La ferme de Carrus

L’oeuf pourri de Gilles Goujon

L’œuf Carrus fait partie de ces recettes qui ont rendu célèbre Gilles Goujon, chef 3 étoiles installé depuis 1992 à Fontjoncouse, à 30 minutes de Narbonne. Cette entrée, véritable plat-signature, c’est un œuf « pourri » à la truffe. Où est pondu cet œuf ? A la ferme de Carrus, à Mayronnes !

Jeannette et Bernard Gaschard acquièrent la ferme de Carrus en 1965 pour une bouchée de pain. Celle-ci est alors en ruines, au milieu de nulle part. Le couple entame sa nouvelle vie chichement, avec un élevage de 4 chèvres et un bouc. Dans les années 1990, Jean-Baptiste et sa sœur Claire reprennent l’exploitation et y produisent des fromages de chèvre au lait cru. Un voisin fermier cesse son activité, les Gaschard y voient une opportunité : ils acquièrent le cheptel de poules pondeuses. A la même période, Gilles Goujon ouvre son restaurant. L’Histoire est en marche !

Aujourd’hui, la ferme de Carrus possède 750 poules et une cinquantaine de chèvres. Les poules sont bien sûr élevées en plein air, ont de la place pour gambader, un verger pour s’abriter du soleil en été… Elles trouvent ainsi de quoi manger à l’extérieur et, à l’intérieur, Jean-Baptiste Gaschard les nourrit de blé label rouge destiné à l’alimentation humaine.

La ferme de Carrus fournit les particuliers en vente à la ferme ou sur les marchés et, bien sûr, l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon. Le chef étoilé a non seulement adopté les œufs, mais il met aussi sur sa carte les fromages et les chevreaux de son ami « Jean-Ba ».