La famille Bessette, bouchers-charcutiers depuis 1931
Jean, George, Serge et aujourd’hui Thomas : dans la famille Bessette, on a la viande dans le sang. Depuis 1931, ces bouchers-charcutiers de père en fils exercent leur savoir-faire au sein de La Cave du Boucher, située à Puy-en-Velay en Haute-Loire. Une passion dévorante doublée d’une quête perpétuelle d’exigence qui a fait leur renommée.
Ici, le travail de la viande commence avant l’étal, lors de la sélection des bêtes « sur pieds ». Une nourriture 100 % naturelle, des conditions d’élevage respectueuses du bien-être animal et un choix porté sur les races à viande (Aubrac, Limousine, Charolaise…) présagent une dégustation de prestige. C’est ensuite Thomas, premier maître-affineur de la lignée, qui sublime dans le plus grand secret les pièces bouchères dans ses caves d’affinage. La matière première noble se mue ainsi en un mets d’exception, réputé pour sa tendreté incomparable et ses arômes d’une rare subtilité, oscillant entre noisette, fleur, fruit mûr et fruit sec.
Si bœuf, veau, volaille, agneau et porc trônent côté boucherie, les spécialités charcutières ne sont pas laissées pour compte. Les fabrications artisanales côtoient allègrement la fine fleur des charcuteries du monde.
Haut lieu de la boucherie gastronomique, La Cave du Boucher fournit notamment la table doublement étoilée de La Mère Brazier du chef Mathieu Viannay.
