La plateforme des restaurateurs pour trouver le meilleur producteur
Pour tout gastronome arpentant fréquemment les rues de Perpignan, la « BU » est moins un repaire à étudiants que le surnom intime de la Boucherie Urbaine. Ici, c’est un tout autre savoir et non des moindres qui est divulgué : celui de la viande dans son plus haut degré d’exception. Antre d’exigence et de passion, la Boucherie Urbaine alimente déjà les plus prestigieuses tables, à l’image du restaurant perpignanais La Galinette (1 étoile au Michelin).
Dans un nid douillet des Baronnies Provençales, à quelque 500 m d’altitude, Stéphane Durand et son épouse Jennifer élèvent un cheptel de 800 couples de pigeons. L’alimentation est produite au village, les parquets sont spacieux et orientés au soleil, l’abattage a lieu sur place : tout est fait pour obtenir une chair tendre et savoureuse, qui est ensuite travaillée par les plus grands chefs dans un rayon de 50 km.
Qu’il est loin le temps où Marc Laurent vendait ses premiers fromages dans son petit garage de Walheim ! Aux côtés de son épouse Magali, il propose depuis 2015 ses petits bijoux laitiers au Terroir de Marc à Illfurth, près de Mulhouse, en Alsace. Sur son large étal se côtoient essentiellement des fromages au lait cru, majoritairement fermiers. Il sillonne aujourd’hui les marchés locaux du Sundgau et propose les indétrônables morbiers, comtés, roqueforts, Saint-Nectaire, mais aussi d’audacieuses créations comme un munster frotté au Gewurztraminer ou un Pont-l’Évêque au pralin.
Dans la Maison Bonnat, l’exquis Theobroma cacao mérite assurément son surnom de « nourriture des dieux ». Au sein des laboratoires de Voiron, entre procédés de pointe et machines centenaires, le travail du chocolat exalte la fève de cacao dans toute son ampleur. Dans cette entreprise familiale fondée en 1884, Stéphane Bonnat incarne la 4ème génération de confiseurs-chocolatiers.
C’est dans le grouillant quartier Saint-Pierre de Clermont-Ferrand que se dresse le temple fromager d’Olivier Nivesse. Amoureux de l’Auvergne, ce serveur de formation côtoie d’abord les plus grands chefs avant de gagner Pau et d’apprendre auprès du fromager-affineur Gabriel Bachelet. En 2003, de retour sur ses terres auvergnates, il crée la fromagerie Nivesse et est aujourd’hui l’une des références du fromage à Clermont-Ferrand.
C’est au cœur de la Biovallée® d’Aouste-sur-Sye, entre Valence et Montélimar, que les boulangers des Pains de Beaufort pétrissent le pain. Longtemps oubliés, l’avoine, l’orge, le kamut, le petit épeautre et le seigle regagnent ici leurs lettres de noblesse, tout comme le sarrasin et le riz qui s’entremêlent dans un audacieux moulé sans gluten. Les produits de cette boulangerie authentique accompagnent notamment les plats du restaurant Le Clair de la Plume* à Grignan.
La Manufacture Prunier a joué un rôle déterminant dans l’intarissable engouement français pour le caviar, l’or noir de la gastronomie. C’est en effet Alfred Prunier, restaurateur parisien, qui importe pour la première fois en 1872 cette spécialité haut de gamme, puis son fils Emile qui lance la première production française en 1920. Brillant par l’excellence de sa matière première, Caviar Prunier se hisse aujourd’hui fièrement parmi les dix plus grands producteurs mondiaux.
Dans le centre historique de Béziers, impossible de résister à l’appel hédoniste de la boutique de L’Affineur. Mené de main de maître par Jacques Tison, artisan fromager depuis 1986, ce haut lieu du fromage affiné au lait cru propose des produits aussi rares qu’exaltants. Référence des grandes tables gastronomiques d’Occitanie, l’Affineur fournit notamment le restaurant De Lauzun à Pézenas (1 étoile au Guide Michelin).
Depuis 3 générations, la famille Dubouloz soigne, inspecte et affine avec passion les produits fromagers au sein de La Crèmerie des Marchés à Poisy, en Haute-Savoie. Sublimant avec le même enthousiasme le lait de vache, de chèvre ou de brebis, l’enseigne a gravi les monts étoilés de la gastronomie. Ses fromages se dégustent sur de nombreuses tables de renom, dont l’Auberge du Père Bise de Jean Sulpice (2 étoiles au Michelin) ou le Clos des Sens (3 étoiles).
Sur les hauteurs d’Échevronne, en Côte-d’Or, Laure Plait élève ses 80 chèvres de race alpine et transforme leur lait en fromages affirmés. La chèvrerie des Hautes-Côtes propose ainsi une large gamme de fromages au lait cru, du frais (1 à 2 jours) au sec (1 mois minimum) en passant par le moelleux, le demi-sec ou le cendré. Atypiques, les fromages de Laure Plait ont trouvé place à la table de restaurants gastronomiques.
