Comment bien gérer sa cave à vins ?
Apprécié par quelque 40 millions de Français, le vin constitue à lui seul 20 à 40 % de l’addition d’un repas… et jusqu’à 80 % de sa marge ! Autant dire que pour un restaurateur, la cave à vins constitue un véritable enjeu stratégique qu’il ne faut surtout pas négliger. Voici quelques conseils pour optimiser sa gestion de cave et dénicher facilement « la » bouteille de la situation.
Séparez les différentes caves
Dans les faits, on devrait plutôt parler de caves à vins au pluriel. Et pour cause, tous les crus n’ont pas vocation à être servis et dégustés au même moment. Pour vous y retrouver facilement, nous vous conseillons de définir 3 espaces distincts :
- la cave de service : elle se destine aux bouteilles censées être ouvertes rapidement, dans les prochaines semaines. Elle permet de conserver les vins prêts à consommer, à température de service.
- la cave de vieillissement : elle abrite les bouteilles qui peuvent vieillir de longues années, les vins de garde.
- la cave de stockage : généralement la plus vaste, elle contient tous les bouteilles « intermédiaires » qui seront bues dans un délai allant de quelques mois à quelques années.
Bien sûr, selon votre restaurant, libre à vous d’adapter ces conseils : il ne vous sera pas toujours nécessaire de définir ces trois espaces !
Classez logiquement vos bouteilles
Une fois vos bouteilles correctement compartimentées, encore faut-il les classer avec méthode pour pouvoir repérer celle que vous cherchez en un coup d’œil. Et ici, les pièges sont plus nombreux qu’il n’y paraît !
Pour ce qui est des caves de service, la démarche est intuitive : on sépare les vins par température de service (par exemple, les vins blancs et les champagnes d’un côté, les rouges de l’autre), puis par type de vin, puis par région ou appellation. Vous pouvez également placer les vins les plus fréquemment servis à un endroit plus accessible. Pour la cave de stockage, le classement est par ailleurs très similaire, à ceci près qu’on peut se passer du critère de température.

Pour la cave de vieillissement, en revanche, les choses se corsent. Le but est de conserver les vins sous des conditions stables en termes de température et d’humidité pour qu’ils puissent évoluer lentement et se bonifier avec le temps. Il semble donc plus pertinent de stocker ensemble deux bouteilles qui ont le même temps de garde, plutôt que deux crus d’une même région qui ne vieilliront pas nécessairement au même rythme.
Concrètement ? On commence par un tri par couleur, puis par durée de vieillissement optimal, et enfin par « type » de vin (robe, effervescence, astringence…). Les bouteilles doivent par ailleurs rester allongées pour que le liège du bouchon reste humide ; dans le cas contraire, celui-ci s’assèche et, sur le long terme, va petit à petit se dégrader dans la bouteille, ou se rétracter et laisser entrer l’air. De même, la température de la cave doit être aussi stable que possible afin de préserver le liège. La bouteille doit rester hermétique, préservée de l’air extérieur, sans quoi le vin s’oxydera.
Tenez un livre de cave
Faut-il encore parler de l’importance de tenir un livre de cave ? Non seulement ce précieux ouvrage répertorie toutes les bouteilles en présence dans votre cave, mais il consigne aussi une mine d’informations à leur sujet.
Bien entendu, il n’existe pas de structure universelle, libre à vous de définir la vôtre ! Des outils payants existent, mais il est possible d’utiliser un fichier Excel… ou même un cahier et un stylo pour les plus réfractaires aux outils numériques. Néanmoins, une bonne base minimale pourrait être d’inscrire sur chaque fiche :
- la dénomination du vin ;
- son appellation, sa région ;
- son millésime ;
- ses caractéristiques physiques et organoleptiques ;
- son producteur ;
- son lieu, sa date et son prix d’achat (pour anticiper un éventuel rachat) ;
- le nombre de bouteilles encore en stock ;
- la valeur du stock disponible ;
- son emplacement dans la cave (par exemple avec un système de codage étagère-rangée-colonne) ;
- sa maturité optimale/son temps de garde (en bref, à partir de quand et jusqu’à quand le consommer).
Vous pouvez également aménager une partie « commentaires » pour y inscrire des idées d’accords mets-vins, des notes de dégustation…
Aujourd’hui, le livre de cave ne se cantonne plus forcément au format papier. De nombreuses applications (Ploc, Smart Cave, Vivino, TWIL, Wine advisor, Vinocell…), gratuites ou payantes, en proposent une version dématérialisée. Sinon, il vous reste l’option du bon vieux tableur Excel – moins ludique mais redoutablement efficace !
Gérez vos stocks de vins
En restauration, il est une dernière dimension à ne pas prendre à la légère : celle du réapprovisionnement de la cave. Pour ne jamais être pris au dépourvu, quelques conseils :
- Effectuez une analyse « ABC » de vos bouteilles en les classant par ordre de priorité : « A » pour les bouteilles de prestige rarement vendues, « B » pour celles de gamme intermédiaire, « C » pour les moins cotées qui forment vos best-sellers ;
- Faites des projections pour anticiper les éventuelles demandes liées à la saisonnalité, aux fêtes… Vous pouvez notamment vous appuyer sur les ventes des précédentes années pour établir vos objectifs. D’où l’importance de suivre ses stocks avec précision !
- Dans cette logique de suivi attentif, demandez à votre sommelier de vérifier chaque semaine que les stocks réels et théoriques correspondent ;
- Enfin, placez à l’avant les plus anciennes bouteilles de votre cave, dans une logique « première arrivée, première sortie » (first in, first out).