L’influence de la taille et la couleur de la vaisselle dans un restaurant
Chacun sait qu’une belle vaisselle contribue à parfaire une expérience culinaire : excepté les découvertes à l’aveugle, la vue est le premier sens sollicité lors d’un repas, et on mange d’abord avec les yeux. Ce qu’on sait moins, c’est que la vaisselle joue un rôle crucial dans la façon dont nous percevons les goûts ! La taille, la forme, la couleur d’une assiette ou d’un verre affectent la perception du goût, de l’arôme et de la quantité de nourriture que nous consommons.
La taille (de la vaisselle), ça compte !
La forme et la taille de la vaisselle utilisée dans un restaurant peuvent avoir une influence subtile, souvent inconsciente, sur l’expérience culinaire des clients. L’effet le plus connu ? Vous le connaissez sans doute : une même quantité de nourriture paraît plus ou moins importante dans une petite assiette ou dans une grande. Ainsi, servir un plat dans une petite assiette peut donner l’impression d’une portion plus généreuse, tandis qu’une grande assiette pourrait donner l’impression d’une portion plus petite, même si la quantité de nourriture est exactement la même.
Ce mécanisme psychologique est très facilement reproduit par l’illusion de Delboeuf : placez deux cercles de même taille côte à côte, puis entourez l’un des deux d’un anneau. Par ce simple ajout, le cerveau perd ses repères et estime que l’un des cercles est plus grand que l’autre ! L’illusion s’applique également à la gastronomie : dans le contexte de la nourriture et de la vaisselle, une même portion peut paraître plus grande dans une petite assiette (car elle remplit une plus grande proportion de l’assiette) et plus petite sur une grande assiette (car elle remplit une plus petite proportion de l’assiette).
Petits couverts et grands verres ?
Plus surprenant que les assiettes : les couverts ! Les petits couverts incitent à manger moins, tandis que les grands couverts retardent l’apparition de la satiété. La taille de la vaisselle influence donc non seulement le cerveau… mais aussi l’estomac ! Cette illusion peut même être utilisée sciemment, notamment dans le cadre d’un régime.
Des études similaires existent au sujet des boissons. Sans surprise, les mêmes causes entraînent les mêmes conséquences : la taille des verres joue un rôle non négligeable dans la consommation. Bien sûr, de larges verres à vin peuvent donner un mauvais signal à vos clients, car une même quantité d’alcool remplit moins le verre… Mais un restaurant de Cambridge, au Royaume-Uni, a changé ses verres régulièrement pendant 16 semaines, alternant entre une contenance de 250, 300 et 370 ml. Verdict : la vente au verre augmente de près de 10% avec les grands verres ! Les clients consomment en effet plus vite, ce qui les incite à commander davantage. Une subtilité qui peut avoir un impact significatif sur votre chiffre d’affaires !
La couleur de la vaisselle et son impact sur le goût
Enfin, la couleur de la vaisselle peut avoir un impact significatif sur une expérience culinaire. Des recherches ont montré que le contraste entre la couleur de la nourriture et celle de l’assiette peut influencer la quantité de nourriture que nous nous servons. Par exemple, lorsque la couleur de la nourriture contraste fortement avec celle de l’assiette, nous avons tendance à nous servir moins. Cela se comprend intuitivement : le contraste élevé rend la portion de nourriture plus visible et nous donne l’impression que nous nous servons plus. A l’inverse, lorsque la nourriture et l’assiette sont de couleur similaire, notre cerveau a tendance à se sentir lésé et en demandera davantage, car il est plus difficile d’évaluer la quantité de nourriture servie.
Beaucoup plus surprenant, et moins intuitif, la couleur de la vaisselle influence également notre perception du goût. Il a notamment été démontré que les aliments sont perçus comme plus sucrés lorsqu’ils sont servis dans une assiette blanche par rapport à une assiette noire. De même, une assiette blanche ferait paraître un plat plus salé qu’une assiette colorée. Un chocolat chaud, quant à lui, sera perçu comme plus aromatique s’il est servi dans une tasse orange (avec intérieur blanc) plutôt que dans une tasse blanche ou rouge.
Expliquer l’influence de la vaisselle sur notre cerveau
Ces phénomènes sont encore étudiés, mais ils semblent s’expliquer par les associations culturelles et psychologiques avec certaines couleurs. La couleur blanche est par exemple souvent associée à la douceur, car le sucre, le lait et de nombreux desserts sont blancs. Par conséquent, lorsque des aliments sont servis sur une assiette blanche, le cerveau réaliserait une association avec la douceur et nous amène à percevoir les aliments comme étant plus sucrés. Il est également possible que le contraste entre la couleur de l’aliment et celle de l’assiette joue un rôle. Les aliments peuvent sembler plus vifs et plus attirants sur une assiette blanche, ce qui pourrait améliorer notre perception de leur saveur, alors que le rouge (par exemple) est une couleur instinctivement associée au danger, donc freine la consommation. On retrouve cette théorie pour le café, qui parait plus intense dans une tasse blanche plutôt que dans une tasse transparente. Il s’agit probablement d’une simple histoire de contraste, qui trompe notre cerveau !
Tous ces exemples tirés de la neuroscience illustrent parfaitement la nécessité de réfléchir à sa vaisselle. L’enjeu est double : cela favorise la satisfaction du client, mais peut aussi l’inciter à consommer davantage ! Taille, forme, couleur des assiettes, bols, verres… Chaque détail compte. Il est donc crucial pour les chefs et les restaurateurs de porter une attention particulière à la « psychologie de la vaisselle » lorsqu’ils conçoivent leurs plats.
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