La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Entre Mordelles et Le Rheu, en Ille-et-Vilaine, c’est main dans la main que Régis et Katia Lemoine gèrent leurs 50 hectares céréaliers. À la tête de l’exploitation familiale depuis 1999, ces agriculteurs-meuniers chevronnés ensemencent, récoltent et broient blé, sarrasin et féverole. Une chaîne de production maîtrisée de A à Z qui a permis à ces fervents défenseurs du local de convaincre de nombreux acteurs des alentours, dont des restaurants gastronomiques !
Lorsque Paul et Marie-Noëlle Renault reprennent la ferme de l’Entillère à Louvigné-de-Bais en 1976, ils comptent essentiellement y développer une activité laitière. C’est pourtant leur modeste élevage de pigeons qui leur fera connaître la notoriété ! « Les Volailles Renault », c’est l’accomplissement d’une vie que leur fils Olivier perpétue à leurs côtés depuis 2013. La ferme familiale est aujourd’hui plébiscitée par les plus grands noms de la gastronomie.
Fondée en 2007 par Jean-Mathieu de Rigaud, la société Cryo® propose une eau micro-épurée de qualité supérieure à destination des restaurants gastronomiques et hôtels de luxe. Son mantra : redonner à l’eau de table une dimension écologique, qualitative et organoleptique nouvelle. Proposée en version plate ou pétillante, Cryo®, « l’eau micro-filtrée la plus pure du monde », est ensuite consignée dans des bouteilles de 50 ou 75 cl lavables et réutilisables.
Créée en 1997 par Keyan Eslamdoust, la Maison Nordique est devenue un acteur incontournable des produits asiatiques et de la mer. C’est toutefois son somptueux caviar français qui séduit aujourd’hui les plus grandes toques ! Pour parvenir à un or noir aussi abouti et constant, l’entreprise familiale contrôle l’intégralité de la chaîne de production et a ainsi conquis le cœur des chefs les plus prestigieux au monde.
Impossible de parler Roquefort sans remonter aux sources aveyronnaises ! En plein cœur du Parc naturel régional des Grands Causses, la Maison Combes perpétue la tradition millénaire du plus célèbre des persillés français. Vincent, Maître Artisan Fromager, puise dans son patrimoine familial les ferments du Vieux Berger. S’inscrivant dans l’exigeant cahier des charges de l’AOP Roquefort, ce savoir-faire a été couronné en 2012 du label « Entreprise du Patrimoine Vivant ».
Si la pisciculture de Sparsbach accueille des parties de pêche sur ses étangs, elle fait également saliver les fins gastronomes avec ses poissons d’élevage très prisés. Truites fario, truites arc-en-ciel, ombles chevaliers et autres salmonidés y éclosent et grossissent paisiblement, dans le respect du bien-être animal. Leur chair est d’une qualité exceptionnelle et se déguste sur les plus grandes tables alsaciennes, comme le restaurant de la villa René Lalique** ou encore celui de la Fourchette des Ducs**.
Si tous les plus grands chefs se les arrachent, c’est d’abord à Annie Bertin qu’il revient de les arracher ! Dans son fief du Blot, à 30 minutes de Rennes, c’est une maraîchère aussi pétillante que passionnée qui partage son temps entre serres et plein air pour bichonner ses « Légumes de Blot ». Dotés d’une richesse gustative incomparable, ces derniers ensoleillent les plus grandes assiettes de France.
Dix ! C’est le nombre de générations qui ont arpenté les terres fertiles de la Ferme Bel Air. Entre Landroff et Eincheville, en Moselle, cette exploitation familiale lorraine cultive en agriculture biologique non moins de 15 variétés d’espèces végétales distinctes. Huiles, légumes, légumineuses, farines… Les produits sont présents dans plusieurs dizaines de points de vente dans tout l’est de la France (et jusqu’à Paris !)… et sublimés dans des restaurants comme le Quai des Saveurs* à Hagondange.
Chaque mois d’octobre, Cédric Dossmann revêt sa panoplie de chercheur d’or rouge. Il récolte manuellement les fleurs de crocus écloses durant la nuit, sépare chaque stigmate, commence le séchage… et fait naître la plus précieuse des épices : le safran. Vendus sous la marque Pistils et Dam’ Nature, ses produits rares et prestigieux apportent leur singularité aux tables les plus renommées de France, comme celle de la Villa Lalique (2 étoiles au Michelin).
Natif de Mont-de-Marsan dans les Landes et surnommé « le Picasso du pain » par Gilles Pudlowski, Jean-Luc Poujauran a longtemps fait croustiller les papilles des gourmets parisiens dans son fournil de la rue Jean-Nicot. Aujourd’hui, il garnit exclusivement les corbeilles de quelque 300 établissements gastronomiques parisiens. Son secret ? Un levain naturel directement hérité de son père il y a de cela un demi-siècle. Un artiste de l’ombre comme on en croise peu !
