« Le » boulanger des grandes tables parisiennes
Si Gilles Pudlowski le surnomme le « Picasso du Pain », c’est très humblement que Jean-Luc Poujauran signe parmi les plus beaux pains de la capitale. Natif de Mont-de-Marsan dans les Landes, ce maestro de la boulangerie a longtemps fait croustiller les papilles des gourmets parisiens dans son fournil de la rue Jean-Nicot. Aujourd’hui, il garnit exclusivement les corbeilles de quelque 300 établissements gastronomiques parisiens. Un artiste de l’ombre comme on en croise peu !
S’il maîtrise comme personne l’art du cannelé, ce boulanger « star » doit sa renommée céleste à son pain d’exception. Son secret ? Un levain naturel directement hérité de son père il y a de cela près d’un demi-siècle (et déjà entretenu depuis 40 ans), souligné par des ingrédients rigoureusement sélectionnés : farine de blé broyée à la meule de pierre, eau osmosée, sel de Guérande. Le tout est ensuite sublimé dans une fabrication à l’ancienne inspirée des années 30 : après une longue fermentation, miches et baguettes sont cuites sur une sole en pierre à chaleur retombante. Un héritage inestimable que Jules et Lucas, ses deux fils, comptent bien perpétuer.
Les chefs-d’œuvre de Jean-Luc Poujauran sont par exemple dégustés au Quai des Saveurs à Hagondange (1 étoile au Michelin).
Coordonnées
Jean-Luc Poujauran a revendu sa boulangerie au :
18 Rue Jean Nicot
75007 Paris
Depuis, ses pains ne sont plus disponibles en vente directe. Depuis le confinement lié au covid, on le trouve au marché d’Ermont dans le Val d’Oise.
