La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Voir tous les fournisseurs de pains et farines
À Saint-Pierre-en-Faucigny, à mi-chemin entre Annecy et Chamonix, le moulin de la Minoterie Métral tourne à plein régime depuis 1682. Évoluant en marge des groupes de meuneries, ces meuniers de génération en génération affirment pleinement leur indépendance et leur identité. Leur credo : produire une farine locale qui valorise les céréales savoyardes.
Champs de colza, de lin, de tournesol, de sarrasin… C’est sur un panorama fleuri et enchanteur, digne d’une carte postale, que s’ouvre l’univers de Jean-Pierre Cloteau ! A Bain-de-Bretagne, il cultive en Agriculture Biologique une large gamme de céréales et les transforme sur place en farines ou en huiles. Fervent défenseur du consommer local, « JP Cloteau » travaille en circuits courts avec les boulangers et restaurants gastronomiques de la région.
Dans la famille Winocour, depuis le XIXe siècle, on érige le blé en porte-drapeau. Marc et ses fils Jules et Émile, quatrième et cinquième générations à exercer à la ferme de Moisan et au moulin des Moissons, s’attachent à retrouver le bon goût des pains d’autrefois. En misant sur une philosophie « du champ à la corbeille » et sur des variétés de blés anciennes et rustiques, cultivées en agriculture raisonnée, les Winocour ont fait craquer plusieurs hôtels et restaurants des Yvelines, comme le Numéro 3 (1 étoile Michelin).
Le Moulin Kircher, installé depuis plus de 8 générations sur les terres d’Ebersheim dans le Bas-Rhin, est une entreprise familiale membre du mouvement Slow Food, qui compte environ 100 000 membres répartis dans une cinquantaine de pays. L’objectif de ce mouvement ? Valoriser les producteurs et le terroir tout en respectant la nature et la biodiversité. Exactement le credo de la meunerie, aujourd’hui entre les mains de Jean Kircher, qui s’oppose à la course à la rentabilité pour redessiner les contours d’une branche agroalimentaire saine et durable.
Entre Mordelles et Le Rheu, en Ille-et-Vilaine, c’est main dans la main que Régis et Katia Lemoine gèrent leurs 50 hectares céréaliers. À la tête de l’exploitation familiale depuis 1999, ces agriculteurs-meuniers chevronnés ensemencent, récoltent et broient blé, sarrasin et féverole. Une chaîne de production maîtrisée de A à Z qui a permis à ces fervents défenseurs du local de convaincre de nombreux acteurs des alentours, dont des restaurants gastronomiques !
Dix ! C’est le nombre de générations qui ont arpenté les terres fertiles de la Ferme Bel Air. Entre Landroff et Eincheville, en Moselle, cette exploitation familiale lorraine cultive en agriculture biologique non moins de 15 variétés d’espèces végétales distinctes. Huiles, légumes, légumineuses, farines… Les produits sont présents dans plusieurs dizaines de points de vente dans tout l’est de la France (et jusqu’à Paris !)… et sublimés dans des restaurants comme le Quai des Saveurs* à Hagondange.
Natif de Mont-de-Marsan dans les Landes et surnommé « le Picasso du pain » par Gilles Pudlowski, Jean-Luc Poujauran a longtemps fait croustiller les papilles des gourmets parisiens dans son fournil de la rue Jean-Nicot. Aujourd’hui, il garnit exclusivement les corbeilles de quelque 300 établissements gastronomiques parisiens. Son secret ? Un levain naturel directement hérité de son père il y a de cela un demi-siècle. Un artiste de l’ombre comme on en croise peu !
C’est au cœur de la Biovallée® d’Aouste-sur-Sye, entre Valence et Montélimar, que les boulangers des Pains de Beaufort pétrissent le pain. Longtemps oubliés, l’avoine, l’orge, le kamut, le petit épeautre et le seigle regagnent ici leurs lettres de noblesse, tout comme le sarrasin et le riz qui s’entremêlent dans un audacieux moulé sans gluten. Les produits de cette boulangerie authentique accompagnent notamment les plats du restaurant Le Clair de la Plume* à Grignan.
A la Ferme des 3 buissons, Emmanuel Leroux est « paysan boulanger ». Sur les 70 hectares que compte son exploitation, il cultive ses céréales, les transforme en farines sur place et fait cuire son propre pain dans ses deux grands fours au bois. L’intégralité de sa production est labellisée Bio et son travail est reconnu bien au-delà des frontières de la région. Il lui permet aujourd’hui de travailler avec des chefs étoilés comme Guillaume Foucault à Vendôme.
L’histoire meunière de la famille Becker commence en 1883 et se poursuit aujourd’hui, cinq générations plus tard, au moulin de Hurtigheim. A une quinzaine de kilomètres de Strasbourg, Raoul et Thomas Becker produisent un grand nombre de farines artisanales : blé de type 55 à 150, maïs, sarrasin, aux noix, mélange de céréales, seigle, sans gluten… Toutes sont 100% alsacienne et d’une grande qualité gustative et nutritionnelle.
