La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Du safran… en Bretagne ! Jean-Vincent Le Berre s’est lancé dans la culture de l’or rouge en 2010. Il s’installe alors à Guégon, dans le Morbihan, à environ 40min de Vannes, et en profite pour déposer la marque « Safran de Bretagne ». Il démarche rapidement des chefs étoilés… qui se révèlent surpris de découvrir un safran local, et conquis après dégustation !
L’exploitation Safran des Volcans à Coheix, à une trentaine de kilomètres de Clermont-Ferrand. Michel et Christopher Baur, père et fils, y produisent un safran bio de haute qualité et proposent des produits transformés… ou des millésimes ! Chaque année a ses particularités et ses arômes : les chefs de restaurants gastronomiques trouveront forcément leur bonheur.
Le Moulin de Perthus se trouve à Saint-Rémy-de-Chargnat, dans le Puy-de-Dôme. Depuis 1935, la famille Roche-Roubille y produit une farine authentique, d’une qualité exceptionnelle. Cette minoterie fait ainsi le bonheur des boulangers des environs, mais aussi des restaurateurs souhaitant pétrir leur pain eux-mêmes. Le Fournil des Volcans et le restaurant Origines s’approvisionnent notamment ici.
Imaginez : un élevage piscicole traditionnel présente une densité de 80 kg par m3 d’eau, un élevage bio affiche 25 kg par m3, et la ferme du Cézallier se limite à… environ 2 kg de poisson par m3 ! Cet élevage produit une truite aujourd’hui approuvée par de très grandes tables et approvisionne les restaurants Troisgros (3 étoiles Michelin), Serge Vieira (2 étoiles), Le Pré (2 étoiles), La Chapelle (du château Saint-Jean – 1 étoile)…
Au centre de Clermont-Ferrand, à deux pas du Palais de Justice, se trouve une boulangerie connue pour pétrir l’un des meilleurs pains de la ville : le Fournil des Volcans ! Du pain au levain naturel de meule (le Gergovie) au pain à la farine de seigle de Margeride (un incontournable) en passant bien sûr par la baguette traditionnelle « des volcans », Bastien et Mélanie proposent un pain de très grande qualité.
Avec 2000 m² de bassins, la ferme du Ciron produit 100 tonnes de truites par an. Croissance des poissons modérée, alimentation contrôlée et eau de bonne qualité permettent à cette ferme d’approvisionner les restaurants gastronomiques en truites saines et savoureuses… le tout dans le respect de l’environnement. Une référence pour de nombreuses tables de Nouvelle-Aquitaine et d’ailleurs !
A 40 kilomètres d’Auxerre, la ferme de Clavisy est tenue depuis 300 ans par la famille Verdin ! Le cheptel compte aujourd’hui 500 brebis et 70 vaches nourries avec les céréales et le foin produits sur place, sans OGM. La vente aux restaurants a débuté en 2008, après une rencontre avec Julien Machet, chef du Farçon * à Courchevel. Aujourd’hui, la ferme de Clavisy approvisionne de très nombreuses enseignes de Paris, Bourgogne ou encore des Alpes.
La ferme du Poiset se trouve à Détain-et-Bruant, à une quarantaine de kilomètres au sud de Dijon. Elle est rattachée au Domaine Prieuré Roch, qui produit des vins aux rendements très faibles et à la finesse exceptionnelle. Sans surprise, la ferme du Poiset s’inscrit dans cette lignée.
« Les pigeons de Patrice » est un élevage de pigeons de chair créé en 2016 par Patrice Sanchez en Bourgogne, à Ladoix-serrigny. L’exploitation produit des pigeonneaux de 30 jours qui rejoignent ensuite de très belles tables, comme la Cueillette ou le Charlemagne (une étoile michelin) à quelques kilomètres.
A Eus, dans les Pyrénées-Orientales, se trouvent le domaine Bachès… et l’une des plus grandes collections d’agrumes du monde ! Perrine et Etienne, deux ingénieurs agronomes, ont repris ce petit paradis des agrumes en 2017. Le domaine collabore aujourd’hui avec les noms les plus prestigieux : Anne-Sophie Pic, William Ledeuil, Sébastien Bras, Alexandre Couillon, Claire Heitzler et bien d’autres !
