La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
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Fondée en 1977 par Michèle et Stéphane Vergne sous les Halles nîmoises, ce haut lieu fromager se réinvente avec Vincent, leur fils, à la tête de l’affaire familiale depuis 2013. Meilleur Ouvrier de France 2019, celui-ci ne néglige aucun détail pour sélectionner les producteurs de ses 250 fromages, avec lesquels il tisse un lien étroit de proximité. Son savoir-faire incontestable lui permet de fournir nombre de grands hôtels et restaurants d’Occitanie.
Né en 1956 dans la commune bretonne éponyme, le beurre de baratte « Le Vieux Bourg » évoque instantanément l’authenticité et le retour en enfance. Créé avec amour par M. et Mme Raoult, un couple de fermiers, sa recette d’origine n’a pas varié d’un iota. C’est en rachetant l’entreprise en 2015 qu’Eric de Sonis, ancien cadre supérieur de Décathlon, fait apparaître son beurre sur les tables étoilées.
Août 2016. Architectes paysagistes, Linda Seyve et Jean-Marie Bourgès concrétisent enfin le projet qui leur tenait à cœur depuis si longtemps : renouer avec la terre. Ils choisissent Bubry, dans le Morbihan, cédant au charme d’une ancienne ferme entourée de 38 hectares de terres. Après deux ans de travaux, la production laitière, menée en agriculture biologique, débute. Aujoudr’hui, le beurre de Kerbastard se déguste jusque sur les plus belles tables parisiennes, dont celle du chef triplement étoilé Yannick Alléno.
Initié très tôt aux plaisirs du « vrai fromage » par sa famille bourguignonne, Ludovic Bisot entame sa vie professionnelle dans le monde… du commerce ! En 2009, en quête de sens, il se reconvertit et se forme au métier de fromager-affineur. Depuis, il a créé sa boutique Tout un Fromage à Rambouillet et est devenu Meilleur Ouvrier de France, une récompense très rare pour un « reconverti ». Il fournit notamment le Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre, dans les Yvelines.
À la tête de trois prestigieuses maisons nichées dans le cœur historique de Paris, Laurent Dubois incarne l’excellence du métier de fromager-affineur. Issu d’une famille de crémiers, il décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000 grâce à sa passion intarissable du lait cru et la précision de son affinage. Et s’il a gardé son âme de commerçant et privilégie la vente aux particuliers, il a bien évidemment été approché par les plus grands palaces et restaurants parisiens.
C’est en plein coeur de Chambéry que Nathalie et Jean-Noël Martin créent La Fromagerie en 2015. Arborant une inspirante petite souris pour étendard, l’enseigne propose quelque 150 variétés de fromages fermiers, majoritairement au lait cru. Sur les étals, des AOP et grands classiques savoyards locaux, bien sûr, avec un coup de projecteur sur des spécialités méconnues comme le Persillé de Tignes… Mais aussi des produits rares venus d’ailleurs pour un voyage des sens complet !
La Fromagerie Bernard Antony a de quoi faire pâlir toute la Voie lactée. Depuis plus de 40 ans, cette entreprise familiale pare les plus prestigieuses tables mondiales de ses joyaux laitiers, nichés dans ses sept caves alsaciennes de Vieux-Ferrette. Avec 130 restaurants et 200 étoiles au compteur (dont celles du Mirazur, meilleur restaurant du monde en 2019), la Maison Antony est sans conteste un monument du fromage français : un éleveur d’or blanc. Berlin, New-York, Hong-Kong… Aucune ville n’est assez éloignée des fromages de Vieux-Ferrette !
La Coopérative laitière de Yenne voit le jour en 1962 juste au pied de la Dent du Chat, à quelques pas du lac du Bourget. Un cadre idyllique, au carrefour des lacs du Bourget et d’Aiguebelette, où les fromages savoyards de terroir produits sur place puisent toute leur inspiration et leur authenticité. Emmental de Savoie IGP, tomme de Savoie IGP, Comté AOP, fromages bio… Les produits de la Coopérative de Yenne sont mis à l’honneur à de très belles tables de la région, dont certaines étoilées.
De la Loire à l’international, la Fromagerie Mons a conquis la planète gastronomique en l’espace de 60 ans. Lorsque Hubert vend ses premiers fromages sur les marchés de la région roannaise, il est encore loin de se douter que son fils ainé Hervé poursuivra son aventure bien au-delà de l’Hexagone. Ses fromages sont aujourd’hui dégustés dans 30 pays ! Distingué du titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000, Hervé Mons a développé l’entreprise familiale sans renier ses principes d’excellence : il fournit aujourd’hui les plus prestigieuses tables gastronomiques.
Cochons, poules, canards, chevaux, ânes, oies, lapins… Située à quelque 650 m d’altitude, la ferme-auberge du Lindenhof est une grande arche biblique ! Portée d’un amour indéfectible pour leurs bêtes, la famille Deissler y élève 85 bovins (essentiellement des vaches laitières) sur 60 hectares de prairies. Après la traite réalisée par André et Arnaud, la fabrication de fromages labellisés bio est confiée à Monique et Myriam, les deux épouses passionnées. Viande, oeufs et fromages sont ensuite vendus en direct… ou consommés sur place dans la belle auberge attenante à l’exploitation !
