La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Architecte DPLG, Marie Deroudilhe a d’abord peaufiné son apprentissage à Londres avec Terence Conran avant de collaborer sur d’ambitieux projets de restaurants aux côtés de Patrick Jouin. Forte de ses acquis, elle lance sa propre agence en 2011 et intègre la liste des 100 designers de l’année dressée par AD France en 2014 et 2019. Elle a notamment livré les ateliers de pâtisserie de Christophe Michalak, l’établissement étoilé Nomicos, ainsi que 3 restaurants pour Alain Ducasse.
Établissement public national soutenu par le ministère de l’Agriculture, la Bergerie nationale de Rambouillet est d’abord un lieu chargé d’histoire. Créée à l’initiative du roi Louis XVI après l’achat du domaine en 1783, cette ferme biséculaire s’est donnée pour mission de développer des pratiques agricoles innovantes et durables. Aujourd’hui de renommée mondiale, l’endroit comptabilise 260 hectares convertis au biologique et voit naître un millier d’agneaux par an. La viande est ensuite vendue en circuit court et a notamment conquis le restaurant étoilé Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre.
C’est en plein coeur de Chambéry que Nathalie et Jean-Noël Martin créent La Fromagerie en 2015. Arborant une inspirante petite souris pour étendard, l’enseigne propose quelque 150 variétés de fromages fermiers, majoritairement au lait cru. Sur les étals, des AOP et grands classiques savoyards locaux, bien sûr, avec un coup de projecteur sur des spécialités méconnues comme le Persillé de Tignes… Mais aussi des produits rares venus d’ailleurs pour un voyage des sens complet !
Chez « Poul’et compagnie », on ne fait pas que dans l’élevage de volailles ! En reprenant la ferme avicole familiale en 2012, Ludovic Maret fait le pari de l’éclectisme en conciliant sa passion des gallinacés avec la culture hors-sol des framboises. Viandes blanches et fruits rouges de l’exploitation de Saulon-La-Chapelle, en Côte-d’Or, ont rapidement gagné les tables de plusieurs établissements renommés.
La Fromagerie Bernard Antony a de quoi faire pâlir toute la Voie lactée. Depuis plus de 40 ans, cette entreprise familiale pare les plus prestigieuses tables mondiales de ses joyaux laitiers, nichés dans ses sept caves alsaciennes de Vieux-Ferrette. Avec 130 restaurants et 200 étoiles au compteur (dont celles du Mirazur, meilleur restaurant du monde en 2019), la Maison Antony est sans conteste un monument du fromage français : un éleveur d’or blanc. Berlin, New-York, Hong-Kong… Aucune ville n’est assez éloignée des fromages de Vieux-Ferrette !
La belle aventure de la Moutarderie Fallot commence dès 1840 avec la fabrique de moutarde et huilerie Léon Bouley. Déjà saluée pour la qualité de ses produits, elle connaît une impulsion nouvelle avec l’arrivée d’Edmond Fallot en 1928. Aujourd’hui (et depuis 1994 !), c’est Marc Désarménien, son petit-fils, qui s’attache à réinventer la graine de moutarde sans renier le savoir-faire traditionnel de la famille. Ancrée dans le terroir bourguignon, l’entreprise produit une moutarde authentique, au piquant et à la saveur remarquables, utilisée par les plus grands chefs français.
La Coopérative laitière de Yenne voit le jour en 1962 juste au pied de la Dent du Chat, à quelques pas du lac du Bourget. Un cadre idyllique, au carrefour des lacs du Bourget et d’Aiguebelette, où les fromages savoyards de terroir produits sur place puisent toute leur inspiration et leur authenticité. Emmental de Savoie IGP, tomme de Savoie IGP, Comté AOP, fromages bio… Les produits de la Coopérative de Yenne sont mis à l’honneur à de très belles tables de la région, dont certaines étoilées.
À Sainte-Colombe, en Côte d’Or, la famille Ollin a su tirer profit des terres argilo-calcaires du pays châtillonnais, pourtant à « faible potentiel », pour y développer une légumineuse longtemps considérée comme la « viande du pauvre » : la lentille. Sur l’exploitation convertie au bio en 2015, Jean-Patrice Ollin a fait le choix du haut de gamme et, avec une philosophie « du champ à l’assiette », a convaincu une douzaine de chefs étoilés de toute la France de lui faire confiance.
De la Loire à l’international, la Fromagerie Mons a conquis la planète gastronomique en l’espace de 60 ans. Lorsque Hubert vend ses premiers fromages sur les marchés de la région roannaise, il est encore loin de se douter que son fils ainé Hervé poursuivra son aventure bien au-delà de l’Hexagone. Ses fromages sont aujourd’hui dégustés dans 30 pays ! Distingué du titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000, Hervé Mons a développé l’entreprise familiale sans renier ses principes d’excellence : il fournit aujourd’hui les plus prestigieuses tables gastronomiques.
C’est à Clermont-Ferrand, sur les terres enchanteresses des volcans d’Auvergne, qu’Hervé Porte puise tout son génie créatif. Abolissant les frontières entre architecture et design d’intérieur, il adopte une philosophie novatrice et non consensuelle qui met l’expérience des 5 sens au service de la gestion des ambiances. Son mantra : créer des espaces vivants que chacun peut s’approprier et réinventer selon son humeur et son envie.
