tison, artisan fromager depuis 1986, ce haut lieu du fromage affiné au lait cru propose des produits aussi rares qu’exaltants. Référence des grandes tables gastronomiques d’Occitanie, l’Affineur fournit notamment le restaurant De Lauzun à Pézenas (1 étoile au Guide Michelin).
Depuis 3 générations, la famille Dubouloz soigne, inspecte et affine avec passion les produits fromagers au sein de La Crèmerie des Marchés à Poisy, en Haute-Savoie. Sublimant avec le même enthousiasme le lait de vache, de chèvre ou de brebis, l’enseigne a gravi les monts étoilés de la gastronomie. Ses fromages se dégustent sur de nombreuses tables de renom, dont l’Auberge du Père Bise de Jean Sulpice (2 étoiles au Michelin) ou le Clos des Sens (3 étoiles).
Sur les hauteurs d’Échevronne, en Côte-d’Or, Laure Plait élève ses 80 chèvres de race alpine et transforme leur lait en fromages affirmés. La chèvrerie des Hautes-Côtes propose ainsi une large gamme de fromages au lait cru, du frais (1 à 2 jours) au sec (1 mois minimum) en passant par le moelleux, le demi-sec ou le cendré. Atypiques, les fromages de Laure Plait ont trouvé place à la table de restaurants gastronomiques.
