Les différents types de caviars
Vous avez dit caviar ? Béluga, Osciètre, Sévruga… Non moins de 9 espèces d’esturgeons distinctes se disputent leurs œufs (sans compter les néo-croisements fraîchement arrivés sur le marché). Décryptez le monde mystérieux de l’or noir en suivant notre guide détaillé des différents types de caviars !
Qu’est-ce qui détermine les différences entre les caviars ?
Les différences gustatives entre les caviars sont quasi exclusivement déterminées par les espèces d’esturgeons dont ils sont issus. Les caractéristiques individuelles du poisson n’interviennent que très peu, ce qui garantit au producteur une certaine uniformité de son produit.
Au sein d’un même élevage toutefois, il n’est pas rare de constater des variations de couleurs – qui s’amenuisent généralement après le salage et l’affinage, les œufs ayant tendance à foncer. Ce distinguo visuel se ressent uniquement sur les papilles des plus fins connaisseurs, qui attribuent aux caviars clairs une teneur en gras légèrement plus marquée mais déplorent leur relative fragilité. Pour la quasi totalité des consommateurs, aucune différence ne peut être faite : un caviar clair ou foncé ne présage donc nullement de la qualité du produit.
Les principaux types de caviars
Le caviar Béluga
Le caviar Béluga provient de l’espèce Huso huso (ou grand esturgeon) qui évolue dans les eaux des mers Caspienne et Noire. Ce mastodonte d’eau douce peut mesurer 7 m de long et peser jusqu’à 1 500 kg ! Il se démarque par sa reproduction tardive : 15 ans sont nécessaires avant qu’il ne donne ses premiers œufs. Logique, donc, que son caviar figure parmi les plus chers et les plus prisés.
Ses gros grains de la taille d’un petit pois (3-4 mm) et sa teinte oscillant entre gris clair et gris foncé cachent une grande fragilité. Puissant et long en bouche, il est apprécié pour son onctuosité et ses saveurs boisées et beurrées, qui n’est pas sans rappeler le goût du caviar sauvage.
Le caviar Osciètre
Partageant la même origine que le Béluga, l’esturgeon Osciètre (Acipenser Gueldanstaedtii) affiche une plus petite taille avoisinant les 2 m. Ses œufs de grande qualité et son rendement appréciable expliquent qu’il peuple actuellement de nombreux bassins d’élevage.
Ses grains de taille moyenne (2,5-3,5 mm), fermes et délicats, varient du brun clair au brun foncé. Des jolies nuances dorées ou anthracite apparaissent parfois, offrant aux perles un reflet particulièrement élégant.
Robuste, le caviar Osciètre se conserve idéalement dans le temps et dispose d’une excellente capacité de maturation. Sur le plan gustatif, on retient son profil iodé, des notes marines ainsi qu’une fine saveur de noisette.
Le caviar Sévruga
Originaire des mers Noire, Caspienne et d’Azov, le Sévruga (ou esturgeon étoilé) comptait parmi les espèces les plus répandues, certainement du fait de sa reproduction rapide. Moins rare et donc moins coûteux, son caviar a longtemps été considéré comme moins noble que le Béluga ou l’Osciètre. Aujourd’hui, malgré la création de plusieurs fermes, le Sevruga reste l’un des caviars les plus rares, généralement apprécié des connaisseurs ou nostalgiques du caviar sauvage.
Les oeufs du caviar Sevruga sont petits… voire très petits : 1 g de caviar Sévruga renferme près de 70 grains ! Pour autant, ce faible calibre s’efface devant une texture particulièrement fondante, très crémeuse et des arômes iodés puissants et corsés.
Le caviar Baeri
Allant du brun clair au brun foncé, les œufs du caviar Baeri sont à peine plus petits que ceux de l’Osciètre, mais dotés d’une texture à la fois ferme et délicate, facile à travailler et à égrener. Frais, fort d’arômes boisés et fruités ainsi que de douces notes iodés, le caviar baeri offre une subtile complexité.
Tout droit venu de Sibérie, l’esturgeon Baeri (Acipenser Baeri) s’est frayé une place de choix au sein des élevages européens. C’est la star du fameux caviar d’Aquitain, dont notre producteur partenaire Perlita est l’un des représentants !
Moins persistant en bouche, on se laisse séduire par sa fraîcheur, ses arômes boisés et fruités et ses subtiles notes iodées.
Les esturgeons baerii de caviar Perlita sont élevés au coeur de la forêt des Landes depuis le début des années 1990. Depuis 2008, la ferme aquacole s’est dotée d’une écloserie, la Nurseteich, ce qui lui a permis de devenir le premier producteur français à maîtriser l’intégralité du cycle de production. De la naissance des alevins à la mise en vente du caviar, tout est tracé ! Un gage de qualité pour les professionnels de la restauration comme pour les particuliers. Avec 3 décennies d’expérience, Caviar Perlita offre un produit gastronomique, de luxe mais accessible au meilleur prix.
Le caviar Schrenki
C’est dans le lit du fleuve Amour, entre Russie et Chine, que nage l’esturgeon Schrenki (Acipenser Schrenki). Fleuron du caviar chinois, Schrencki produit des œufs ambrés de petit ou moyen calibre, fermes et craquants. Long en bouche, son prix accessible et sa dominance de fruits secs (noix, noisette, amandes) en font un mets made in China apprécié des particuliers comme des professionnels de la restauration.
Le caviar d’esturgeon blanc
Majoritairement issu d’Amérique du Nord mais aussi présent en Vénétie, l’esturgeon blanc (Acipenser Transmontanus) produit un caviar d’une grande singularité qui a su conquérir les plus grands chefs. De taille moyenne, ses grains gris foncé très fondants exhalent des saveurs douces, à la fois iodées et fruitées, avec une pointe discrète de noix et noisette.
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