La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
C’est dans le grouillant quartier Saint-Pierre de Clermont-Ferrand que se dresse le temple fromager d’Olivier Nivesse. Amoureux de l’Auvergne, ce serveur de formation côtoie d’abord les plus grands chefs avant de gagner Pau et d’apprendre auprès du fromager-affineur Gabriel Bachelet. En 2003, de retour sur ses terres auvergnates, il crée la fromagerie Nivesse et est aujourd’hui l’une des références du fromage à Clermont-Ferrand.
C’est au cœur de la Biovallée® d’Aouste-sur-Sye, entre Valence et Montélimar, que les boulangers des Pains de Beaufort pétrissent le pain. Longtemps oubliés, l’avoine, l’orge, le kamut, le petit épeautre et le seigle regagnent ici leurs lettres de noblesse, tout comme le sarrasin et le riz qui s’entremêlent dans un audacieux moulé sans gluten. Les produits de cette boulangerie authentique accompagnent notamment les plats du restaurant Le Clair de la Plume* à Grignan.
La Manufacture Prunier a joué un rôle déterminant dans l’intarissable engouement français pour le caviar, l’or noir de la gastronomie. C’est en effet Alfred Prunier, restaurateur parisien, qui importe pour la première fois en 1872 cette spécialité haut de gamme, puis son fils Emile qui lance la première production française en 1920. Brillant par l’excellence de sa matière première, Caviar Prunier se hisse aujourd’hui fièrement parmi les dix plus grands producteurs mondiaux.
Dans le centre historique de Béziers, impossible de résister à l’appel hédoniste de la boutique de L’Affineur. Mené de main de maître par Jacques Tison, artisan fromager depuis 1986, ce haut lieu du fromage affiné au lait cru propose des produits aussi rares qu’exaltants. Référence des grandes tables gastronomiques d’Occitanie, l’Affineur fournit notamment le restaurant De Lauzun à Pézenas (1 étoile au Guide Michelin).
Depuis 3 générations, la famille Dubouloz soigne, inspecte et affine avec passion les produits fromagers au sein de La Crèmerie des Marchés à Poisy, en Haute-Savoie. Sublimant avec le même enthousiasme le lait de vache, de chèvre ou de brebis, l’enseigne a gravi les monts étoilés de la gastronomie. Ses fromages se dégustent sur de nombreuses tables de renom, dont l’Auberge du Père Bise de Jean Sulpice (2 étoiles au Michelin) ou le Clos des Sens (3 étoiles).
Sur les hauteurs d’Échevronne, en Côte-d’Or, Laure Plait élève ses 80 chèvres de race alpine et transforme leur lait en fromages affirmés. La chèvrerie des Hautes-Côtes propose ainsi une large gamme de fromages au lait cru, du frais (1 à 2 jours) au sec (1 mois minimum) en passant par le moelleux, le demi-sec ou le cendré. Atypiques, les fromages de Laure Plait ont trouvé place à la table de restaurants gastronomiques.
Initiative portée par Maxime Leroy, ingénieur agronome, Fébéo met en valeur une agriculture durable et responsable, respectueuse à la fois des hommes, de la terre et du bétail. Basée à Montpellier, cette boucherie de renom propose sur ses étals la fine fleur de la viande française comme le bœuf AOC Fin Gras de Mézenc, le porc fermier persillé en provenance directe du Cantal ou les volailles fermières de l’Aveyron exclusivement nourries au blé.
Sur ses terres de La Crau, dans le Var, la pétillante Joëlle Étienne remet les agrumes de collection au goût du jour depuis 2016. Citron Meyer, citron rouge, combawa, lime de Tahiti, lime de Palestine… Entre odyssée des papilles et explosion des saveurs, les fruits de Joëlle Étienne titillent les mets de nombreuses tables gastronomiques comme celles des Agitateurs à Nice (1 étoile) ou du Restaurant des Rois à Beaulieu-sur-Mer (1 étoile).
Dans ses ateliers ultramodernes de Châteaurenard, à quelques kilomètres d’Avignon, la Chocolaterie de l’Opéra ennoblit la fève de cacao. Perfectionniste et avant-gardiste, cette chocolaterie familiale s’est muée en un véritable laboratoire du chocolat au service des artisans exigeants. Chocolat de couverture à fort taux de cacaos fins, maîtrise totale du processus de torréfaction, technologie Sequencia®… Affirmés et complexes, les chocolats de la famille De Loisy sont d’un raffinement absolu.
En 1996, Titi et Fred, alors étudiants en commerce et en ingénierie agricole, fusionnent leurs compétences en créant la société Agriviande. Initialement destinée à la distribution directe des produits de Jean-Marie, cousin agriculteur de Fred, elle s’est progressivement muée en un atelier de transformation agréé CEE touchant uniquement à la viande d’excellence. Boeuf Aubrac, veaux d’Aveyron et du Ségala, cochon Capelin, agneau des Drailles… Agriviande attise les papilles grâce à des viandes prestigieuses et différenciantes.
