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En basque, « segida » signifie l’avancement, la continuité, la marque d’un héritage : celui de la famille Conchoinea, qui cultive et transforme le piment d’Espelette de grand-père en petit-fils sur les terres d’Ainhoa. Certifié AOP, ce piment au piquant modéré se plie à un cahier des charges strict. Il se cultive ici en agriculture raisonnée sur une parcelle d’un hectare agréée par l’INAO. Multiprimé, le piment Segida amène un goût de pays basque dans les assiettes de plusieurs restaurants, dont le Prince Noir à Bordeaux (1 étoile au Michelin).
Sous la stridulation des grillons et le soleil ardent de Saint-Gilles dans le Gard, Fabien et Carole Jeanjean font chanter depuis 1996 leurs 10 000 oliviers à l’unisson. Répartis sur 30 hectares entièrement convertis à l’agriculture biologique, leurs protégés abritent un cortège de fruits de 7 variétés distinctes dont la Bouteillan, la Fantoïo, l’Anglandau ou la Picholine, AOP de Nîmes. Que trouve-t-on chez ces chefs d’orchestre du goût ? Des huiles d’olive extra-vierge utilisées par les plus grands noms de la gastronomie française.
La belle aventure de la Moutarderie Fallot commence dès 1840 avec la fabrique de moutarde et huilerie Léon Bouley. Déjà saluée pour la qualité de ses produits, elle connaît une impulsion nouvelle avec l’arrivée d’Edmond Fallot en 1928. Aujourd’hui (et depuis 1994 !), c’est Marc Désarménien, son petit-fils, qui s’attache à réinventer la graine de moutarde sans renier le savoir-faire traditionnel de la famille. Ancrée dans le terroir bourguignon, l’entreprise produit une moutarde authentique, au piquant et à la saveur remarquables, utilisée par les plus grands chefs français.
Un fruit, une huile : il ne faut pas plus de quatre mots pour retranscrire la philosophie de l’Huilerie Beaujolaise. Sous la houlette de Jean-Marc Montegottero, artisan huilier à Beaujeu depuis 1982, cette maison bourguignonne conjugue savoir-faire séculaire et évolutions modernes pour élaborer des huiles naturelles aux saveurs raffinées et authentiques.
Dix ! C’est le nombre de générations qui ont arpenté les terres fertiles de la Ferme Bel Air. Entre Landroff et Eincheville, en Moselle, cette exploitation familiale lorraine cultive en agriculture biologique non moins de 15 variétés d’espèces végétales distinctes. Huiles, légumes, légumineuses, farines… Les produits sont présents dans plusieurs dizaines de points de vente dans tout l’est de la France (et jusqu’à Paris !)… et sublimés dans des restaurants comme le Quai des Saveurs* à Hagondange.
Chaque mois d’octobre, Cédric Dossmann revêt sa panoplie de chercheur d’or rouge. Il récolte manuellement les fleurs de crocus écloses durant la nuit, sépare chaque stigmate, commence le séchage… et fait naître la plus précieuse des épices : le safran. Vendus sous la marque Pistils et Dam’ Nature, ses produits rares et prestigieux apportent leur singularité aux tables les plus renommées de France, comme celle de la Villa Lalique (2 étoiles au Michelin).
Conter 300 nuances de chocolat n’est pas donné à tout le monde. Depuis 1947, la Manufacture Cluizel restitue brillamment les multiples facettes des fèves de cacao à travers un savoir-faire exceptionnel. Fondée par Marc et Marcelle Cluizel, cette maison familiale basée dans l’Eure se démarque par son authenticité. Alliant exigence et polyvalence, elle développe de très nombreux produits, dont des chocolats à pâtisser à destination des professionnels.
Dans la Maison Bonnat, l’exquis Theobroma cacao mérite assurément son surnom de « nourriture des dieux ». Au sein des laboratoires de Voiron, entre procédés de pointe et machines centenaires, le travail du chocolat exalte la fève de cacao dans toute son ampleur. Dans cette entreprise familiale fondée en 1884, Stéphane Bonnat incarne la 4ème génération de confiseurs-chocolatiers.
Dans ses ateliers ultramodernes de Châteaurenard, à quelques kilomètres d’Avignon, la Chocolaterie de l’Opéra ennoblit la fève de cacao. Perfectionniste et avant-gardiste, cette chocolaterie familiale s’est muée en un véritable laboratoire du chocolat au service des artisans exigeants. Chocolat de couverture à fort taux de cacaos fins, maîtrise totale du processus de torréfaction, technologie Sequencia®… Affirmés et complexes, les chocolats de la famille De Loisy sont d’un raffinement absolu.
Dès la première rencontre avec les papilles, les huiles d’olive d’Alexis Muñoz laissent un souvenir indélébile. Sans mélange ni assemblage, le nectar marche sur le fil de l’équilibre, savant compromis entre variété et maturité du fruit pour que chaque jus d’olive exprime pleinement son caractère. Proche des grands chefs et avide de transmission, Alexis Muñoz intervient régulièrement à l’Institut Paul-Bocuse ainsi qu’à l’École Ferrandi. Ses huiles d’olive aussi rares que prestigieuses ensoleillent de nombreuses tables gastronomiques.
