La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Léa Fargeas n’est pas née de parents agriculteurs mais à 22 ans, son BTS agricole en poche, elle se lance : elle profite d’une dotation de terres appartenant à la famille et installe sa ferme à Vitrac. Elle vise dans un premier temps la vente directe, les marchés, les restaurants des écoles ou Ehpad… Mais des restaurants gastronomiques lui ouvrent rapidement leurs portes !
Tout petit, Vincent Domas ramassait les champignons ou pêchait avec ses parents. Il a grandi dans la nature et, après un début de carrière dans la métallurgie, est tout naturellement retourné à sa première passion. Aujourd’hui, c’est un professionnel de la cueillette de champignons. Il arpente les forêts de toute la France et livre le fruit de sa cueillette à de grandes tables d’Auvergne.
Caillot Saveurs est une exploitation agricole située à Coole, entre Reims et Troyes. Au milieu des années 1980, en quête de nouvelles saveurs, Jean-Marie Caillot s’y essaie à la culture de l’ail, puis de l’échalote grise, avant de finir par les oignons rouge et jaune. A la fin des années 1990, il fournit un premier restaurant étoilé… et aujourd’hui, ses clients sont Pierre Gagnaire, Alain Passard ou Yannick Alléno !
Tout petit déjà, Sylvain Arnoult allait pêcher sur la Loire avec son père, qui a lui-même appris avec son père et son grand-père. Amoureux de la Loire, il devient pêcheur professionnel en 2012 et obtient le droit d’exploiter une vingtaine d’hectares du fleuve. Sa philosophie ? Une pêche de saison, durable et, par exemple, la pratique du filet-barrage. Une technique ancestrale et très physique qu’il est l’un des derniers à pratiquer !
En 2005, Jean-Charles Lesage s’installe à Saint-Lyé-la-Forêt, à moins de 20 kilomètres d’Orléans. Producteur de blé en agriculture raisonnée, il se consacre alors entièrement à l’agriculture. Dix ans plus tard, sa femme, Claire, lui suggère de moudre sa propre farine ; ni une, ni deux, le couple se lance. En juin 2016, l’exploitation inaugure son moulin à meules de pierre avec un premier kilo de farine.
La pisciculture Hennequart a vu le jour au cœur de la Sologne dans les années 1970. L’élevage se consacrait initialement aux carpes et aux silures mais, depuis 2005, l’exploitation familiale s’est tournée vers les esturgeons (Acipenser baerii) et la production de caviar. Aujourd’hui, les Hennequart produisent chaque année 3 tonnes du célèbre caviar de Sologne. Éric Frechon ou Christian Le Squer ont été conquis par ce produit exceptionnel.
Eric Roy est maraîcher à Saint-Genouph, non loin de Tours. En 1995, il reprend l’exploitation familiale, qui se transmet de père en fils depuis des générations, et opère un véritable tournant. Aujourd’hui, il cultive exclusivement des mini-légumes, et ses clients sont Rémy Giraud, Anne-Sophie Pic, Arnaud Lallement, Christophe Hay, Guillaume Gomez à l’Elysée… Des étoiles brillent au-dessus du Jardin des Roys !
La pisciculture des Sources de l’Archiane a été fondée en 1965 à Treschenu-Creyers, entre Valence et Gap. L’élevage était initialement consacré à la truite arc-en-ciel et à la truite fario mais, au fil des années, deux autres espèces ont rejoint les bassins : l’omble chevalier et le cristivomer, une truite grise originaire des lacs froids d’Amérique du Nord. Ces poissons se dégustent à de nombreuses tables locales… jusqu’à des restaurants plusieurs fois étoilés.
La ferme du Roc se trouve à Cambiac, à 45 minutes de Toulouse. Claudine Papaix et ses fils, Benjamin et Xavier, y élèvent des canards gras de race Mulard. Avec ses produits vendus en direct à la ferme ou sur les marchés, cette exploitation familiale respectueuse de la tradition a acquis une telle réputation qu’elle travaille désormais avec des chefs cuisiniers étoilés.
Artisan-boucher passionné, Steven Ramage s’est installé au Mans en 2016. Bœuf Black Angus Aberdeen ou de Kobé, Blonde de Galice, porc noir de Bigorre, porc Cénomans de la Sarthe… Sa Boucherie des Maillets est spécialisée dans les viandes d’exception et n’aura eu besoin que de quelques années pour se faire connaître des meilleurs restaurants des alentours.
