Damien Muller

Un maître-pêcheur Ikejime en France

Encore rarissime en France, la technique Ikejime n’est l’apanage que d’une poignée de pêcheurs. Damien Muller en est l’un des rares représentants. Établi à Saint-Florent en Haute-Corse, à quelques kilomètres de Bastia, ce pêcheur à l’hameçon, fervent défenseur d’une pêche durable et sélective, a tout naturellement cherché à améliorer sa pratique en se tournant vers le Japon. Il découvre ainsi une méthode d’abattage particulière consistant à neutraliser le système nerveux du poisson avant de le saigner : l’Ikejime.

Inscrite dans le respect du vivant en évitant toute agonie inutile, cette mise à mort particulière révolutionne aussi les propriétés organoleptiques de la chair. Celle-ci présente une texture plus moelleuse et développe de nouvelles notes, subtilement chargées d’iode, sans voir pour autant sa puissance renforcée.

Damien Muller exerce ainsi son art sur cinq espèces : le thon rouge, l’espadon, le denté, le chapon et la sériole. Devant traiter chaque poisson un à un avec une précision sans faille, il se voit nécessairement contraint de restreindre son volume de pêche. Une rançon qu’il est largement prêt à payer au nom d’une philosophie, celle d’une qualité irréprochable.

Son exigence et son savoir-faire unique lui ouvrent aujourd’hui les portes d’établissements gastronomiques prestigieux, comme le restaurant Le Casadelmar à Porto-Vecchio (2 étoiles au Michelin). Il dispose également de sa poissonnerie et de son propre restaurant, l’Auberge du pêcheur, tous deux Route de Bastia à Saint-Florent.