La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Issu d’une famille de paysans depuis 7 générations, Sylvain Olivier baigne dans le cassis depuis tout petit. Sur les 13 hectares de son exploitation conduits en biodynamie, il en cultive avec sa femme Isabelle et leurs deux enfants… ainsi que des framboises, des fraises, des groseilles, des cerises et des pêches de vigne. Cette production diversifiée est par ailleurs certifiée bio depuis 2012.
Un fief historique de l’asperge, mais pas seulement ! À la Ferme Clarisse de Sigolsheim, en Alsace, on se bat aussi pour faire vivre le bon goût du local. Cette exploitation agricole s’articule ainsi autour d’un magasin de vente de produits fermiers conciliant saisonnalité, fraîcheur et goût. Au total, une trentaine de petits producteurs autour de Colmar alimentent les rayons du petit magasin de la ferme de Clarisse.
En France, Damien Muller est l’un des rares représentants de la technique Ikejime. Établi à Saint-Florent en Haute-Corse, ce pêcheur à l’hameçon, fervent défenseur d’une pêche durable et sélective, exerce son art sur cinq espèces : le thon rouge, l’espadon, le denté, le chapon et la sériole. Son exigence et son savoir-faire unique lui ouvrent aujourd’hui les portes d’établissements gastronomiques prestigieux.
Enfant du Gers, Pierre Matayron a reçu en héritage l’amour de son terroir et de ses traditions. Si son grand-père cultivait déjà la vigne sur les terres de Lasserrade dans le Gers, c’est à son père qu’il doit sa passion première pour la Vache Gasconne. Une fois à la tête de l’exploitation, en 1989, il joue à fond la carte locale en élevant en parallèle le Porc Noir Gascon. Sa viande au goût authentique a séduit les plus grandes tables.
A Sainte-Foy-Saint-Sulpice, dans l’exploitation familiale des Viandes du Forez, on consacre aux lapins et aux bœufs charolais toute l’attention qu’ils méritent. Les premiers naissent et grandissent sur place, ce qui permet de maîtriser toutes les étapes de l’élevage ; les seconds jouissent de 160 hectares au coeur de la Plaine du Forez. De quoi gagner la confiance des plus grands restaurants de France !
À Saint-Pierre-en-Faucigny, à mi-chemin entre Annecy et Chamonix, le moulin de la Minoterie Métral tourne à plein régime depuis 1682. Évoluant en marge des groupes de meuneries, ces meuniers de génération en génération affirment pleinement leur indépendance et leur identité. Leur credo : produire une farine locale qui valorise les céréales savoyardes.
Se passant le témoin de génération en génération depuis 1906, les membres du clan Yves Papin comptent parmi les pionniers de l’activité ostréicole du bassin des Marennes d’Oléron. Ils produisent aujourd’hui des huîtres exceptionnelles, distinguées à de nombreuses reprises au Concours Saveurs Nouvelle-Aquitaine ou au Concours général agricole.
Champs de colza, de lin, de tournesol, de sarrasin… C’est sur un panorama fleuri et enchanteur, digne d’une carte postale, que s’ouvre l’univers de Jean-Pierre Cloteau ! A Bain-de-Bretagne, il cultive en Agriculture Biologique une large gamme de céréales et les transforme sur place en farines ou en huiles. Fervent défenseur du consommer local, « JP Cloteau » travaille en circuits courts avec les boulangers et restaurants gastronomiques de la région.
Situé dans le Nord-Finistère, au cœur de l’Aber Wrac’h, France Haliotis élève des ormeaux d’une finesse exceptionnelle. Consacrée Artisan producteur de qualité par les membres du Collège Culinaire de France, l’entreprise compte parmi les fournisseurs d’excellence de plusieurs établissements de prestige.
Fondée en 1977 par Michèle et Stéphane Vergne sous les Halles nîmoises, ce haut lieu fromager se réinvente avec Vincent, leur fils, à la tête de l’affaire familiale depuis 2013. Meilleur Ouvrier de France 2019, celui-ci ne néglige aucun détail pour sélectionner les producteurs de ses 250 fromages, avec lesquels il tisse un lien étroit de proximité. Son savoir-faire incontestable lui permet de fournir nombre de grands hôtels et restaurants d’Occitanie.
