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Natif de Mont-de-Marsan dans les Landes et surnommé « le Picasso du pain » par Gilles Pudlowski, Jean-Luc Poujauran a longtemps fait croustiller les papilles des gourmets parisiens dans son fournil de la rue Jean-Nicot. Aujourd’hui, il garnit exclusivement les corbeilles de quelque 300 établissements gastronomiques parisiens. Son secret ? Un levain naturel directement hérité de son père il y a de cela un demi-siècle. Un artiste de l’ombre comme on en croise peu !
Basée à Mouans-Sartoux, à deux pas de Cannes, la Pêcherie Azuréenne s’affiche comme le grossiste en poissonnerie de référence des plus prestigieux établissements gastronomiques de la Côte d’Azur. Ce spécialiste des produits de la mer se démarque par un large choix de poissons, coquillages et crustacés sélectionnés pour leur qualité exceptionnelle.
Dans le village de Beaufort, en Isère, des salmonidés frétillent au sein d’un élevage plus que centenaire. C’est en effet ici, le long de la rivière Oron, que Charles Murgat fonde sa pisciculture en 1898. Un succès qui se perpétue depuis quatre générations ! Avec un omble chevalier sélectionné pour le Pavillon France de l’Exposition Universelle de Milan et une truite fario nommée au Bocuse d’Or, les poissons de la maison Murgat ont acquis une solide réputation au sein de la gastronomie française.
Né à Lugrin, Éric Jacquier baigne depuis toujours dans l’univers de la pêche, sa famille arpentant le lac Léman depuis 500 ans. Il connait sur le bout des doigts ses zones de pêche, devine où se terrent la féra, la truite, l’omble chevalier et la lotte, puis conditionne ses poissons avec son épouse dans son laboratoire. Une qualité et une fraîcheur incomparables qui ont fait mordre à l’hameçon de grands noms de la gastronomie, comme Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Emmanuel Renaut, Jean Sulpice…
Conter 300 nuances de chocolat n’est pas donné à tout le monde. Depuis 1947, la Manufacture Cluizel restitue brillamment les multiples facettes des fèves de cacao à travers un savoir-faire exceptionnel. Fondée par Marc et Marcelle Cluizel, cette maison familiale basée dans l’Eure se démarque par son authenticité. Alliant exigence et polyvalence, elle développe de très nombreux produits, dont des chocolats à pâtisser à destination des professionnels.
Pour tout gastronome arpentant fréquemment les rues de Perpignan, la « BU » est moins un repaire à étudiants que le surnom intime de la Boucherie Urbaine. Ici, c’est un tout autre savoir et non des moindres qui est divulgué : celui de la viande dans son plus haut degré d’exception. Antre d’exigence et de passion, la Boucherie Urbaine alimente déjà les plus prestigieuses tables, à l’image du restaurant perpignanais La Galinette (1 étoile au Michelin).
Dans un nid douillet des Baronnies Provençales, à quelque 500 m d’altitude, Stéphane Durand et son épouse Jennifer élèvent un cheptel de 800 couples de pigeons. L’alimentation est produite au village, les parquets sont spacieux et orientés au soleil, l’abattage a lieu sur place : tout est fait pour obtenir une chair tendre et savoureuse, qui est ensuite travaillée par les plus grands chefs dans un rayon de 50 km.
Qu’il est loin le temps où Marc Laurent vendait ses premiers fromages dans son petit garage de Walheim ! Aux côtés de son épouse Magali, il propose depuis 2015 ses petits bijoux laitiers au Terroir de Marc à Illfurth, près de Mulhouse, en Alsace. Sur son large étal se côtoient essentiellement des fromages au lait cru, majoritairement fermiers. Il sillonne aujourd’hui les marchés locaux du Sundgau et propose les indétrônables morbiers, comtés, roqueforts, Saint-Nectaire, mais aussi d’audacieuses créations comme un munster frotté au Gewurztraminer ou un Pont-l’Évêque au pralin.
Dans la Maison Bonnat, l’exquis Theobroma cacao mérite assurément son surnom de « nourriture des dieux ». Au sein des laboratoires de Voiron, entre procédés de pointe et machines centenaires, le travail du chocolat exalte la fève de cacao dans toute son ampleur. Dans cette entreprise familiale fondée en 1884, Stéphane Bonnat incarne la 4ème génération de confiseurs-chocolatiers.
