Une pisciculture pour sublimer la truite
La ferme du Ciron se trouve à Allons, dans le Lot-et-Garonne, à 45min d’Agen et de Mont-de-Marsan. Et en fait de ferme, il s’agit d’une pisciculture ! 2000 m² de bassins permettent en effet de produire 100 tonnes de truites par an. Ces bassins sont alimentés par le Ciron via un barrage muni d’une passe à poissons (pour ne pas affecter les poissons sauvages) et équipés d’aérateurs pour garantir un taux d’oxygène idéal dans l’eau quelle que soit sa température. En sortie des bassins, des filtres purifient l’eau avant que celle-ci ne rejoigne le Ciron.
A la ferme du Ciron, les truites sont réparties par taille afin de les nourrir de manière optimale à chaque stade de leur développement. Les bassins sont assez grands pour permettre aux poissons de nager et de se muscler. Les salmonidés grandissent jusqu’à un an environ pour un « poisson portion » de 250 g, ou jusqu’à 2 ans pour un poisson de 1,5 kg ; cela correspond à une croissance lente, modérée, pour obtenir une chair ferme et gouteuse.
Rachetée par Olivier de Lataillade en 2014, la ferme du Ciron a été récompensée de nombreux labels ou certifications (Aquarea, Saveurs Nouvelle-Aquitaine, Producteur Artisan de qualité…). Elle dispose de son atelier et propose sa propre ligne de produits (poissons frais, fumés, marinés, en conserves…). Enfin, depuis 2017, elle pratique à la demande la technique japonaise de l’Ikejime, qui permet de conserver le poisson tout en sublimant sa chair. De quoi faire de cette pisciculture une référence pour les restaurants étoilés ou gastronomiques, comme la Table de Michel Dussau (Agen), le Prince Noir * (Bordeaux), le Soléna * (Bordeaux) ou La Promenade * (Verfeuil).
