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Pour tout gastronome arpentant fréquemment les rues de Perpignan, la « BU » est moins un repaire à étudiants que le surnom intime de la Boucherie Urbaine. Ici, c’est un tout autre savoir et non des moindres qui est divulgué : celui de la viande dans son plus haut degré d’exception. Antre d’exigence et de passion, la Boucherie Urbaine alimente déjà les plus prestigieuses tables, à l’image du restaurant perpignanais La Galinette (1 étoile au Michelin).
Dans un nid douillet des Baronnies Provençales, à quelque 500 m d’altitude, Stéphane Durand et son épouse Jennifer élèvent un cheptel de 800 couples de pigeons. L’alimentation est produite au village, les parquets sont spacieux et orientés au soleil, l’abattage a lieu sur place : tout est fait pour obtenir une chair tendre et savoureuse, qui est ensuite travaillée par les plus grands chefs dans un rayon de 50 km.
Initiative portée par Maxime Leroy, ingénieur agronome, Fébéo met en valeur une agriculture durable et responsable, respectueuse à la fois des hommes, de la terre et du bétail. Basée à Montpellier, cette boucherie de renom propose sur ses étals la fine fleur de la viande française comme le bœuf AOC Fin Gras de Mézenc, le porc fermier persillé en provenance directe du Cantal ou les volailles fermières de l’Aveyron exclusivement nourries au blé.
En 1996, Titi et Fred, alors étudiants en commerce et en ingénierie agricole, fusionnent leurs compétences en créant la société Agriviande. Initialement destinée à la distribution directe des produits de Jean-Marie, cousin agriculteur de Fred, elle s’est progressivement muée en un atelier de transformation agréé CEE touchant uniquement à la viande d’excellence. Boeuf Aubrac, veaux d’Aveyron et du Ségala, cochon Capelin, agneau des Drailles… Agriviande attise les papilles grâce à des viandes prestigieuses et différenciantes.
Son emplacement en plein cœur des Halles Paul Bocuse de Lyon parle déjà pour elle. Dans ce lieu concentrant les pépites de la gastronomie rhodanienne, la Boucherie Centrale Giroud-Perrier a su se tailler une solide réputation grâce à ses viandes d’une qualité exceptionnelle. Bœuf d’Aubrac certifié Label Rouge, Veau fermier du Limousin, porc fermier d’Auvergne, volailles de Bresse… Les viandes de la Boucherie Centrale ont conquis les meilleures tables gastronomiques.
Dans la famille Miéral, le savoir-faire volailler se transmet depuis 1919 ! Ce sont aujourd’hui Valéry et Florent qui perpétuent la tradition familiale en sélectionnant le meilleur des volailles élevées en terres bressanes. Jouissant de l’exigeant label AOP, la prestigieuse volaille de Bresse compte parmi leur plus grande fierté. Elles sont aujourd’hui invitées aux plus grandes tables dont, par exemple, la Mère Brazier, restaurant doublement étoilé à Lyon.
Jean, George, Serge et aujourd’hui Thomas : dans la famille Bessette, on a la viande dans le sang. Depuis 1931, ces bouchers-charcutiers de père en fils exercent leur savoir-faire au sein de La Cave du Boucher, située à Puy-en-Velay en Haute-Loire. Une passion dévorante doublée d’une quête perpétuelle d’exigence qui a fait leur renommée. Haut lieu de la boucherie gastronomique, La Cave du Boucher fournit des tables plusieurs fois étoilées.
Son père était héliciculteur, son grand-père vigneron à Frangy ; au Domaine des Orchis à Poisy, Philippe Héritier a associé ses racines familiales et s’adonne depuis 2007 à la production de vins certifiés biologiques et à l’élevage d’escargots. Marc Veyrat, Yoann Conte, Jean Sulpice… La liste des chefs étoilés travaillant avec le Domaine des Orchis est exceptionnellement longue.
Trois générations, une même passion : promouvoir les meilleures viandes et charcuteries d’ici et d’ailleurs. L’histoire de la maison Cantini-Flandin commence jadis au détour de la rue Longue des Capucins à Marseille. Elle se poursuit aujourd’hui dans toute la cité phocéenne à travers 8 boucheries de quartiers. Bouchers des grandes tables, les enseignes Cantini-Flandin fournissent notamment l’établissement gastronomique d’exception L’Oustau de Glenn Viel, triplement étoilé au Guide Michelin.
L’Escargot des Alpilles se trouve à Saint-Rémy-de-Provence, entre Tarascon et Avignon. Alphonse de Meis y bichonne avec passion ses protégés depuis 2003 : dans son exploitation à petite échelle, cet héliciculteur chevronné élève et commercialise deux variétés parmi les plus prisées : le Petit-gris (Helix aspersa aspersa) et le Gros-gris (Helix aspersa maxima). Maîtrisant l’intégralité de la chaîne de production, il a notamment conquis conquis la table de l’Aupiho, haut lieu gastronomique du domaine de Manville.
