La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
En 1965, Jean-Baptiste Goicoechea achète un terrain à Banca (Banka, en basque) et se lance dans l’élevage de truites. Il construit de ses mains des bassins en escaliers et les remplit en utilisant l’eau de l’Arpéa, source pyrénéennes. Quelques décennies plus tard, la truite de Banka, avec sa chair tendre, fine, peu grasse, a conquis de nombreux chefs étoilés de France.
A Voeuil-et-Giget, à deux pas d’Angoulême, le centre équestre des Eaux-Claires élève depuis 1989 des cerfs. La soixantaine de cervidés vit en semi-liberté dans un parc boisé de 15 hectares et produit une viande douce et tendre. L’élevage travaille notamment avec les Sources de Fontbelle, restaurant étoilé à Angoulême.
Philippe Bailly est maraîcher à Angliers, à moins de 30 minutes de la Rochelle et juste à l’entrée du Marais Poitevin. Sur son exploitation familiale, la Ferme du Maraîcha’l, il produit des légumes bio, de saison, ainsi que des céréales bio. Passionné par sa terre et par le vivant, soucieux de préserver l’environnement, il est depuis plus de 10 ans le fournisseur de légumes de Christopher Coutanceau à La Rochelle.
Les vergers de la Guillou se trouvent à Nailhac, à mi-chemin entre Périgueux et Brive-la-Gaillarde. Tenue par Frédéric et Jean-Christophe Mouret, la ferme est spécialisée en nuciculture, c’est-à-dire qu’elle produit… des noix ! Sur une quarantaine d’hectares poussent deux variétés de ce fruit à coque : la Franquette, majoritairement, et la Corne.
Chris&Olive, ce sont des olives issues d’arbres millénaires à Kalamata, dans le Péloponnèse, en Grèce. Sur l’exploitation familiale, il n’est pas question de rendement : on n’utilise ni pesticides, ni irrigation artificielle, et on récolte à la main. Les arbres ont le goût de la nature, du terroir, de la tradition. Tantôt très verts, tantôt plus fruités, les arômes changent selon les dates de récolte mais la qualité de l’huile extraite est toujours exceptionnelle.
De Paris à la Bretagne en passant par l’Isère ou la Sarthe, les pigeons de Mesquer sont connus dans toute la France : il s’agit d’un fournisseur incontournable pour quelques uns des plus grands chefs ! Cet élevage artisanal tenu par Rémy et Matthieu Anézo (père et fils) fournit une quarantaine de restaurants gastronomiques. Les pigeonneaux y sont élevés en plein air depuis 1982, sans lumière artificielle, chauffage, climatisation : ils profitent ainsi pleinement de l’air iodé de la presqu’île de Guérande.
Les jardins d’Athénaïse se trouvent à Saint-André-des-Eaux, dans le Parc Naturel Régional de Brière, à quelques kilomètres de Guérande. L’exploitation date seulement du printemps 2019 : il s’agit d’une reconversion (réussie !) de Déborah Hamon, ancienne directrice de communication dans l’aéronautique. Aujourd’hui, pas moins de 100 000 escargots Gros gris grandissent dans un petit paradis vert… Et certains d’entre eux rejoignent de grands restaurants !
Née en 1984 et dirigée par Nicolas Poirier depuis 2012, la Distillerie du Gorvello se trouve à Sulniac, à une vingtaine de kilomètres de Vannes. Cette exploitation familiale est spécialisée dans la culture de pommes à cidre. Les cidres et autres breuvages produits sur place sont régulièrement primés lors de concours et, tout aussi important, apparaissent sur les cartes de tables étoilées comme la Mare aux oiseaux* et le Terre Mer*.
Fabrice Le Meur a 35 ans lorsqu’en 2004, il s’installe à Talhouet Saint-Adrien (Morbihan) pour reprendre « le pigeonnier des fins gourmets ». Il travaillait auparavant dans l’agro-alimentaire… Mais sa passion pour l’élevage était présente depuis bien longtemps ! Dès 5 ans, il élevait des pigeons chez ses grands-parents, non loin de Quimper. Aujourd’hui, ses pigeonneaux ont conquis quelques uns des meilleurs restaurants de Bretagne.
Alicia Urien et Olivier Ruaud ont fondé l’atelier Terre Précieuse en 2004 à La chapelle-Caro, à une quarantaine de kilomètres de Vannes. Ils collaborent avec des restaurants comme Le Pressoir * (une étoile Michelin). Décoratives ou utiles, leurs oeuvres sont toujours empreintes de poésie.
