Des vaches et porcs gascons d’une qualité exceptionnelle
Enfant du pays, Pierre Matayron a reçu en héritage l’amour de son terroir et de ses traditions. Si son grand-père cultivait déjà la vigne sur les terres de Lasserrade dans le Gers, c’est à son père qu’il doit sa passion première pour la Vache Gasconne. Une fois à la tête de l’exploitation, en 1989, il joue à fond la carte locale en élevant en parallèle le Porc Noir Gascon.
Le bien-être de ses bêtes, Pierre Matayron s’y dévoue tout entier. Les porcs noirs sont élevés en plein air sur 65 hectares de forêts, pâturages et vergers, alors que la législation l’autoriserait à leur consacrer dix fois moins de terres. Ils profitent également d’une maternité en extérieur : avant sa mise-bas, la truie dispose à son aise d’un parcours extérieur qui lui est exclusivement réservé ainsi qu’à sa future progéniture. Les porcelets pourront très vite gambader librement sur le domaine jusqu’à leur sevrage, puis s’épanouiront jusqu’à 15, 18, parfois 24 mois : le respect de leur croissance et leur alimentation naturelle permettront à la viande de se démarquer par son goût authentique, tendre et finement persillé.
Outre ses porcs noirs, Pierre Matayron élève aussi des vaches gasconnes. Les bovidés paissent eux aussi librement sur les 110 hectares qui leur sont dédiés sur l’exploitation. Fidèle à sa philosophie et aux méthodes ancestrales, Pierre laisse le temps aux veaux de grandir : les petits naissent dehors, sont rentrés à l’âge d’un mois et sont engraissés au lait de leur mère, au foin et aux grains durant 7 mois. La viande ainsi obtenue est très gouteuse, fondante, parfumée. Quant aux pièces de boeufs gascons, elles sont rassies entre 18 et 21 jours avant d’être découpées.
Héritier de 9 générations d’agriculteurs, Pierre Matayron a récemment été rejoint par ses deux enfants, qui s’apprêtent ainsi à perpétuer la tradition familiale séculaire. Leur engagement pour l’authenticité a séduit les plus grandes tables, comme le restaurant Jacques Faussat à Paris (1 étoile au Michelin).