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Aujourd’hui à la tête de sept enseignes, les Frères Marchand forment dans leur famille la sixième génération de maîtres-affineurs passionnés et continuent à écrire un récit déjà long de 140 ans. Il s’agit tout simplement de l’une des plus anciennes familles de fromagers en France ! S’ils dénichent leurs pépites aux quatre coins du monde, ils promeuvent bien évidemment le terroir français à travers leur réseau de petits producteurs triés sur le volet et approvisionnent notamment le restaurant Plénitude d’Arnaud Donckele à Paris (3 étoiles Michelin en 2022).
Après quelques mois de fermeture courant 2020, la Maison du Fromage a finalement rouvert ses portes en fin d’année ! Plus ancien commerce de bouche de Limoges, véritable institution de la rue Ferrerie, cet établissement chargé d’histoire appartenait à la famille Garot depuis 1935. Après un passage de témoin non sans émotion, c’est aujourd’hui Gilles Dudognon, chef étoilé, qui fait revivre ce temple gastronomique dans le plus pur respect de la tradition.
Fromager affineur, Jean-Yves Bordier endosse également le rôle d’artisan beurrier en prenant la tête de « La Maison du Beurre » à Saint-Malo en 1985. Beurres doux, demi-sel, salé, mais aussi parfumés au yuzu, aux algues, au piment d’espelette, au sarrazin… Ce passionné prend plaisir à créer autant qu’à répondre aux exigences des chefs ! Fils et petit-fils de fromagers-beurriers, Jean-Yves Bordier a indéniablement le lait dans le sang.
En décidant de revaloriser la race Froment du Léon, menacée d’extinction dans les années 50, Thierry Lemarchand n’a certes pas choisi la facilité. Présentant un faible rendement (entre 8 et 10 L par jour), cette vache du rameau celtique se révèle 3 à 4 fois moins productive que sa comparse Holstein. Un point non négligeable, quand on sait que 18 L de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 kg de beurre ! Le pari est pourtant largement gagné : le Beurre de Madame a conquis les plus grands noms de la gastronomie française.
Une vie presque entièrement dédiée au fromage ! Mis au parfum dès sa plus tendre enfance dans l’épicerie-fromagerie normande de ses parents, c’est finalement à Boulogne-sur-Mer que Philippe Olivier prend son envol un certain vendredi 13 décembre 1974. Une date assurément porte-bonheur pour celui qui fut (entre autres) élu Meilleur Fromager de France en 1996 ! Aujourd’hui retraité-écrivain, il laisse le soin à son fils Romain de rédiger la suite de son merveilleux conte laitier.
Impossible de parler Roquefort sans remonter aux sources aveyronnaises ! En plein cœur du Parc naturel régional des Grands Causses, la Maison Combes perpétue la tradition millénaire du plus célèbre des persillés français. Vincent, Maître Artisan Fromager, puise dans son patrimoine familial les ferments du Vieux Berger. S’inscrivant dans l’exigeant cahier des charges de l’AOP Roquefort, ce savoir-faire a été couronné en 2012 du label « Entreprise du Patrimoine Vivant ».
Qu’il est loin le temps où Marc Laurent vendait ses premiers fromages dans son petit garage de Walheim ! Aux côtés de son épouse Magali, il propose depuis 2015 ses petits bijoux laitiers au Terroir de Marc à Illfurth, près de Mulhouse, en Alsace. Sur son large étal se côtoient essentiellement des fromages au lait cru, majoritairement fermiers. Il sillonne aujourd’hui les marchés locaux du Sundgau et propose les indétrônables morbiers, comtés, roqueforts, Saint-Nectaire, mais aussi d’audacieuses créations comme un munster frotté au Gewurztraminer ou un Pont-l’Évêque au pralin.
C’est dans le grouillant quartier Saint-Pierre de Clermont-Ferrand que se dresse le temple fromager d’Olivier Nivesse. Amoureux de l’Auvergne, ce serveur de formation côtoie d’abord les plus grands chefs avant de gagner Pau et d’apprendre auprès du fromager-affineur Gabriel Bachelet. En 2003, de retour sur ses terres auvergnates, il crée la fromagerie Nivesse et est aujourd’hui l’une des références du fromage à Clermont-Ferrand.
Dans le centre historique de Béziers, impossible de résister à l’appel hédoniste de la boutique de L’Affineur. Mené de main de maître par Jacques Tison, artisan fromager depuis 1986, ce haut lieu du fromage affiné au lait cru propose des produits aussi rares qu’exaltants. Référence des grandes tables gastronomiques d’Occitanie, l’Affineur fournit notamment le restaurant De Lauzun à Pézenas (1 étoile au Guide Michelin).
Depuis 3 générations, la famille Dubouloz soigne, inspecte et affine avec passion les produits fromagers au sein de La Crèmerie des Marchés à Poisy, en Haute-Savoie. Sublimant avec le même enthousiasme le lait de vache, de chèvre ou de brebis, l’enseigne a gravi les monts étoilés de la gastronomie. Ses fromages se dégustent sur de nombreuses tables de renom, dont l’Auberge du Père Bise de Jean Sulpice (2 étoiles au Michelin) ou le Clos des Sens (3 étoiles).
