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De Paris à la Bretagne en passant par l’Isère ou la Sarthe, les pigeons de Mesquer sont connus dans toute la France : il s’agit d’un fournisseur incontournable pour quelques uns des plus grands chefs ! Cet élevage artisanal tenu par Rémy et Matthieu Anézo (père et fils) fournit une quarantaine de restaurants gastronomiques. Les pigeonneaux y sont élevés en plein air depuis 1982, sans lumière artificielle, chauffage, climatisation : ils profitent ainsi pleinement de l’air iodé de la presqu’île de Guérande.
Les jardins d’Athénaïse se trouvent à Saint-André-des-Eaux, dans le Parc Naturel Régional de Brière, à quelques kilomètres de Guérande. L’exploitation date seulement du printemps 2019 : il s’agit d’une reconversion (réussie !) de Déborah Hamon, ancienne directrice de communication dans l’aéronautique. Aujourd’hui, pas moins de 100 000 escargots Gros gris grandissent dans un petit paradis vert… Et certains d’entre eux rejoignent de grands restaurants !
Fabrice Le Meur a 35 ans lorsqu’en 2004, il s’installe à Talhouet Saint-Adrien (Morbihan) pour reprendre « le pigeonnier des fins gourmets ». Il travaillait auparavant dans l’agro-alimentaire… Mais sa passion pour l’élevage était présente depuis bien longtemps ! Dès 5 ans, il élevait des pigeons chez ses grands-parents, non loin de Quimper. Aujourd’hui, ses pigeonneaux ont conquis quelques uns des meilleurs restaurants de Bretagne.
A 40 kilomètres d’Auxerre, la ferme de Clavisy est tenue depuis 300 ans par la famille Verdin ! Le cheptel compte aujourd’hui 500 brebis et 70 vaches nourries avec les céréales et le foin produits sur place, sans OGM. La vente aux restaurants a débuté en 2008, après une rencontre avec Julien Machet, chef du Farçon * à Courchevel. Aujourd’hui, la ferme de Clavisy approvisionne de très nombreuses enseignes de Paris, Bourgogne ou encore des Alpes.
La ferme du Poiset se trouve à Détain-et-Bruant, à une quarantaine de kilomètres au sud de Dijon. Elle est rattachée au Domaine Prieuré Roch, qui produit des vins aux rendements très faibles et à la finesse exceptionnelle. Sans surprise, la ferme du Poiset s’inscrit dans cette lignée.
« Les pigeons de Patrice » est un élevage de pigeons de chair créé en 2016 par Patrice Sanchez en Bourgogne, à Ladoix-serrigny. L’exploitation produit des pigeonneaux de 30 jours qui rejoignent ensuite de très belles tables, comme la Cueillette ou le Charlemagne (une étoile michelin) à quelques kilomètres.
Des pigeonneaux élevés au nid, nourris au lait de jabot, bercés par Mozart et Bach… Théo Kieffer est un passionné et offre des conditions optimales à ses volatiles. Ses pigeonneaux, d’une qualité rare, sont recherchés par des restaurants étoilés en France… Et en Allemagne toute proche !
L’escargot des prés, fondée en 2007 par David Camus, fournit une production reconnue par des restaurants gastronomiques plusieurs fois étoilés. Un mot d’ordre dans cette héliciculture : respect de l’environnement et du cycle de vie de l’escargot !
A la ferme de la Grande Bouverie, Samuel Thevenet met à l’honneur les races avicoles normandes. Poules de Gournay, dotées d’une chair d’une grande finesse, mais aussi canards de Duclair et bien d’autres grandissent sur cette exploitation à taille humaine de 4 hectares.
