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Si la pisciculture de Sparsbach accueille des parties de pêche sur ses étangs, elle fait également saliver les fins gastronomes avec ses poissons d’élevage très prisés. Truites fario, truites arc-en-ciel, ombles chevaliers et autres salmonidés y éclosent et grossissent paisiblement, dans le respect du bien-être animal. Leur chair est d’une qualité exceptionnelle et se déguste sur les plus grandes tables alsaciennes, comme le restaurant de la villa René Lalique** ou encore celui de la Fourchette des Ducs**.
Basée à Mouans-Sartoux, à deux pas de Cannes, la Pêcherie Azuréenne s’affiche comme le grossiste en poissonnerie de référence des plus prestigieux établissements gastronomiques de la Côte d’Azur. Ce spécialiste des produits de la mer se démarque par un large choix de poissons, coquillages et crustacés sélectionnés pour leur qualité exceptionnelle.
Dans le village de Beaufort, en Isère, des salmonidés frétillent au sein d’un élevage plus que centenaire. C’est en effet ici, le long de la rivière Oron, que Charles Murgat fonde sa pisciculture en 1898. Un succès qui se perpétue depuis quatre générations ! Avec un omble chevalier sélectionné pour le Pavillon France de l’Exposition Universelle de Milan et une truite fario nommée au Bocuse d’Or, les poissons de la maison Murgat ont acquis une solide réputation au sein de la gastronomie française.
Né à Lugrin, Éric Jacquier baigne depuis toujours dans l’univers de la pêche, sa famille arpentant le lac Léman depuis 500 ans. Il connait sur le bout des doigts ses zones de pêche, devine où se terrent la féra, la truite, l’omble chevalier et la lotte, puis conditionne ses poissons avec son épouse dans son laboratoire. Une qualité et une fraîcheur incomparables qui ont fait mordre à l’hameçon de grands noms de la gastronomie, comme Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Emmanuel Renaut, Jean Sulpice…
La Manufacture Prunier a joué un rôle déterminant dans l’intarissable engouement français pour le caviar, l’or noir de la gastronomie. C’est en effet Alfred Prunier, restaurateur parisien, qui importe pour la première fois en 1872 cette spécialité haut de gamme, puis son fils Emile qui lance la première production française en 1920. Brillant par l’excellence de sa matière première, Caviar Prunier se hisse aujourd’hui fièrement parmi les dix plus grands producteurs mondiaux.
Installée dans la zone des Sept Fonds à Agde, la poissonnerie AGA est le repère de véritables artisans des produits de la mer. Suivant un fil conducteur éthique et responsable, les poissons proviennent exclusivement d’une pêche durable et manuelle. Traités avec noblesse et savoir-faire, ils sont ensuite vendus entiers ou préparés gratuitement à la demande. S’adaptant constamment aux demandes des chefs de prestige, habituée à l’exigence de la haute gastronomie, la poissonnerie AGA est réputée pour sa marchandise d’exception et son service irréprochable.
Dans la Bourriche aux Appétits, les spécialités culinaires n’ont rien d’ordinaire. Cette entreprise familiale née en 1994 dans le Loir-et-Cher est aujourd’hui dirigée par Julien Quesneau. Fasciné par la Loire, un fleuve qui le berce depuis sa naissance, ce pêcheur professionnel s’adonne à une pêche manuelle et respectueuse des ressources. Son objectif : retranscrire l’émotion qui gagne tout visiteur contemplant un lever du jour sur les bords de Loire.
À Lyon comme ailleurs, les poissonniers sédentaires se raréfient. Face à cette crise de vocation, certains font front contre vents et marées. Parmi eux, la réputée Poissonnerie Vianey ! Fondée en 1967, cette maison est désormais tenue par Jean-Luc Vianey, sacré Meilleur Ouvrier de France en 2011. Sur ses étals, on accorde une large place aux produits issus de la pêche traditionnelle : poissons sauvages pêchés à la ligne, coquillages, crustacés… Une poissonnerie incontournable à Lyon !
Mordu de pêche depuis toujours, Florent Capretti fait partie du cercle très fermé des deux derniers pêcheurs professionnels exerçant aujourd’hui sur le lac d’Annecy. De son lieu de prédilection, largement réputé pour la pureté de son eau, il connaît les moindres cachettes. Féras, écrevisses, perches, ombles chevaliers, truites… Grand Passionné, Florent Capretti a conquis plusieurs tables étoilées autour d’Annecy, dont la prestigieuse Auberge du Père Bise de Jean Sulpice, 2 étoiles au Guide Michelin.
Depuis plus de 40 ans, la maison Kaviari cisèle l’or noir tel un orfèvre. Fondée par Raphaël Bouchez et Jacques Nebot, cette entreprise familiale et artisanale partagée entre Paris et Ivry sélectionne et affine les plus prestigieux caviars d’élevage. Enveloppés dans leurs écrins, le généreux béluga impérial, le noisetté osciètre et le complexe kristal perpétuent un savoir-faire iranien à la fois rare et réputé. Invitée des tables étoilées du monde entier, la maison Kaviari collabore avec les plus grands noms de la gastronomie comme Alain Passard, Alain Ducasse, Yannick Alléno ou encore Kei Kobayashi.
