La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
En 1989, Christelle et Franck Lavigne commencent un élevage de volailles à la Ferme de la Houssaye, à Epaignes, à mi-chemin entre Rouen et Caen. L’exploitation s’étend alors sur environ 25 hectares, mais le succès du projet amènera vite la famille Lavigne à agrandir la ferme. En 2021, Franck et Christelle emploient une vingtaine d’employés, gèrent près de 300 hectares et livrent de prestigieux restaurants des alentours.
Le Pigeonneau Normand fournit des restaurants cumulant une vingtaine d’étoiles ! Élevage de pigeons situé à Croisilles, à une trentaine de minutes de Caen, l’endroit appartient à François Jardin depuis 2020. Alimentation de grande qualité, nids lumineux, propres et aérés, aucun recours aux antibiotiques… Les pigeons évoluent dans les meilleures conditions et élèvent leurs petits sans aucun stress.
La Ferme du Manoir se trouve à Mandeville-en-Bessin dans le Calvados. Elle est tenue depuis 1986 par Michèle et Gilles Lecauday, qui a repris cette année-là l’exploitation de ses parents. En 1994, Gilles Lecauday souhaite diversifier son activité ; il installe un poulailler sur son terrain et lance une petite production d’œufs bio. Aujourd’hui, il fournit notamment Nicolas Fages, chef des cuisines du Château de Sully* (une étoile Michelin).
Dans la baie de Saint-Malo, Philippe Orveillon coupe le moteur de son bateau, s’équipe de sa combinaison et s’apprête à plonger. L’eau peut descendre à 5 ou 6 degrés mais peu importe : il est l’un des rares pêcheurs-plongeurs de Bretagne. A une vingtaine de mètres de profondeur, il sait où trouver des coquilles Saint-Jacques, des ormeaux et des huîtres, et il les ramasse à la main depuis la fin des années 1990.
Valentin Moricet est maraîcher à la Ferme de Saint-Daniel, à une trentaine de minutes de Saint-Malo. Installé en 2016, il commence par faire pousser des légumes classiques et, pour se démarquer, se lance dans les fleurs comestibles et les plantes aromatiques. Aujourd’hui, ce trentenaire a ajouté à sa production des mini-légumes et des variétés exotiques comme des ananas, du curcuma ou le premier gingembre breton !
Créée en 2002, JA Gastronomie est une boucherie située à Saint-Barthélémy d’Anjou, en périphérie immédiate d’Angers. Elle est aujourd’hui connue des chefs de toute la France, du bistrot au restaurant triplement étoilé. Aucun compromis n’est consenti pour garantir la meilleure qualité gustative possible : c’est avec cette idée que la réputation de la boucherie s’est construite.
Les Viviers de Penfoulic se trouvent à la Forêt-Fouesnant, à quelques kilomètres de Quimper et Concarneau. Producteurs artisanaux, Béatrice Le Meur et Fabien Laupies ont repris l’exploitation en 2015 et, après avoir donné un coup de jeune aux infrastructures, ont acquis une clientèle fidèle. Ils élèvent notamment des moules, des coques, des palourdes grises et des huîtres naturelles, et complètent ces propositions avec des produits issus de pêches locales (palourdes roses, praires, tourteaux, araignées, homards, coquilles Saint-Jacques…).
En 2015, Stéphanie Salliot crée la pépinière biologique « Des fruits des fleurs » au Saint, dans le Morbihan. Son crédo : du beau, du bon, et de l’utile pour la biodiversité ! Elle propose ainsi des fruits et légumes de toutes sortes, mais aussi des fleurs ou plantes comestibles, aromatiques et même médicinales. En 2020, un tiers de son chiffre d’affaires provient de collaborations avec de grands chefs cuisiniers bretons.
Patrick Janes (prononcez Janès) est l’un des bouchers-charcutiers les plus connus en Alsace… et probablement en France ! Il travaille avec Marc Haeberlin, Nicolas Stamm, Jean-Georges Klein, Yves Kieffer ou Jérome Schilling. La Maison Janes a également gagné la capitale : des grands noms comme Fauchon distribuent ses produits. Un maître artisan plein d’idées qui a conquis jusqu’aux cuisines de l’Elysée.
Le long de l’Isle, cours d’eau historiquement lié à la production du caviar, s’étend depuis 2012 Caviar de Neuvic, un élevage d’esturgeons d’une vingtaine d’hectares. Bassins à faible densité, eau de grande qualité, nourriture Bio… Laurent Deverlanges, le fondateur, s’attache à produire un caviar de grande qualité, susceptible d’être dégusté sur les plus grandes tables de France. Et il y est parvenu ! Depuis sa création, Caviar de Neuvic est devenu une petite institution dans le Périgord, et bien au-delà.
