L’histoire du caviar
Déroutant, élégant, sensuel : autant d’adjectifs qui décrivent l’intarissable fascination pour le caviar ! Fleuron de la haute gastronomie, associé au luxe et au raffinement, le précieux « or noir » a pourtant mis du temps à s’imposer sur les plus prestigieuses tables de l’Hexagone. Retour sur une histoire riche en rebondissements.
L’histoire du caviar de l’Antiquité à nos jours
Aux origines de l’or noir
La première allusion au mot « caviar » daterait de l’an 850. Son étymologie proviendrait du terme turc khavyar, qui signifie littéralement « œufs de poisson ». Mais son origine serait encore plus ancienne : dès -350 av-J.C., Aristote affirme que les Grecs consomment des œufs d’esturgeons lors de leurs banquets. Ce sont toutefois les Perses, au cours du IXe siècle, qui auréolent le caviar de mille vertus : ils le baptisent chav-jar (« biscuit fort »), convaincus qu’il stimule l’endurance.
Durant les siècles qui suivent, pourtant, l’engouement pour le caviar se tarit, jusqu’à ce qu’il disparaisse des radars culinaires. Seules quelques évocations littéraires témoignent encore de son existence. On le retrouve notamment en 1458 dans un traité de Platina, intendant du pape Pie II, qui livre ses recettes pour le préparer, ainsi que dans le célèbre Don Quichotte de Cervantes, où le caviar pressé est décrit comme un mets rare et savoureux. C’est d’ailleurs seulement en 1553 avec Gargantua de François Rabelais que le mot « caviar » prend son orthographe actuelle.
L’apogée russe
L’histoire du caviar aurait pu s’arrêter là. Et pourtant, l’or noir renaît de ses cendres au XVIe siècle. Sa consommation connait un essor fulgurant à cette époque, notamment grâce à la reconquête russe des rives de la Volga, qui se jette dans la mer Caspienne. A cette époque, dans la plus grande mer fermée d’Europe frétillent des millions d’esturgeons osciètres (ossetra), d’esturgeons étoilés (sevruga) et de bélugas.
Pour remercier les Cosaques d’avoir combattu avec eux, les Russes leur confient les pêcheries de la région, en échange de quelques fourrures et d’un peu de caviar – qui, bien sûr, n’était pas encore un mets de prestige.
C’est par cet intermédiaire que les premiers membres de la dynastie russe des Romanov s’y sont initiés… et s’en sont délectés. Pour preuve, le tsar Alexis 1er le décrète « monopole impérial » en 1675. Les éclatantes perles noires font leur entrée à la cour par la grande porte et acquièrent une dimension précieuse, rare et élitiste.
La consommation américaine
Au XIXe siècle, les esturgeons remontent les fleuves de l’hémisphère Nord, de la Gironde au Danube en passant par le Mississippi et l’Hudson aux États-Unis. Grâce à ces poissons sauvages, les Américains deviennent les premiers producteurs mondiaux de caviar, affichant des prix défiant toute concurrence.
Problème, la consommation du caviar américain se banalise… à tel point qu’on le sert à la place des cacahuètes dans les bars new-yorkais ! Décimé par la surpêche, l’esturgeon d’Amérique disparaît dès 1900. Jamais ses stocks n’ont pu se reconstituer.
L’arrivée du caviar en France
Hormis de rares incursions à la cour de France (dont le mémorable épisode de Louis XV, qui a recraché une cuillère de caviar au visage de son ambassadeur russe), le caviar n’a jamais vraiment franchi les frontières de l’Hexagone.
La donne change véritablement en 1920, avec la vague d’émigration russe qui déferle sur Paris à la suite de la révolution bolchévique. La mode parisienne est lancée, avec l’avènement de grandes maisons de caviar toujours existantes (Petrossian en 1921 et Prunier en 1924).
1920 est aussi le premier âge d’or du caviar d’Aquitaine (avec 5 tonnes de caviar produites par an sur la rive droite de la Gironde), particulièrement convoité par les plus éminentes personnalités de la capitale durant les Années folles et les Trente Glorieuses.
La fin du caviar sauvage
A quelques milliers de kilomètres de là, l’Iran commence l’exploitation de son caviar dans les années 1950. Profitant de 700 km de littoral sur la mer Caspienne, les pêcheurs prélèvent les esturgeons et produisent leur or noir. Rapidement, grâce à un environnement très propice aux esturgeons, les perles iraniennes s’imposent comme la référence mondiale du marché. Les maîtres iraniens développent un savoir-faire exceptionnel, encore recherché aujourd’hui dans le monde entier.
En 1991, la dissolution de l’URSS et la formation de trois nouveaux états sur les bords de la mer Caspienne sèment le chaos. Braconnages et pillages alimentent la contrebande. Le caviar abonde sur les marchés, les prix dégringolent.
Selon la Cites, chargée de réguler le commerce des espèces en danger, le nombre d’esturgeons dans la mer Caspienne aurait alors chuté de 90 %. Après des mesures de sauvetage entamées en 1996, l’exportation du caviar sauvage devient interdite en 2006 pour laisser place au caviar d’élevage. Ces changements remodèlent le commerce du caviar et expliquent l’essor considérable du caviar français en moins de deux décennies.
Zoom sur le caviar d’Aquitaine
Réorganisée autour de fermes piscicoles, la production du caviar d’élevage français se concentre essentiellement dans le sud-ouest de la France, et plus particulièrement en Aquitaine.
Ancré initialement dans l’estuaire de la Gironde, le caviar d’Aquitaine continue d’écrire son histoire séculaire dans les esturgeonnières girondines, mais aussi dans les bassins de l’Isle en Dordogne et de l’Adour, en se recentrant sur l’espèce sibérienne Acipenser baerii.
Sa marque de fabrique ? Un savoir-faire entre tradition et modernité articulé autour d’un élevage éthique (faible densité de poissons, souci du bien-être animal, absence d’OGM et d’antibiotiques). Avec 34 tonnes produites par an, le caviar aquitain représente 70 % de la production française.
Caviar Perlita : la fine fleur du caviar d’Aquitaine
Chez Toutpourleresto, nous défendons les produits gastronomiques d’excellence ! C’est pourquoi nous avons choisi de travailler de manière exclusive avec Caviar Perlita.
En résumé, Caviar Perlita, c’est :
- un caviar français d’Aquitaine vainqueur de la grande dégustation Gault & Millau 2021;
- la seule ferme aquacole certifiée ISO 22 000;
- une traçabilité totale, avec une production « de l’œuf à l’œuf » ;
- un conditionnement dans des boîtes Origine (avec date de pêche indiquée) qui préserve la texture du caviar ;
- la plus longue durée de vie du marché (DLUO) ;
- un taux de sel bas qui met en avant toutes les saveurs du caviar ;
- un système de traitement d’eau unique qui s’inscrit dans une activité durable et respectueuse de l’environnement.
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