Un élevage de cerfs à Angoulême
A Voeuil-et-Giget, à deux pas d’Angoulême, le centre équestre des Eaux-Claires élève depuis 1989 des cerfs. Thierry et Karine de Braquilanges leur ont dédié un parc boisé de 15 hectares sur les 70 que compte l’exploitation. La soixantaine de cervidés y vivent en semi-liberté et sont nourris de foin des prairies, d’orge, de maïs ainsi que de céréales produites sur place.
Civets, rôtis, pavés, tournedos… Contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, la viande est douce, tendre et facile à cuisiner, y compris dans un restaurant gastronomique ! Cela vient principalement de deux facteurs. D’abord, l’alimentation des animaux d’élevage étant partiellement contrôlée par l’Homme, leur viande est moins puissante que celle provenant du gibier sauvage, qui a grandi en se nourrissant en autonomie dans la forêt. Et ensuite, bien que les cerfs des Eaux-Claires soient de facto une viande de gibier, ils ne sont pas chassés ; l’animal n’est donc pas stressé au moment de l’abattage, qui survient entre 18 et 24 mois. Si on perd le « goût typique du sauvage », on gagne donc la régularité… un critère indispensable pour travailler avec des restaurants comme les Sources de Fontbelle, étoilé à Angoulême.
