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Dans la baie de Saint-Malo, Philippe Orveillon coupe le moteur de son bateau, s’équipe de sa combinaison et s’apprête à plonger. L’eau peut descendre à 5 ou 6 degrés mais peu importe : il est l’un des rares pêcheurs-plongeurs de Bretagne. A une vingtaine de mètres de profondeur, il sait où trouver des coquilles Saint-Jacques, des ormeaux et des huîtres, et il les ramasse à la main depuis la fin des années 1990.
Les Viviers de Penfoulic se trouvent à la Forêt-Fouesnant, à quelques kilomètres de Quimper et Concarneau. Producteurs artisanaux, Béatrice Le Meur et Fabien Laupies ont repris l’exploitation en 2015 et, après avoir donné un coup de jeune aux infrastructures, ont acquis une clientèle fidèle. Ils élèvent notamment des moules, des coques, des palourdes grises et des huîtres naturelles, et complètent ces propositions avec des produits issus de pêches locales (palourdes roses, praires, tourteaux, araignées, homards, coquilles Saint-Jacques…).
Le long de l’Isle, cours d’eau historiquement lié à la production du caviar, s’étend depuis 2012 Caviar de Neuvic, un élevage d’esturgeons d’une vingtaine d’hectares. Bassins à faible densité, eau de grande qualité, nourriture Bio… Laurent Deverlanges, le fondateur, s’attache à produire un caviar de grande qualité, susceptible d’être dégusté sur les plus grandes tables de France. Et il y est parvenu ! Depuis sa création, Caviar de Neuvic est devenu une petite institution dans le Périgord, et bien au-delà.
Aux Sources du Heimbach est une pisciculture située à Wingen, au nord de l’Alsace et est alimentée par le Heimbach, un petit ruisseau d’une dizaine de kilomètres. Celui-ci prend sa source à moins de 2 kilomètres de l’élevage. Sur cette distance, ni pollution, ni activité humaine : les truites et ombles chevaliers des Sources du Heimbach profitent donc d’une eau à la pureté irréprochable. Grâce à cet environnement idéal et à la rigueur de Philippe Billmann, l’exploitation approvisionne plusieurs dizaines de boucheries locales ainsi que des restaurants étoilés.
Tout petit déjà, Sylvain Arnoult allait pêcher sur la Loire avec son père, qui a lui-même appris avec son père et son grand-père. Amoureux de la Loire, il devient pêcheur professionnel en 2012 et obtient le droit d’exploiter une vingtaine d’hectares du fleuve. Sa philosophie ? Une pêche de saison, durable et, par exemple, la pratique du filet-barrage. Une technique ancestrale et très physique qu’il est l’un des derniers à pratiquer !
La pisciculture Hennequart a vu le jour au cœur de la Sologne dans les années 1970. L’élevage se consacrait initialement aux carpes et aux silures mais, depuis 2005, l’exploitation familiale s’est tournée vers les esturgeons (Acipenser baerii) et la production de caviar. Aujourd’hui, les Hennequart produisent chaque année 3 tonnes du célèbre caviar de Sologne. Éric Frechon ou Christian Le Squer ont été conquis par ce produit exceptionnel.
La pisciculture des Sources de l’Archiane a été fondée en 1965 à Treschenu-Creyers, entre Valence et Gap. L’élevage était initialement consacré à la truite arc-en-ciel et à la truite fario mais, au fil des années, deux autres espèces ont rejoint les bassins : l’omble chevalier et le cristivomer, une truite grise originaire des lacs froids d’Amérique du Nord. Ces poissons se dégustent à de nombreuses tables locales… jusqu’à des restaurants plusieurs fois étoilés.
En 1965, Jean-Baptiste Goicoechea achète un terrain à Banca (Banka, en basque) et se lance dans l’élevage de truites. Il construit de ses mains des bassins en escaliers et les remplit en utilisant l’eau de l’Arpéa, source pyrénéennes. Quelques décennies plus tard, la truite de Banka, avec sa chair tendre, fine, peu grasse, a conquis de nombreux chefs étoilés de France.
Imaginez : un élevage piscicole traditionnel présente une densité de 80 kg par m3 d’eau, un élevage bio affiche 25 kg par m3, et la ferme du Cézallier se limite à… environ 2 kg de poisson par m3 ! Cet élevage produit une truite aujourd’hui approuvée par de très grandes tables et approvisionne les restaurants Troisgros (3 étoiles Michelin), Serge Vieira (2 étoiles), Le Pré (2 étoiles), La Chapelle (du château Saint-Jean – 1 étoile)…
Avec 2000 m² de bassins, la ferme du Ciron produit 100 tonnes de truites par an. Croissance des poissons modérée, alimentation contrôlée et eau de bonne qualité permettent à cette ferme d’approvisionner les restaurants gastronomiques en truites saines et savoureuses… le tout dans le respect de l’environnement. Une référence pour de nombreuses tables de Nouvelle-Aquitaine et d’ailleurs !
