La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Jean-Robert Martel est maraîcher à Seynod, en Haute-Savoie, depuis 2012. Passionné par le travail de la terre, il pratique une agriculture raisonnée, de saison, et a entamé dès 2018 la conversion au label Agriculture Biologique. Aujourd’hui, Douceurs des 4 saisons propose de la vente à la ferme et sur les marchés, fournit des magasins locaux et des cantines d’écoles, et travaille avec des chefs étoilés comme Eric Prowalski de la Rotonde des Trésoms*.
A la Ferme Lombricole des Savoie, près de Chambéry, Rudy Lauberton cultive depuis 2011 de superbes endives et champignons grâce à son élevage… de lombrics ! L’intégralité de la production est labellisée Bio et, surtout, Rudy Lauberton s’attache à recycler tout ce qu’il peut : sa ferme ne génère que 2% de déchets. La Ferme Lombricole des Savoie approvisionne plusieurs restaurants locaux, dont certains étoilés.
Safran de Salagine est une exploitation située à Bloye, à mi-chemin entre Annecy et Chambéry. Chaque année, Dominique Griot y produit environ 400 grammes de l’épice rouge, ce qui correspond à plus de 60 000 fleurs récoltées selon des gestes ancestraux. Pas de machine, tout se fait à la main ! Safran de Salagine est connu pour approvisionner, entre autres, des restaurants comme le Clos des Sens*** ou les Trésoms*.
La boulangerie Londiche est de celles qu’il ne faut pas rater lorsqu’on se promène sur le bassin d’Arcachon. A Audenge, elle est notamment connue pour fournir l’ONA, le premier restaurant végan étoilé du monde. Dans cette boulangerie au pain d’antan, les pains, viennoiseries et pâtisseries sont faits maison, le levain est naturel, les farines sont labellisées Bio, françaises, et écrasées à la meule de pierre.
A 20 kilomètres de Paris, à Herblay-sur-Seine, Claude et Roland Rigault gèrent l’exploitation familiale depuis plusieurs décennies. Panais, carottes, poivrons, tomates, ou encore des dizaines de plantes aromatiques poussent sur plusieurs hectares. De quoi plaire aux chefs cuisiniers de Paris en quête de produits locaux ! Toshitaka Omiya ou Julien Dumas, respectivement chefs des restaurants étoilés Alliance et Lucas Carton, se fournissent notamment au GAEC des frères Rigault.
Léa Fargeas n’est pas née de parents agriculteurs mais à 22 ans, son BTS agricole en poche, elle se lance : elle profite d’une dotation de terres appartenant à la famille et installe sa ferme à Vitrac. Elle vise dans un premier temps la vente directe, les marchés, les restaurants des écoles ou Ehpad… Mais des restaurants gastronomiques lui ouvrent rapidement leurs portes !
Tout petit, Vincent Domas ramassait les champignons ou pêchait avec ses parents. Il a grandi dans la nature et, après un début de carrière dans la métallurgie, est tout naturellement retourné à sa première passion. Aujourd’hui, c’est un professionnel de la cueillette de champignons. Il arpente les forêts de toute la France et livre le fruit de sa cueillette à de grandes tables d’Auvergne.
Caillot Saveurs est une exploitation agricole située à Coole, entre Reims et Troyes. Au milieu des années 1980, en quête de nouvelles saveurs, Jean-Marie Caillot s’y essaie à la culture de l’ail, puis de l’échalote grise, avant de finir par les oignons rouge et jaune. A la fin des années 1990, il fournit un premier restaurant étoilé… et aujourd’hui, ses clients sont Pierre Gagnaire, Alain Passard ou Yannick Alléno !
Tout petit déjà, Sylvain Arnoult allait pêcher sur la Loire avec son père, qui a lui-même appris avec son père et son grand-père. Amoureux de la Loire, il devient pêcheur professionnel en 2012 et obtient le droit d’exploiter une vingtaine d’hectares du fleuve. Sa philosophie ? Une pêche de saison, durable et, par exemple, la pratique du filet-barrage. Une technique ancestrale et très physique qu’il est l’un des derniers à pratiquer !
En 2005, Jean-Charles Lesage s’installe à Saint-Lyé-la-Forêt, à moins de 20 kilomètres d’Orléans. Producteur de blé en agriculture raisonnée, il se consacre alors entièrement à l’agriculture. Dix ans plus tard, sa femme, Claire, lui suggère de moudre sa propre farine ; ni une, ni deux, le couple se lance. En juin 2016, l’exploitation inaugure son moulin à meules de pierre avec un premier kilo de farine.
