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A la Ferme Lombricole des Savoie, près de Chambéry, Rudy Lauberton cultive depuis 2011 de superbes endives et champignons grâce à son élevage… de lombrics ! L’intégralité de la production est labellisée Bio et, surtout, Rudy Lauberton s’attache à recycler tout ce qu’il peut : sa ferme ne génère que 2% de déchets. La Ferme Lombricole des Savoie approvisionne plusieurs restaurants locaux, dont certains étoilés.
A 20 kilomètres de Paris, à Herblay-sur-Seine, Claude et Roland Rigault gèrent l’exploitation familiale depuis plusieurs décennies. Panais, carottes, poivrons, tomates, ou encore des dizaines de plantes aromatiques poussent sur plusieurs hectares. De quoi plaire aux chefs cuisiniers de Paris en quête de produits locaux ! Toshitaka Omiya ou Julien Dumas, respectivement chefs des restaurants étoilés Alliance et Lucas Carton, se fournissent notamment au GAEC des frères Rigault.
Tout petit, Vincent Domas ramassait les champignons ou pêchait avec ses parents. Il a grandi dans la nature et, après un début de carrière dans la métallurgie, est tout naturellement retourné à sa première passion. Aujourd’hui, c’est un professionnel de la cueillette de champignons. Il arpente les forêts de toute la France et livre le fruit de sa cueillette à de grandes tables d’Auvergne.
Caillot Saveurs est une exploitation agricole située à Coole, entre Reims et Troyes. Au milieu des années 1980, en quête de nouvelles saveurs, Jean-Marie Caillot s’y essaie à la culture de l’ail, puis de l’échalote grise, avant de finir par les oignons rouge et jaune. A la fin des années 1990, il fournit un premier restaurant étoilé… et aujourd’hui, ses clients sont Pierre Gagnaire, Alain Passard ou Yannick Alléno !
Eric Roy est maraîcher à Saint-Genouph, non loin de Tours. En 1995, il reprend l’exploitation familiale, qui se transmet de père en fils depuis des générations, et opère un véritable tournant. Aujourd’hui, il cultive exclusivement des mini-légumes, et ses clients sont Rémy Giraud, Anne-Sophie Pic, Arnaud Lallement, Christophe Hay, Guillaume Gomez à l’Elysée… Des étoiles brillent au-dessus du Jardin des Roys !
Les Jardins d’Imbermais sont une exploitation maraîchère basée à Marville-Moutiers-Brûlé, entre Dreux et Chartres. L’entreprise familiale a été créée en 1989 et s’étale aujourd’hui sur 25 hectares, dont 2 de serres froides. Asperges, fraises, petits pois, framboises, melons, cornichons… Près de 90 variétés de fruits et légumes s’épanouissent désormais dans ces jardins.
Le GAEC « Aux légumes de Saison » se trouve à Veigy-Foncenex, à deux pas du lac Léman et de Thonon-les-Bains. Sur une dizaine d’hectares dont un couvert (serre, tunnel), les frères Reymond font pousser légumes, herbes aromatiques et petits fruits. Comme l’indique le nom du GAEC, la production est bien sûr de saison… et entièrement labellisée Agriculture Biologique !
Les asperges vertes de Sylvain Erhardt sont connues dans toute la France. Ses clients ? Arnaud Donckele, Yoann Conte, Alexandre Mazzia, Alain Passard, Christophe Bacquié… Tous ont été conquis par l’or vert du Domaine de Roques-Hautes. Jusqu’aux fermetures liées au covid-19, 95 % de la production du Domaine de Roques-Hautes étaient destinés à une centaine de restaurants, dont 80 restaurants étoilés. Découvrez la star de l’asperge verte !
En 1986, Joachim Mahé crée son exploitation maraîchère entre Vannes et Auray. Il ne lui faudra que quelques années pour conquérir ses premiers restaurants. Plus de trois décennies plus tard, une dizaine de fruits différents poussent dans les grandes serres de la famille Mahé… Des « p’tits fruits de Manéguen » que plusieurs restaurants, dont certains étoilés, recherchent pour leur grande qualité gustative.
Le champ des Saisons est une exploitation maraîchère située à Champ-sur-Layon, à une trentaine de kilomètres d’Angers. Didier Baranger, le propriétaire depuis 2014, a directement entamé une transition vers une agriculture biologique. Il transforme alors les prairies en un maraîchage raisonné et, en janvier 2018, obtient la fameuse certification !
