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Un fief historique de l’asperge, mais pas seulement ! À la Ferme Clarisse de Sigolsheim, en Alsace, on se bat aussi pour faire vivre le bon goût du local. Cette exploitation agricole s’articule ainsi autour d’un magasin de vente de produits fermiers conciliant saisonnalité, fraîcheur et goût. Au total, une trentaine de petits producteurs autour de Colmar alimentent les rayons du petit magasin de la ferme de Clarisse.
Près de Bordeaux, dans les sous-sols abandonnés d’une résidence HLM, Théo Champagnat et son équipe aux profils hétéroclites s’adonnent à la culture d’endives et de champignons (de Paris, pleurotes et shiitakés). Ils revalorisent ainsi un espace souterrain de 3 000 mètres carrés, dont l’obscurité et le taux d’humidité offrent des conditions idéales à l’implantation d’une champignonnière. Lancée en 2019, la microferme urbaine a permis de récolter 10 tonnes de champignons et 12 tonnes d’endives certifiés Bio pour sa première année d’activité.
Ancien boucher, Fabrice Robert se reconvertit en maraîcher en 2006 et s’installe à la ferme des Alluets, à Bouafle, dans les Yvelines. Ce sont aujourd’hui 130 variétés distinctes de fruits et légumes qui se disputent les 50 hectares de l’exploitation ! Avec ses produits du terroir francilien et ceux plus exotiques, Fabrice Robert collabore aujourd’hui avec les plus prestigieux établissements parisiens, comme la Tour d’Argent ou le Relais Louis XIII.
Maraîchers depuis 3 générations, les Lallaouret ne transigent pas avec la qualité de leurs fruits et légumes ! Cultivés avec ferveur en agriculture raisonnée et dans le respect de la saisonnalité, ils s’arrachent comme des petits pains en vente directe et sur les marchés de la région parisienne. Pierre-Jean et Hervé, qui ont repris l’entreprise familiale en 1980 et ont notamment créé le premier verger des Yvelines en 2017, approvisionnent aujourd’hui de prestigieux restaurants.
Voir grand en étant petit, faire plus avec moins : tel est le concept du SPIN farming. Acronyme de Small Plot INtensive Farming, cette pratique agricole encore méconnue en France connaît un réel succès dans le nord de l’Amérique. Intensive, au sens où l’objectif est de cultiver un grand nombre de légumes sur une petite parcelle de terres, et pourtant écologiquement vertueuse, la technique a immédiatement séduit Ingmar et Anneli qui en livrent leur propre interprétation dans leur jardin de La Grange des 3 Shanti.
À Sainte-Colombe, en Côte d’Or, la famille Ollin a su tirer profit des terres argilo-calcaires du pays châtillonnais, pourtant à « faible potentiel », pour y développer une légumineuse longtemps considérée comme la « viande du pauvre » : la lentille. Sur l’exploitation convertie au bio en 2015, Jean-Patrice Ollin a fait le choix du haut de gamme et, avec une philosophie « du champ à l’assiette », a convaincu une douzaine de chefs étoilés de toute la France de lui faire confiance.
Implantée à Soustons depuis cinq générations, la ferme Darrigade produit des céréales et des légumes, élève des canards gras (terroir oblige !)… et cultive également la cacahuète, ce qui rend le lieu unique en France ! Par cet audacieux pari et par la qualité de ses produits, la famille Delest a séduit nombre de tables gastronomiques, dont celles du Relais de la Poste à Magesq (2 étoiles).
Si tous les plus grands chefs se les arrachent, c’est d’abord à Annie Bertin qu’il revient de les arracher ! Dans son fief du Blot, à 30 minutes de Rennes, c’est une maraîchère aussi pétillante que passionnée qui partage son temps entre serres et plein air pour bichonner ses « Légumes de Blot ». Dotés d’une richesse gustative incomparable, ces derniers ensoleillent les plus grandes assiettes de France.
Dix ! C’est le nombre de générations qui ont arpenté les terres fertiles de la Ferme Bel Air. Entre Landroff et Eincheville, en Moselle, cette exploitation familiale lorraine cultive en agriculture biologique non moins de 15 variétés d’espèces végétales distinctes. Huiles, légumes, légumineuses, farines… Les produits sont présents dans plusieurs dizaines de points de vente dans tout l’est de la France (et jusqu’à Paris !)… et sublimés dans des restaurants comme le Quai des Saveurs* à Hagondange.
Son nom évoque certainement quelques souvenirs émus aux férus de ballon ovale. Ex-rugbyman international, Jean-Charles Orso a raccroché les crampons pour reprendre les terres familiales de Cannes La Bocca, exploitées par son père depuis 1955. Un essai plus que transformé ! Sa spécialité est aujourd’hui la délicate fleur de courgette, que ce colosse aux gants de velours manie avec la plus grande attention.
